Наверное, ни один новогодний стол в России не обходится без салата Оливье. Однако, придумал салат Оливье вовсе не русский, а французский шеф-повар Люсьен Оливье, работавший когда-то в Москве. Правда, тот самый рецепт несколько отличался от нынешнего и включал в себя рябчиков и каперсы. Сегодня, в понимании большинства россиян, традиционный оливье – это свежая молочная колбаса, овощи, зеленый горошек и майонез. Однако даже всем известный "советский" рецепт можно усовершенствовать современными приемами, считает су-шеф ресторана Saint Fish Денис Степченко и раскрывает свои "фирменные" секреты приготовления самого главного блюда Нового года.
— Сегодня я покажу, как приготовить два варианта всеми любимого салата Оливье. Первый — традиционный Оливье, приготовленный не совсем традиционным способом, второй – паназиатский вариант: используя "фишки" наших соседей из Азии, можно придать совершенно новый вкус главному салату зимы. Важная часть обоих рецептов – качественные и свежие ингредиенты, особенно главный ингредиент – молочная колбаса. Здесь я полностью доверяю нашей приморской компании "Ратимир", не так давно удалось побывать на их заводе и проследить за качеством процесса производства, — отметил Денис Степченко.
Колбаса "Молочная" от компании "Ратимир". Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Традиционный оливье
Ингредиенты:
Колбаса "Молочная" — 1 уп
Картофель – 2 шт
Огурец свежий – 1 шт
Огурец бочковой – 1 шт
Морковь – 1 шт
Зеленый горошек свежемороженый – 100 гр
Яйцо перепелиное – 3-4 штуки
Для соуса:
Сливки 33% — 1 уп
Стружка копченого тунца -10 гр
Соль, перец, зелень
Как правило, первый шаг в приготовлении Оливье — отварить овощи. Это занимает немало времени, поэтому привычную варку заменим на бланширование — процесс кратковременной обработки овощей паром или кипятком. Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Измельчим картофель и морковь на мелкие кубики.
Картофель нарежем кубиками. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Измельчим морковь. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
В ходе бланширования продукт погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Для кубиков картофеля и моркови оптимальное время – 5 минут.
Начинаем процесс бланширования. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
По истечению 4 минут к картофелю и моркови необходимо добавить свежемороженый зеленый горошек. По словам су-шефа, такой горох гораздо полезнее и вкуснее консервированного.
Зеленый горошек. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Добавляем к овощам горох. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Для охлаждения необходимо подготовить холодную воду со льдом, ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится. Бланшированные овощи должны находиться в холоде примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Пока овощи охлаждаются, не теряем время и измельчаем бочковой и свежий огурец.
Измельчим бочковой огурец. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
И свежий огурец тоже мелко нарежем. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Традиционный рецепт немного усовершенствует и вместо обычных куриных яиц, сварим перепелиные. Положим яйца в кастрюлю и зальем водой — так, чтобы она с небольшим запасом покрывала их. Варить перепелиные яйца необходимо в течение 3-х минут.
Перепелиные яйца. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Колбаса – главный ингредиент салата, к ее выбору нужно подойти со всей серьезностью, так как именно от свежести этого ингредиента зависит конечный вкус новогоднего блюда.
Колбаса "Молочная" отлично подойдет для Оливье. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Колбаса "Молочная" от компании "Ратимир". Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Нарезаем кубиками. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Все измельченные ингредиенты смешиваем и заправляем домашним белым соусом (сливки взбиваем со стружкой тунца). А затем формируем красивую подачу салата с помощью специальной формы.
Смешиваем все ингредиенты. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Формируем красивую подачу салата с помощью специальной формы. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Украшаем Оливье перепелиными яйцами и зеленью. Приятного аппетита!
Украшаем зеленью. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Традиционный Оливье готов. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Паназиатский Оливье
Колбаса – главный ингредиент салата, к ее выбору нужно подойти со всей серьезностью. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Ингредиенты:
Колбаса "молочная" — 1 уп.
Огурец свежий – 1 шт.
Огурец бочковой – 1 шт.
Авокадо – 1 шт.
Тыква – 200 гр.
Зеленый горошек свежемороженый – 100 гр
Редис – 1 шт
Лайм либо сок лайма
Специи, лемонграсс
Для белого соуса:
Сливки 33% — 1 уп
Стружка копченого тунца -10 гр
Соль, перец, зелень
Для зеленого соуса:
Кинза, укроп, петрушка
Оливковое масло
Паназиатский Оливье – отличный вариант для гурманов, которые хотят разнообразить новогодний стол. Вся "фишка" блюда в тыкве и лемонграссе, но давайте по порядку…
Авокадо нарежем длинными слайсами и обдадим живым огнем – это придаст ему натуральный вкус, так называемого, дымка. Если в домашних условиях нет такой возможности – не страшно, можно просто слегка прижарить фрукт. Затем слайсы необходимо измельчить на кубики.
Авокадо нарежем длинными слайсами. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Живой огонь. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Авокадо приобретает вкус "дымка". Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Заготовку из тыквы лучше сделать заранее. Тыкву нарежем на кубики и в течение часа варим при очень низкой температуре. Так продукт сохранит сладость и полезные свойства. После варки тыкву сдабриваем соком лемонграсса или лайма – это придаст ингредиенту и конечному блюду азиатскую нотку.
Тыкву нарежем на кубики и в течение часа варим при очень низкой температуре. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Соленый и свежий огурец нарезать кубиками. Также поступить с "Молочной" колбасой.
Измельчаем соленый огурец. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Свежий огурец. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Молочную колбасу нарезаем кубиками. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Колбаса "Молочная". Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Смешиваем все ингредиенты, заправляем белым соусом. При подаче салат украшаем редисом и зеленым луком.
Смешиваем игредиенты. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Заправляем салат белым соусом. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Украшаем блюдо. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
В конце готовый салат необходимо сдобрить зеленым соусом (измельчить в блендере зелень с оливковым маслом) и добавить еще каплю сока лайма. Паназиатский оливье готов, приятного аппетита!
Паназиатский Оливье. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Приятного аппетита!. Фото: Александр Ратников, ИА PrimaMedia
Справка: "Ратимир" – это вертикально интегрированный холдинг, уникальность которого заключается в принципе замкнутого производственного цикла: начиная от свинокомплекса, формирования сырьевой базы до продажи готовой мясной продукции. Мясоперерабатывающий завод уже 20 лет производит и предлагает потребителям качественные колбасные изделия и мясные продукты. На сегодняшний день ассортимент компании включает колбасные изделия, деликатесы, полуфабрикаты. Также под торговой маркой "Ратимир" выпускаются полуфабрикаты из охлажденной свинины, выращенной на свинокомплексе. Продукция ООО "Ратимир" реализуется во всех населенных пунктах Дальнего Востока. Компания имеет представительства и официальных дистрибуторов в 11-ти городах. Компания "Ратимир" одной из первых в России получила право на поставки мясных изделий в страны АТР. Первые партии колбасы уже доставили в Японию и Гонконг, кроме того, предприятие получило разрешение на экспорт продукции в Сингапур, Вьетнам, Малайзию и Иран.
Facebook: @ratimir.ru
Instagram: @ratimir.ru
Сайт: https://ratimir.ru/
ИА PrimaMedia выражает благодарность ресторану Saint Fish и его команде профессионалов за помощь в проведении съемки.
су-шеф ресторана Saint Fish
Автор фото: ИА PrimaMedia
Пищевой инженер, работает на кухне с 15 лет. Специалист по приготовлению блюд итальянской и европейской кухни. На сегодняшний день ближе всего сердцу Дениса новый тренд мировой кулинарии –паназиатская кухня, смешение кулинарных традиций ряда стран юго-восточной Азии: Кореи, Японии, Вьетнама, Китая, Филиппин, Индии, Малайзии, Таиланда, Сингапура.