Под музыку «Мгзавреби»: кафе «Сациви» - маленькая Грузия во Владивостоке

Найти кафе грузинской кухни "Сациви" довольно просто. Хотя с проезжей части улицы Алеутской его почти не видно. Верные ориентиры – "белый дом", а затем здание, в котором располагается Приморское отделение Союза художников РФ. Далее нужно свернуть во дворик – и вот она, летняя веранда кафе, вот вывеска, вот вход в "Сациви". Здесь корреспондента ИА PrimaMedia встречает директор и совладелец кафе, а также сети ресторанных заведений в Хабаровске и Владивостоке Евгений Бару.

Добро пожаловать в "Сациви". Фото: Ратников Александр, ИА PrimaMedia

Устраиваемся в общем зале на верхнем этаже, рядом с большими окнами. Тихо звучит приятная музыка. Приятно пахнет ароматный зеленый чай. Да и сама беседа получается тихая, вдумчивая, приятная.

Евгений Бару (слева) — директор и совладелец кафе "Сациви". Фото: Ратников Александр, ИА PrimaMedia

Как сбываются мечты. Бизнес с душой. Почему женщина шеф-повар лучше

— Евгений Эммануилович, хотя кафе "Сациви" работает во Владивостоке уже полгода, его директор и совладелец все еще мало знаком гурманам приморской столицы. Может быть, ликвидируем этот пробел. Расскажите немного о себе. Где и когда родились, где жили…

– Родился я 18 января 1978 года в городе Славута Хмельницкой области. Детство провел на Дальнем Востоке, в Комсомольске-на-Амуре, где мои родители работали в Политехническом институте. Папа был деканом факультета, мама работала на кафедре материаловедения, преподавала самый "любимый" студентами всех технических вузов предмет – сопромат.

И где-то в 92-м году, когда я уже подрос, родители решили, что надо дружно, всей семьей (а у меня еще два брата-близнеца, на шесть лет младше, появились) перебираться в Хабаровск, где я до сих пор и живу.

Хотя вот уже с год как меня берет сомнение, где я живу больше – в Хабаровске или во Владивостоке. Ну, вот полмесяца живу здесь – летаю каждую неделю в Хабаровск, полмесяца живу там. Потому что бизнес, которым я занимаюсь, требует личного присутствия, и пока идет процесс становления, необходимо все самому контролировать.

— А когда вы пришли в этот бизнес?

— Далеко не сразу. Сначала это была какая-то мечта, сформированная в институте. Когда мы с друзьями общались, делились своими мыслями, мечтами о будущем. И я уже тогда начал понимать, что хочу свой ресторан и что мне это интересно. Хотя на самом деле, еще не понимал. Просто хотел. Казалось, что это интересно.

И вот когда мне стукнуло лет 30, а это было лет семь-восемь назад, пришло осознание, что, да, можно попробовать себя в ресторанном бизнесе. Что появился уже какой-то начальный капитал, есть партнеры. На самом деле у нас семейный бизнес, то есть посторонних людей среди учредителей нет.

Для начала, потратив небольшую сумму денег, мы открыли небольшое кафе площадью, 120 кв. метров, которое в течение трех месяцев приобрело большую популярность в городе.

— Как называется?

— "Токио Стрит", оно и сейчас существует.

– То есть там была японская кухня?

– Да, японская кухня. И надо сказать, мы набили немало шишек, как это бывает в любом бизнесе, пока все это выстраивали, учились, работали над собой. И все равно, каждый раз, открывая новое заведение, мы понимаем, что нет универсальной системы, что нельзя заранее где-то подготовить человека, потом поставить его в это место, и вот он будет здесь, как рыба в воде, готовый во всех отношениях профессионал. Нет, так не бывает. Весь путь каждый раз проходишь по новому.

— Но ведь это и обогащает. Дает новый опыт. Вы кто по образованию?

— Я окончил коммерческий факультет в Хабаровском государственной академии экономики и права. Долгое время работал, можно сказать, по специальности, то есть экономистом, финансистом, был финансовым директором, был директором компании. Словом, накопил достаточно большой опыт работы в разных сферах, что, в принципе, помогает понимать дело, которым занимаешься, общаться с людьми, руководить ими, выстраивать отношения. И все равно сейчас бывает очень сложно, особенно когда имеешь дело с молодым коллективом, где для многих, особенно работающих в зале, это вообще первая работа в жизни. Понятно, что это касается в первую очередь официантов, которые, тем не менее, являются лицом заведения, ведь любой гость контактирует именно с ними.

Понимаете, я очень люблю заниматься финансами и всегда ими занимался, но мой сегодняшний бизнес мне ближе. Потому что это больше, чем бизнес. Я с этим живу. А по-другому, как мне кажется, невозможно сделать заведение с душой, с человеческим лицом. Потому что вся работа связана с людьми. И с теми, что сидят за столами, и с теми, кто их обслуживает.

А с людьми всегда сложно работать. Потому что люди разные бывают, у каждого свои запросы, свое понимание жизни и так далее. И когда я провожу собрания с официантами, то пытаюсь объяснить им, что гость приходит, прежде всего, к ним. И оттого, как гость будет принят, зависит, какие впечатления у него сложатся о заведении в целом.

Да, в мою задачу входит организация процесса на кухне, в зале. Но основное – это отношение к гостю, который придет, это общение с ним. И на самом деле это не такой простой процесс. В этом есть элемент игры, есть некое балансирование, и это очень интересно.

И тот жизненный опыт, который я приобрел, работая на производствах, помогает выстраивать внутренний процесс, потому что ресторанный бизнес — это же тоже производство, в той или иной степени. По большому счету, мы производим продукт (некие блюда), который нужно сделать качественно и в нужные сроки. Как на любом производстве, с той лишь разницей, что мы его здесь же и продаем.

То есть здесь получается некое объединение производственной сферы, сферы продаж и сферы услуг. Мало кто задумывается, как это организовывается в реальности. А ведь это же реально 30 человек на кухне, которые должны работать как единый механизм, чтобы в итоге гость получил что-то в нужное время, в надлежащем виде и так далее. Это с одной стороны как бы завораживающе, интересно, креативно, а с другой стороны – это большой труд многих людей. И мне всегда хотелось, чтобы те гости, которые приходят к нам, тоже это понимали.

Мы во Владивостоке уже больше полугода работаем и уже более-менее выстроили основные процессы. Да, какие-то сбои еще бывают, но практика показывает, что ресторан или кафе в 90% случаев втягивается в стабильную работу в течение года.

Евгений Бару: То, чем я занимаюсь, больше, чем бизнес. Фото: Ратников Александр, ИА PrimaMedia

Сейчас у нас все уже неплохо, отлично даже по сравнению с началом работы, однако мы еще не достигли того, чего хотелось бы достичь в итоге. Но мы в любом случае к этому придем, поскольку постоянно находимся в процессе доработок. Главное, что мы кухню выстроили. Это было проще всего, потому что грузинская кухня у нас была в Хабаровске. В свое время мы привезли оттуда людей, пригласили шеф-повара, потому что сеть есть сеть, соответственно, блюда должны быть похожи.

Я вовсе не стремлюсь к тому, чтобы все было унифицировано, до последнего там грамма соли. Все равно каждый повар немножко видит по-своему, тем более что мы стремимся к некой домашности кухни, и повара у нас – женщины. Это тоже отдельная история, как я пришел к тому, что женщина – шеф-повар намного эффективнее, чем мужчина.

– Можно было бы с вами поспорить. Однако это интересно, расскажите, почему женщина шеф-повар лучше.

— Действительно, есть общепринятое мнение, что мужчина шеф-повар на кухне – это круто. И в основном шефами работают мужчины. Но у нас в Хабаровске в ресторанах одесской и грузинской кухни и здесь во владивостокском "Сациви" шефами работают женщины. До этого у меня в грузинском ресторане шеф-поваром был мужчина, но мы его поменяли. И вот мы в первый раз попробовали на грузинскую кухню привести женщину.

Расскажу, в чем разница. Женщина, она, во-первых, более работоспособна. Во-вторых, у нее голова не забита какими-то амбициями, каким-то желанием кому-то что-то доказать. Она добросовестнее, более трепетно относится к тому, что делает. И когда кто-то из сотрудников на каком-то участке начинает недорабатывать, женщина руководитель воспринимает это как личное оскорбление.

И я реально искал таких людей. Вот именно это для меня было важно, чтобы шеф-повар понимал, что если повар готовит плохо, если не выполняет свои обязанности, как должен их выполнять, то он просто игнорирует тебя как руководителя. И вот женщины в этом плане более трепетны.

Мужчины могут, как говорится, пар выпустить. Ну, наорал, ну послал, и все на этом. А с женщинами такого не бывает. Женщины, они реально болеют за дело. И с женщинами проще стало. Хотя, может, мне раньше просто не везло.

1 / 4

— А как вы находите шеф-поваров?

— Привожу из Центральной России. В данном случае это настоящие грузинские специалисты, которые работали в больших сетях в Москве.

Просто берешь и перекупаешь людей. Платишь больше, чем им платят в Москве, снимаешь им квартиры и так далее. Чтобы у них был интерес в нашу глухомань вообще приехать.

Точно так же полетел я в Одессу, где мне нашли подходящего человека, шеф-повара, которого я привез в Хабаровск (я работаю с кадровым агентством в Москве).

Понимаете, если ты хочешь, чтобы у тебя была аутентичная кухня, ты должен привезти человека, который вырос в этой кухне. По-другому не получится. Только так ты получишь необходимый результат. То есть подкорректировать что-то по вкусу мы можем и самостоятельно, но вот определяющие, базовые вещи заложить в человека очень сложно.

Был у нас не очень удачный проект с итальянской кухней. Мы привезли итальянца, он поработал, научил всему наших поваров, все было замечательно. Но вот истек четырехмесячный контракт, и он уехал домой, в Италию. И всё. В течение полугода мы потеряли аутентичность кухни. Хотя по вкусу блюда вроде бы те, и с обслуживанием все отлично. И все равно не то…

После этого мы решили, что если мы делаем что-то аутентичное, то этим должен заниматься человек, который в этом родился, с этим рос. И поэтому сейчас в "Сациви" у нас кухня, очень близкая к домашней грузинской кухне.

Когда мы приняли решение открыть грузинскую кухню, мы полетели в Грузию и просто неделю ходили по заведениям и ели всё, что было в меню. Без преувеличения всё. Для того чтобы понять, как это делается в самой Грузии, а не в грузинских ресторанах Москвы, например. Для того, чтобы понять, чего мы сами хотим в итоге. А уже от этого видения искали шеф-повара. Вот такой был процесс. Сложный, интересный, увлекательный. Придумать дизайн, прочувствовать, как это будет вживую, воплотить, запустить в работу. Кураж был невероятный.

Почему грузинская кухня. Ностальгия по прошлому. Где родился, там готовить и научился

— Евгений Эммануилович, хочу спросить, сколько ресторанов у вас сейчас в сети в Хабаровске и каких именно.

– Сейчас три. Один мы закрыли год назад, даже больше уже. Тот самый итальянский, о котором я упоминал. Сейчас в Хабаровске у нас ресторан японской кухни, одесской, "Дерибас" называется, и грузинской. Ресторан грузинской кухни самый большой, летом около 570 посадочных мест.

— А во Владивостоке сколько ресторанов собираетесь открыть?

– Сложно сказать.

– Пока один?

– Нет, уже думаем о том, чтобы в течение года открыть еще один. С концепцией пока точно не определились, но, скорей всего, думаю, что это будет одесская кухня.

Опять же нужно решить вопрос с поваром, найти подходящего человека. Потому что то, что получилось в Хабаровске, это здорово, интересно, классно, но во Владивостоке немного другая специфика. И я хочу попробовать в другом формате это сделать.

— Давайте вернемся к грузинской кухне, потому что хочется спросить, почему все-таки грузинская?

— Знаете, сейчас экзотикой люди уже пресытились. И многие уже воспринимают поход в кафе или в ресторан не как праздник, а как нечто относительно обычное. Надо перекусить, поужинать, встретиться с человеком, партнером. Идут в кафе. То есть заведение становится не чем-то эксклюзивным, а ежедневным – ну, условно говоря, ежедневным — еженедельным, не важно.

И вот в этот короткий промежуток времени, который ты проводишь в заведении за столиком, тебе не хочется эксклюзива, не хочется молекулярной кухни, каких-то порционных красивых салатиков, понять вкус которых под силу только утонченным ценителям. Хочется чего-то понятно и простого.

Ведь в 99% случаев мы потребляем определенный набор продуктов и едим определенный набор блюд. Вот мы и даем нашим гостям кухню понятную, простую, вкусную, но при этом удовлетворяющую запрос на некую ностальгию.

Ведь есть люди взрослого поколения, старше меня, например, которые хоть раз в жизни в прежние времена отдыхали в Грузии или в Сочи, где эти блюда также были распространены. И вот они приходят к нам и видят то, что ели лет 20 назад в Тбилиси.

Евгений Бару: Мы даем нашим гостям кухню понятную, простую и вкусную. Фото: Ратников Александр, ИА PrimaMedia

Человеку свойственно жить воспоминаниями, чем старше он становится. Ему хочется получать эти ощущения все чаще, и он их получает, когда приходит к нам. То же самое происходит с одесской кухней. Она понятная, простая. Мы привыкли, что раньше так отдыхали, и вот теперь мы получаем некий возврат в приятную для нас реальность. Вот где-то такая логика того, куда двигаться, как развиваться.

— Интересно тогда узнать, какую кухню вы сами любите, в повседневности, так сказать?

— А повседневно я люблю обычную кухню. Я очень люблю пельмени, вареники, рассольник (с чем во Владивостоке проблема, прямо скажу).

В последнее время здесь открылось несколько заведений русской и украинской кухни. И тут, я вам скажу, та же проблема, что и в Хабаровске. Нет простой, понятной еды, которую бы хотелось есть каждый день.

В свое время мы экспериментировали с русской кухней в Хабаровске. Не знаю, почему не получилось. Но с другой стороны там нет такого количества туристов, как во Владивостоке. Здесь туристы очень часто заходят. То есть ты можешь целенаправленно работать с туристами, их с каждым годом становится все больше, и, я думаю, что этот тренд тоже будет расти.

Но опять же возьмем самую простую, классическую вещь. Борщ. Когда мы открывали в Хабаровске русскую кухню, мы делали специально бюджетное место, где можно, условно говоря, поесть очень даже недорого. И с чем мы столкнулись?

Приходит посетитель, есть борщ и говорит: "Нет, у вас борщ невкусный, вот у меня мама готовит вкусно". И я понял еще одну вещь – когда мы позиционируемся как русская кухня, которая готовится в каждом доме, то каждый, кто к нам придет, будет сравнивать ее с той, что есть у него дома.

А вот позиционирование как одесская кухня помогает избежать этого. Вот в Одессе такой борщ, нравится это кому или не нравится, там готовят так и не иначе. И мы, конечно, может быть, и невеликие маркетологи, чтобы какие-то вещи сильно раскручивать и пиарить, просто делаем свою работу качественно, стараясь удовлетворить запросы своих гостей. В наших блюдах не найдешь никаких усилителей вкуса, никаких пищевых добавок. У нас просто натуральные специи. Ну, вот просто всё-всё-всё натуральное. Всё, что можно произвести на кухне, производится на кухне. Ничего и нигде со стороны не покупается. Все соусы собственного изготовления.

– А хмели-сунели тоже сами делаете?

— Хмели-сунели привозим из Тбилиси. Не молотый, мелем здесь. Посуду нам делают в Грузии, глиняную, в которой подается большинство блюд. Я имею в виду, прежде всего, супные тарелки, ну и много чего еще. Кеци, например. Это натуральная глиняная посуда, которую делают в горах специально для нас, под заказ.

— А скажите, на выбор грузинской кухни повлияло каким-то образом ваше знакомство с жизнью Грузии, грузинской культурой, кинематографом, может быть?

— В принципе, нет. Хотя, когда мы открывали заведение в Хабаровске, а потом здесь, во Владивостоке, то этнические грузины, приходящие к нам, пытались заговорить со мной по-грузински.

— А вы?

— А я говорю: "Ребята, я, конечно, с удовольствием, но я грузинский не знаю" (смеется). Просто типаж у меня такой, что я в любой стране, кроме азиатской, в принципе за своего часто сойти могу. И в Италии, и в Испании со мной часто пытаются на родном языке разговаривать. К сожалению, мои способности к языкам — это проблема. А так можно было везде быть своим, было бы прикольно.

И я объясняю, просто я пытаюсь здесь делать качественную грузинскую кухню. Для этого у меня есть шеф-повар, которая родилась и выросла в Грузии. По-другому не получается, к сожалению. У каждого человека, еще раз повторю, есть своя предрасположенность. Ну, может русский человек одно-два грузинских блюда повторить, но когда тебе нужен комплекс, и еще масштаб с объемом производства, все это теряется. Потому что, к сожалению или к счастью, наша русская кухня не работает с таким количеством специй. И в нас это не заложено. А у них заложено. Не обязательно у грузин. У азербайджанцев, у армян, у узбеков есть понимание вкуса специй, того, как их использовать. А мы этого не умеем.

Глиняная посуда из Грузии. Фото: Ратников Александр, ИА PrimaMedia

Грузины, например, готовят классический салат с овощами острый. Мы когда открывали первое в Хабаровске заведение, тестировали кухню, в том числе классический овощной салат – огурцы, помидоры, грецкий орех. И очень много острого перца, как в Грузии привыкли.

Я говорю, ну, вот у нас в России человек, заказывая овощной салат, хочет получить нечто относительно нейтральное, а не акцентировано острое, то есть он просто даже ожидать этого не будет. И для него это будет неким дисбалансом. То есть ты не попадёшь с этим блюдом в ожидание человека. А совпадение ожиданий — это основное правило, которое я для себя выработал в ресторанном бизнесе. То есть когда ты заказываешь блюдо, ты либо должен попасть в свое ожидание, либо получить сверх него, "вау-эффект" некий. А если ты не попадаешь в ожидание, если ждешь чего-то другого, то тебя это блюдо, даже если оно вкусное, не удовлетворит. Будет уже не то.

Я поэтому и не люблю штамповые названия — стейк, салат "Цезарь", "Греческий". Потому что в каждом месте их готовят по-разному. И ты ждешь некий эталон. И если не получаешь его…

– Тебе хочется даже позвать шеф-повара и сказать: "Уважаемый, а почему так?"

– А с другой стороны, того же "Цезаря" существует 80-85 классических рецептов, совершенно отличающихся друг от друга. Однако некие вкусовые штампы вызывают определенный ассоциативный ряд, и он у каждого разный. Скажем, где-то вы съели вкусный "Цезарь", он вам понравился, и теперь все остальное вам не подходит.

У нас в меню есть подобный салат, но, во-первых, он называется не "Цезарь", а салат "Тавадури", в скобках написано "Цезарь по-грузински", чтобы было понятно, в чем суть: листья, соус, курица, сыр. И на этом, собственно, совпадения с "Цезарем" заканчиваются. Однако упоминание названия "Цезарь" увеличивает продажи этого салата в разы. Он становится крайне популярным салатом. Хотя на самом деле в грузинской кухне много интересных блюд, которые нужно попробовать, но человек выбирает то, что знает.

— Ну, например, многие говорят "Цыпленок табака". А у вас он как называется? "Цыпленок тапáка"?

– Именно так. Как положено.

Атмосфера гармонии и комфорта. Фоновая музыка. Душевное застолье

– Евгений Эммануилович, хочу спросить по поводу дизайна этого помещения. Это как-то, действительно, было подсмотрено где-нибудь в Грузии или это фантазия дизайнеров?

– Знаете, с дизайнерами у нас разный опыт был, включая неудачный. Я не люблю, когда тебя выслушивают, — мол, есть такая концепция, хочу что-то примерно вот так и вот так, – а потом просто рисуют макет на картинке в формате 3D, берут много-много денег, а дальше ты сам пытаешься этот проект реализовать, а он никак не реализовывается, потому что это невозможно конструктивно, например. И вообще стоит каких-то нереальных денег.

Так что дизайн и в наших заведениях в Хабаровске, и здесь мы делаем самостоятельно, без привлечения каких-то именно дизайнерских сил. То есть декоратор у меня есть. На протяжении многих лет мы сотрудничаем с хабаровской компанией "Роза Декора" (это вообще-то цветочно-оформительский салон).

"Роза Декора" украшает наши заведения на праздники и на какие-то мероприятия. Плюс создает вот эту атмосферу при помощи аутентичных вещей. А дизайн стен, потолков и так далее мы сами придумываем.

Мы не пытаемся, потратив кучу денег, сделать так, чтобы потом все ходили и говорили, как это круто, сколько денег закопали, одна люстра сто миллионов стоит и так далее.

Я прекрасно понимаю, что атмосфера, она не столько в дорогих вещах, которые вокруг, сколько просто в гармоничности их расположения. И это та атмосфера, которая не режет глаз, которая просто приятна, благодаря которой ты уже не замечаешь, что происходит вокруг, а погружаешься в разговор или в свои мысли. А всё остальное — уже некий фон.

1 / 5

Когда фон кричащий, он в какой-то момент начинает давить. Для меня задача сделать так, чтобы этого не было.

Я ни разу не одного заведения не открывал так, чтобы вот прямо последний винтик ввинтили или вазу на нужное место поставили – и открылись. Нет, потому что это нереально. Во всяком случае, для меня. То есть ты создаешь некую базу, а после этого смотришь, в каком месте не хватает каких-то вещей для комфорта. И в течение полугода-года добавляешь необходимые вещи, чтобы картинка замкнулась.

– Знаете, чего мне не хватает, для того, чтобы картинка замкнулась? Чтобы какие-нибудь фазаны за окном ходили, подходили и клювом в стекло стучали.

– Да, мы думали о таких вещах, конечно. Но климат у нас не тот, и, соответственно, мы не сажаем живые цветы там, где у нас веранда. Сейчас думаем, вот зима скоро, где бы им перезимовать, чтобы в следующее лето они были красивые. В Хабаровске мы уже нашли место в теплице, там цветы храним. Из тех, которые многолетние, понято. На следующий год у нас есть планы по верандам, по строительству навесов, пока же обходимся зонтами.

– А что было раньше в этом здании?

– Была водонапорная башня для заправки поездов. У нас два этажа, вот этот и нижний, а два этажа верхних – это офисная часть.

– Евгений Эммануилович, а если сравнить ресторанный бизнес Хабаровска и Владивосток, что получится?

– Я расскажу. Все хабаровчане уверены, да и владивостокцы тоже уверены, что владивостокский ресторанный бизнес круче хабаровского. Мое впечатление – а я уже год практически как наполовину живу во Владивостоке, — проблема одинаковая что тут, что там – ходить некуда. То есть когда ты начинаешь думать, куда бы тебе сходить, в голове возникают два-три места, в крайнем случае, четыре-пять, куда теоретически можно сходить. И всё. Дальше ступор.

Конечно, когда ты из Хабаровска приезжаешь во Владивосток на два-три дня, у тебя глаза разбегаются, сходить много куда можно. И когда из Владивостока приезжаешь в Хабаровск, та же история. Или из Хабаровска приезжаешь в Москву. В любом городе, куда ты приезжаешь на короткое время, тебе кажется все крутым и офигенным.

А когда ты живёшь здесь постоянно, тогда понимаешь, что выбор у тебя ограничен. Конечно, всё зависит от твоих критериев выбора. Но в целом он все равно ограничен. Мне кажется, что до насыщения рынка и здесь, во Владивостоке, и в Хабаровске, в любом городе, даже, может быть, в Москве, еще очень далеко. А до качественного уровня и тем более.

Понимаете, мы, работая здесь, в Хабаровске и во Владивостоке, понимаем одну простую вещь – разница между нашими заведениями заключается в изначальном посыле. В Москве работают в 90% случаев на потоке командировочных, туристов, приезжих. И очень мало заведений ориентировано локально на проживающих там людей. Мы же здесь не работаем с туристами. Это не наши основные клиенты. То есть у нас изо дня в день в рестораны и кафе приходят одни и те же люди. Кто-то раз в день, кто-то раз в неделю, кто-то раз в месяц.

И наша задача – максимально удовлетворить этого человека, сделать так, чтобы он вернулся, потому что если он не вернется, и другой не вернется, и третий не вернется, то ты просто останешься без тех гостей, которые должны к тебе ходить. Поэтому на первое место выходит сервис, при том, что он во многих вещах страдает. Тем не менее, большинство рестораторов стремится к максимально ориентированному на человека сервису.

В этом главная разница между провинцией и столицей. Здесь я не могу себе позволить потерять гостя. А в Москве они могут себе это позволить, потому что сегодня ты пришел, а завтра ты уехал, и когда ты вернешься – кто его знает, и пойдешь ты в другое место, скорее всего.

Так что, повторюсь, мы ориентированы на постоянное посещение одних и тех же гостей. И Хабаровск, и Владивосток одинаковы в этом плане, правда, у Владивостока туристическая перспектива выше. За счет моря, морепродуктов и так далее.

— Морепродукты в грузинской кухне есть?

— С точки зрения нашей концепции у нас здесь в "Сациви" нет морепродуктов, потому что в Грузии их нет. Хотя сейчас в грузинской кухне происходят новые веяния… Рыба как таковая есть, но она не является базовым продуктом питания в большинстве случаев.

Знаете, у нас были идеологические споры в плане того, стоит ли вводить в меню морепродукты, учитывая, что на них существует очень большой запрос во Владивостоке. И мы решили, что мы к этому не готовы. В свое время я ездил в Грузию специально для того, чтобы познакомиться с экспериментаторскими кухнями, которые развлекаются по части приготовления морепродуктов с применением грузинских специй. Это на самом деле очень интересно и своеобразно. Но мы к этому не готовы. Рынок, скорее всего, к этому не готов.

1 / 7

Ведь это все-таки уже уход от аутентичности. Как возможную стратегию некого развития мы можем рассматривать это в дальнейшем, через год, два, три, потихонечку подтягивать какие-то вещи. Но на сегодняшний день то, что уже есть, идеально подходит людям, эта вот основная, базовая классика грузинской кухни, несколько блюд, которые очень редко продаются, но мы их держим, потому что те, кто разбирается, знают, что они обязательно должны быть в меню.

– Мне кажется, у нас еще нет культуры потребления грузинской кухни. Бывает, подают грузинские блюда в других ресторанах, но они, прямо скажем, невкусные.

– Для себя мы в какой-то момент четко определили, что не играем в рестораны типа роллы-пицца-паста-хачапури и все остальное. У нас моноконцепция, хотя сейчас, на самом деле, определенный тренд в сторону мультиконцепций довольно хорошо продвигается. Но это не наша тема. Мы считаем, что лучше делать хорошо что-то одно, чем вот так распыляться и делать что-то непонятое и усредненное.

Поэтому мы все-таки стараемся вот эту грань не переходить, как бы иногда соблазн ни возникал. Допустим, мы не делаем чебуреки. Казалось бы, почему бы их не делать? Это же вроде как что-то такое похожее на грузинское. Но у грузин есть кутабы, это немного другое блюдо. Тоже делается из неслоеного пресного теста с мясом. Только жарится на огне, а не в масле. Но мы сделали вариацию – жарим в масле. И все-таки получается не чебурек, а кутаб жареный. То есть это другое блюдо.

– А оборудование на кухне какое используется? Какие-нибудь традиционные печки?

– Нет. У нас есть тандыр, в котором мы печем хлеб. Это единственное, для чего он используется, только для хлеба. Для лаваша в данном случае, это грузинский хлеб. Мангал есть, на котором жарим мясо, кутабы, запекаем овощи для аджапсандала. Все остальное — обычное оборудование, как и у всех, плиты, печи.

– А продукты какие вы используете? Здесь, на местном рынке берете?

– Конечно. Кроме специй, которые привозим из Грузии. А все остальное – вполне годится местное.

– Знаете, популярный певец Валерий Меладзе, когда во Владивостоке с концертами бывает, обязательно ходит в грузинский ресторан. Но, правда, уже есть рестораны, где его ждут друзья-грузины. Ну а вы готовы к тому, что однажды он появится на пороге вашего кафе "Сациви"?

– Конечно. В Хабаровске у нас заведение существует дольше, соответственно, более популярно. Мы принимали там звездных гостей, например группа "Би-2", Ленинград, Диана Арбенина, Елка, группа "Звери", Руслан Белый, Нино Катамадзе и многие другие.

Во Владивостоке пока сложнее. Потому что, приезжая сюда, люди хотят поесть морепродуктов. В этом есть своя специфика.

1 / 10

– Скажите, а не собираетесь ли вы для привлечения новых гостей устраивать какие-нибудь мероприятия? Во Владивостоке, например, где-то есть живая музыка, а где-то стихи читают публике…

— У нас иная концепция. Мы делаем места, где гостям должно быть комфортно общаться. А если ты заводишь сюда живую музыку, а в каком-то таком формате еще и с танцами, то это совсем ужасная вещь, это не для ресторана. У нас в России очень смазаны все эти понятия. Во всем мире как? Ресторан – поел, бар – попил, клуб – потанцевал. Ну, условно, в баре еще можно потанцевать, форматы баров могут отличаться. А у нас желательно, чтобы все это было три в одном, чтобы, "не отходя от кассы", поел, поплясал, напился, уснул и так далее. Я не хочу так.

Для меня важно, чтобы нашим гостям было комфортно, чтобы не было дисбаланса. Фоновая музыка, спокойный разговор. У нас есть залы, где не бывает больших компаний, шесть-семь человек максимально. А есть зал, где собираются в основном большие компании, по 10-20 человек.

— Кстати, свадьбы еще не играли?

— Пока нет. Тут есть своя специфика формата. Но дни рождения – это регулярная вещь, опять же – кухня застольная, она подразумевает, и под дни рождения легко заходит.

– А музыка у вас грузинская?

– Да, музыка грузинская. В основном это грузинские исполнители. Не сказать, что это классические грузинские песнопения, мы стараемся, чтобы и здесь быть некий баланс тоже, потому что определенная музыка в заведении создает атмосферу.

Музыка не должна доминировать, то есть если ты ее, условно говоря, не слышишь, значит она тебя сильно не напрягает, значит – ты попал в нужное место, в нужный сегмент. Иначе будет гул.

Под музыку «Мгзавреби»: кафе «Сациви» - маленькая Грузия во Владивостоке

Как сбываются мечты. Бизнес с душой. Почему женщина шеф-повар лучше

Почему грузинская кухня. Ностальгия по прошлому. Где родился, там готовить и научился

Атмосфера гармонии и комфорта. Фоновая музыка. Душевное застолье

Новости по теме

Страховой Дом ВСК поддержал участников Junior PayTech Forum 2024

Во Владивостоке пройдет HR-конференция ВСК "БИЗНЕС И ЛЮДИ"

ФАС указала на запрет резкого повышения цен на популярный продукт перед Пасхой

Участок теплотрассы на улице Героев Хасана во Владивостоке отремонтируют в рамках нацпроекта