Бизнес. 12 января, 08:00
Марко Мельпиньяно. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia
Секреты бизнеса

Итальянец во Владивостоке: сырное дело Марко Мельпиньяно

Как шеф-повар из Флоренции оказался в Приморье и каким должно быть настоящее «капрезе»

12 января, PrimaMedia. Марко Мельпиньяно уже не один год живет во Владивостоке со своей супругой Роксаной, которая родом из Приморья. За это время он успел поработать в ресторанах нашего города, полюбить красную икру, корейскую кухню и открыть собственное дело – делать домашние итальянские сыры. О том, как харизматичный итальянец прижился на туманных берегах приморской столицы и каким должно быть настоящее "капрезе", в интервью РИА PrimaMedia.

Итальянец в Приморье

Роксана и Марко познакомились в Италии, после чего она отправилась к любимому мужчине, проведя шесть лет в этой солнечной стране. Марко работал в Италии шеф-поваром в ресторане итальянской и тосканской кухни. Они жили в Тоскане, Флоренции, переехав в пригород от постоянных пробок. Потом в Италии начался кризис и каких-то соблазнительных перспектив и роста они для себя не увидели.

— Мы подумали, что мы слишком молоды, чтобы дальше просто сидеть на месте и довольствоваться тем, что есть. Вот и решили попробовать обосноваться в России, приехали во Владивосток в октябре 2014 года, — рассказывает Роксана.

Роксана и Марко

Роксана и Марко. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Идея создать собственное небольшое производство пришла спонтанно. Марко даже для начала попробовал работать в одном из ресторанов приморской столицы, но душа шеф-повара не вынесла того, что делают с итальянской кухней в местных заведениях.

У родителей Роксаны есть небольшая ферма, так и зародилась идея — выпускать собственную сельско-хозяйственную продукцию для продажи. Еще в Италии Марко иногда делал сыры дома, хотя в этом и нет надобности с тем качеством и разнообразием продукции, которое там существует. Однако угостить приморского потребителя настоящим итальянским сыром стоило попробовать. Так они стали сотрудничать с основателями пекарни "Хлебное дело" и поставлять свою продукцию под маркой "Ферма домашняя" в сеть магазинов "Хлеб и молоко".

Сырное тонкое дело

— Пытаться делать домашние сыры для продажи в Италии бесполезно, и тем более пытаться на этом заработать. Там есть все и этого очень много. А здесь, можно сказать, санкции и пришли на помощь: когда нужен какой-то продукт, а найти нельзя. Так мы пришли к рикотте, когда хотели приготовить традиционный итальянский десерт каноли – вафельные трубочки с творожным кремом, — вспоминает Роксана.

С этого и началось производство сыра и покупка необходимого оборудования.

1 / 5

— Сначала, конечно же, нам хотелось иметь итальянское оборудование, но увидев цифры, о которых идет речь, мы подумали, что может, когда-то мы придем к этому, но с другой стороны для сыра это не так важно. Самое главное для вкусного сыра – это молоко и рецепты. Поэтому оборудование для нашей сыроварни мы заказывали из центральной части России. Вышло намного экономичней, — рассказывает Марко. — Ведь, по сути, сыроварня – это гигантская кастрюля. Основа вообще любого сыра, как бы это банально не звучало, всего два ингредиента — качественное молоко и сычужный фермент, который, кстати, входит не во все сыры. Его не добавляют в рикотту, поэтому этот вид сыра считается вегетарианским.

Однако, как отмечают супруги, качество молока и его цена тоже не маловажны. В Приморье оно стоит дороже, да и найти действительно вкусное качественное молоко непросто. Это своего рода непостоянство, если закупать молоко у местных фермеров, которые держат коров. Никогда не узнаешь, чем они питаются, в один день корова может переесть клевера, на второй одуванчиков, а в третий день еще чего-то.

Молоко, которое они используют в приготовлении сыра, закупается у артемовского молокозавода, где есть все необходимые документы и ветеринарные справки. Как отмечает Марко, если молоко качественное и вкусное, то сыр получится хороший.

1 / 4

Сыры доставляются в "Хлеб и молоко" почти каждый день, либо под заявки и на заказ, потому что Марко и Роксана заинтересованы именно в свежести продукции, а не просто в сроке годности. Попытки взять молоко подешевле привели к тому, что вкус сыра отличается от того, который должен быть. Козье молоко, которое используется для выдержанных сыров, супруги закупают в Надеждинском районе у фермера, а его цена как минимум в три раза дороже, чем у обычного коровьего.

— Сейчас зима, все очень жалуются на нехватку молока, начинают поднимать цены. Грубо говоря, неделю назад тебе обещали одну цену, потом резко по каким-то причинам, зная, что нет молока, тебе говорят, что его нет. И ты уже готов его брать за любые деньги, лишь бы оно только было. Мы надеемся, что к лету у нас будет свое козье молоко. На нашей ферме появились нескольких козочек. Хотя не исключаем, что в скором времени придём и к собственным коровам, чтобы было всегда свежее молоко, — рассказывает Роксана.

Об экспериментах

Сейчас Марко пока поставляет на реализацию 7-8 видов сыра: рикотта, буратта, моцарелла, страчателла, примасоле и ассорти, в которое также включены различные выдержанные сыры:

— Мы оттачиваем сам процесс, пробуем, экспериментируем. И в ближайшее время появится новый сыр, творожный, его можно будет намазывать на хлеб. Это будет прекрасным вариантом для завтрака или перекуса. Мы планируем делать необычные выдержанные сыры, например, сыр, зреющий в соломе, или сыр, который выдерживают в вине с розмарином. Мы уже пробовали делать рокфор, довольны результатом, но нужно еще доработать. Обязательно будет горгонзола, потому что это один из наших самых любимых сыров.

1 / 2

На классических сырах Марко и его жена не собираются останавливаться и продолжают экспериментировать со вкусами и специями. Среди последних наработок удачными вышли молодые сыры с базиликом, черным перцем.

Рестораны, делающие акцент на местных продуктах, уже приметили колоритного итальянца и берут домашние сыры в оборот. Буратту от Марко в свое меню ввел фермерский ресторан "Огонёк".

О будущем магазине

В планах у супругов открыть свой отдельный магазин в лучших традициях Италии, где не только можно купить продукцию, но и взять, что можно будет сразу съесть во время перекуса на работе.

Идеальным место для него они видят "Старый дворик ГУМа", но пока рассматривают и другие варианты.

Марко

Марко. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

А вот открытие собственного ресторана итальянской кухни на местных продуктах — это не просто мечта, а следующие цели, которые они ставят перед собой.

— Свой ресторан – это как ребенок, в нем надо буквально жить днем и ночью. Но все впереди, — отмечает Мельпиньяно.

Об итальянской кухне и преступлениях против моцареллы

Главное правило итальянской кухни – всё должно быть просто. В Италии пытаются подчеркнуть именно натуральный вкус главного продукта.

— В Италии люди ходят в ресторан поесть. И если когда-нибудь мы что-то откроем, это будет такой формат, который здесь чаще называют кафе. Это должно быть место, в котором тебе не будут приносить вино в бокале на ножке, а ты будешь сидеть и размахивать им. Это будет стакан, как в обычных итальянских ресторанах для итальянцев, и тарелка, где порция пасты такая, что ей действительно можно наесться. Для меня главное, чтобы все блюда готовились по итальянским традициям, а не адаптированным русско-итальянским рецептам. Когда я работал здесь в ресторане, многие гости спрашивали, а почему в ризотто или в карбонаре нет сливок. Так работать я не буду, мне хочется, чтобы это была настоящая итальянская кухня, — делится Марко.

Моцарелла

Моцарелла. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

По словам итальянского сыровара, то, что делают с популярным во Владивостоке "капрезе", это преступление против моцареллы.

— Моцареллу заливают бальзамическим уксусом или соусом из базилика, что совершенно забивает основной ингредиент. Хотя на самом деле в капрезе нет ничего кроме самого сыра, помидор, которые должны подчеркнуть молочный вкус свежей моцареллы и листика базилика, чтобы сделать этот вкус поярче.

О любви к борщу и красной икре

Обычно в их семье готовит Марко. Из русской кухни ему нравятся супы, а еще он большой любитель корейской кухни.

— В принципе нет ничего, что ему в нашей кухне не нравится, тот же холодец или оливье, например. Но вот селедку он есть не может, хотя, наверное, это временно. Когда он был в первый раз во Владивостоке, я слышала, как мой папа с утра собирался на рыбалку вместе с Марко. Папа у меня не говорит по-английски, буквально знает пару слов. Я слышала, как отец пихал с утра в Марко бутерброды с красной икрой. И если первый бутерброд было слышно, как Марко ел, то от второго он отказался, — вспоминает Роксана.

Марко и Роксана

Марко и Роксана. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

— Для итальянцев завтрак — это сладкое. Есть что-то соленое с утра нереально вообще. Я тогда из приличия съел этот несчастный бутерброд. Но сейчас мне это кажется нормальным, могу есть икру ложкой, разные сушеные морепродукты к пиву, которые раньше не понимал. Еще мне очень нравится корейская кухня, — делится Марко. — Мы как-то привезли знакомую пару итальянцев в ресторан узбекской кухни, рассматриваем меню, и нам заявляют: "Мне бы спагетти с морепродуктами". Я потом, сидя в машине, возмущался: "Да какие спагетти! Борщ надо есть. Борщ!"

О Владивостоке и гаишниках

Первый раз Марко побывал во Владивостоке 7 лет назад, тогда город показался ему закрытым, но за последние пять лет он увидел, насколько все изменилось.

— Есть мосты, открылось очень много ресторанов, гостиниц. Это большой рост. Когда мы с женой переехали сюда, родственники спрашивали: "Ну почему?". А сейчас они рады за нас, что у нас все получается. Когда я собирал документы, необходимые для работы, люди удивлялись: "Надо же, итальянец, интересно, чем занимается здесь"? Гаишники, кстати, когда останавливают проверить права, когда узнают что я итальянец, очень дружелюбно настроены.

Марко

Марко. Фото: Казарен Оксана

Хотя, по словам Марко, дороги Владивостока оставляют желать лучшего, как и само вождение русского человека.

— Если в Италии четыре полосы, то все движутся ровно, каждый по своей. А здесь хоть все восемь полос сделай, машины постоянно лавируют из стороны в сторону. Хотя сначала смущал правый руль, но через пару недель я привык.

Кстати, дедушка Марко всегда мечтал совершить путешествие по Транссибирской магистрали и приехать во Владивосток. То, что его внук в итоге стал жить в Приморье, в семье считают необычным совпадением.

Марко и Роксана

Марко и Роксана. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Марко в инстрагаме @marco_melpignano

"Ферма домашняя" @ferma_domashnyaya

© 2005—2017 Медиахолдинг PrimaMedia