Увеличение срока хранения салатов – это одна из тех мер, на которые идут торговые сети и компании, занимающиеся изготовлением готовой кулинарии. Главный эксперт и заместитель руководителя Приморского центра сертификации Александр Фейгин рассказал ИА PrimaMedia, почему салатам увеличивают сроки хранения и почему блюда из морепродуктов одни из самых рискованных в производстве.
Напомним, что участниками "Экспертизы РМ" были взяты в преддверии новогодних праздников образцы салата "Кальмар под майонезом" в следующих супермаркетах: "Три кота" на Бородинской, 14, "Парус" на пр-те 100-летия Владивостока, 68, "Фреш 25" на Семеновской, 15, "Реми" на Шуйской, 23а, "Самбери" на Русской, 2к и "Михайловский" на пр-кте 100-летия Владивостока, 150в. Салаты не прошли проверку на безопасность.
— Любой замороженный кальмар, реализуемый в торговых сетях и используемый в производстве кулинарии, должен соответствовать ГОСТу. Рекомендуемые сроки годности в замороженном виде — от 8 до 12 месяцев. Как правило, многие производители добавляют консерванты в продукцию, чтобы продлить срок ее реализации. Это касается не только пресервов из кальмара, но и готовой кулинарии. Например, использование аскорбиновой кислоты (Е-300). В готовую продукцию типа салатов или каких-то других блюд ее кладут понемногу, чтобы не менялся вкус. Это одна из разрешенных и безопасных добавок, которая является мощнейшим антиоксидантом и хорошим консервантом, — рассказал Александр Фейгин.
По его мнению, риски при изготовлении любых салатов, а тем более из морепродуктов всегда есть, и они высокие. Морепродукты обладают способностью быстро пропадать, так как в них много аминокислот, которые быстро разрушаются, если условия хранения продукции были ненадлежащими. Кстати, в 2011 году как раз были увеличены по СанПину сроки хранения замороженных морепродуктов, так как за последние 20 лет стали значительно лучше разработки в области холодильного оборудования и создания необходимых для этого мощностей и технологий.
— Любая кулинария вещь опасная и быстро пропадает. Каждый из нас с разной периодичностью делает дома салаты с майонезом, особенно в новогодние праздники. И некоторые умудряются есть такие салаты по несколько дней, рискуя здоровьем, — считает Фейгин.
Как рассказал эксперт, блюда с кальмаром любят многие, но с приготовлением есть свои нюансы, которые могут самым неприятным образом отразиться на потребителях.
— Кальмар у нас варят в щадящем режиме, зачастую до закипания, чтобы он не был жестким. А из-за этого может быть остаточное содержание микроорганизмов на готовом кальмаре, которые потом продолжают свое размножение уже в готовой кулинарии. Вообще, если продукт содержал сальмонеллу или листерию, то варить его надо по несколько часов, — отмечает Александр Фейгин. — У мороженой продукции зачастую норма бактерий выше, потому что мы сначала ее размораживаем. Кальмар соответственно находится в тех условиях, когда микроорганизмы размножаются. Потом его чистят, тоже проходит какое-то время, где-то может и персонал допустить нарушения, размороженные тушки могут залежаться. При температурной обработке риск, конечно, уменьшается, но если она была минимальной, то ожидать можно чего угодно.
А летнее время вообще не самый лучший период для всех морепродуктов. Особенно когда начинается торговля крабами и креветкой на необорудованных площадках.
По словам эксперта, изготовитель поставлен в жёсткие рамки, потому что должен сделать продукцию, которую необходимо реализовать в установленные сроки. Он рассчитывает то или иное количество каждого салата или любой другой кулинарии, что будет продано.
— А что делать магазину, если сегодня пришли и купили меньше? Это убытки, которые зачастую превышают 30-40 % . Маленькие сроки хранения никому не нужны, почему в торговле и отказываются брать продукцию с маленьким сроком годности, чтобы не снимать с прилавков и часто менять ее. Те сроки, что прописаны в СанПине, должны соблюдаться, будь то 12 или 24 часа годности. Если производитель хочет увеличить сроки, то все это согласовывается с Роспотребнадзором. Но если изготовитель ставит срок больше, значит, он должен за него отвечать. А для такой продукции как салаты – даже час или два – это важно, — подытожил Александр Фейгин.
Напомним, что редакцией была проведена закупка салата "Кальмар под майонезом", чтобы узнать, что ели горожане в новогодние праздники и как обстоит дело в кулинарных цехах на самом деле.
Информационное агентство стало инициатором проведения ряда экспертиз пищевых продуктов в рамках проекта "Экспертиза PM" – молочные продукты, мясные изделия, блюда японской кухни и др.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Плесень и кишечную палочку нашли в салатах, купленных в супермаркетах Владивостока
"Жизнь в салатах: перезагрузка" – экспертиза РМ проверит отделы кулинарии супермаркетов
Эксперт центра сертификации в шоке от данных анализа салатов из супермаркетов Владивостока
