Инна Бакало. Проблемы импортозамещения в ресторанном бизнесе Приморья нет - никакие европейские продукты и так не сравнятся с уникальным сегментом морепродуктов, вполне доступным и конкурентоспособным в регионе. Такое мнение в беседе с корр. РИА PrimaMedia высказал Василий Мельник, специалист из Санкт-Петербурга, разрабатывающий концепции ресторанов. По мнению собеседника агентства, рестораторам Приморья необходимо менять бизнес-концепции, делая упор именно на привлечение клиентов, поскольку интерес к региону со стороны московских сетей и инвесторов может в конечном итоге выдавить с рынка чисто приморские заведения, привыкшие к спокойной жизни в условиях слабой конкуренции.
Василий Мельник работает в ресторанном бизнесе больше 17 лет. Он начинал свою работу в 1996 году в то время, когда появлялась сфера сервиса в России, а ресторанный бизнес только зарождался. Первым проектом Василия Мельника стал клуб "Метро" в Санкт-Петербурге, который работает до сих пор. Долгая работа барменом стала стартовой площадкой для открытия школы барменов "Точка с запятой" в Санкт-Петербурге в 2008 году. В том же городе на Неве Василий занимался организацией и открытием баров и клубных ресторанов.
Среди его проектов - сеть знаменитых клубов и баров ХХХХ (ЛенConcert, МосConcert), а также организация и обслуживание огромного количества event-мероприятий в Москве, в Санкт-Петербурге, среди которых Петербургский международный экономический форум, всевозможные международные государственные встречи, а также работа с российским шоу-бизнесом. Еще один проект Василия Мельника – аквапарк "Питерлэнд" в северной столице России. В этом комплексе ресторатор вместе с командой организовали бистро, бары для посетителей аквапарка, там же открыли ресторан паназиатской кухни, кофейню, кондитерскую и один из самых больших в Санкт-Петербурге пивных ресторанов на 700 посадочных мест, со своим пивным заводом.
Василий Мельник - специалист из Санкт-Петербурга, который преобразил ресторан Port Cafe во Владивостоке, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
Во Владивосток Василий Мельник приехал в еще в октябре 2014 года, чтобы "перезагрузить" ресторан Port Cafe, который существует на приморском рынке уже полтора года. Питерский ресторатор за несколько месяцев кардинально изменил облик заведения дальневосточной региональной кухни, превратив знакомое владивостокцам место в аутентичный ресторан.
Вход в ресторан Port Cafe, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
- Василий, какая задача перед вами стояла, когда вы взялись за Port Cafe? Самое главное было изменить дизайн ресторана и немного скорректировать меню или пришлось модернизировать в целом весь бизнес-проект?
- Ресторан действительно изменился кардинально, поменялся дизайн интерьера, музыкальное сопровождение, был набран новый персонал, а также скорректировано и расширено меню. Однако главный принцип Port Cafe остался – это и сегодня ресторан, позиционирующий себя как заведение дальневосточной региональной кухни.
Передо мной стояло две основные задачи. Первая – сделать так, чтобы в этот ресторан клиентам хотелось приходить вновь. Вторая – монетизировать бизнес. С первой задачей все достаточно легко получилось, благодаря внедрению необычного для Владивостока формата - ресторана квартирного типа.
Интерьер Port Cafe напоминает квартиру, благодаря этому у посетителей есть возможность выбрать "комнату" себе по вкусу и ощутить атмосферу уюта, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
Справка: Ресторан квартирного типа – заведение, интерьер которого напоминает квартиру. Благодаря этому у посетителей есть возможность выбрать "комнату" себе по вкусу и ощутить атмосферу уюта благодаря дизайнерским приемам.
Барная стойка ресторана Port Cafe, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
- Что касается монетизации данного бизнеса. На сегодняшний день данную задачу у меня не получилось реализовать полностью, но вся работа, для того чтобы бизнес приносил прибыль, уже проделана. К нам идут посетители, несмотря на общее снижение спроса в ресторанах, многие клиенты становятся постоянными. Тем прогрессом, которого нам удалось добиться в современных экономических условиях, могут похвастаться не многие рестораны Владивостока, - утверждает господин Мельник.
Ресторан Port Cafe изменился кардинально: поменялся дизайн интерьера, музыкальное сопровождение, а также меню, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
- Сегодня ресторанный бизнес переживает нелегкие времена, на этом рынке наблюдается снижение спроса, рост цен на продукты и аренду, а также введение продуктового эмбарго заставило рестораторов искать новые поставки импортных продуктов и даже переписывать меню. Как удалось справиться с этими проблемами в реализации проекта Port Cafe?
- Ресторанный бизнес – одни из самых сложных в принципе. Основная часть предпринимательской работы построена по принципу "купи-продай", а рестораны относятся к категории "создай-продай". В нынешних условиях особенно важно создать не просто место, где можно покушать, а необходимо создать ту атмосферу, которая людям понравится. На этом рынке очень много ситуаций, когда рестораторы вкладывают баснословные деньги в интерьер, в мебель, в оборудование или заказывают шеф-повара с Марса, но в итоге проект прогорает, не отработав и полугода.
Port Cafe делает акцент на приморские продукты:будь то богатейшие по разнообразию дары тайги, рыба или морепродукты, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
Сейчас, конечно, не самые лучшие времена для ресторанного бизнеса, но в большей степени это касается западной части России, где возникают серьезные проблемы в поставке продуктов из-за санкций, которые заставили рестораторов отказаться о некоторых позиций, которым оказалось очень трудно найти замену. В Приморье ситуация иная – здесь все хорошо. У вас нет никаких проблем с продуктами, а если и таковые возникают, то они быстро и легко решаемы.
Вторую жизнь в ресторан Port Cafe вдохнул специалист из Петербурга Василий Мельник, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
Однако те, кто корректирует бизнес-планы, беря в расчет лишь продукты и их стоимость, сегодня проигрывают и могут просто уйти с рынка.
Местным рестораторам сегодня нужно пересмотреть свою позицию, политику внутри компании. Уважительное отношение к посетителям, дружеская атмосфера в заведении, забота о каждом клиенте – это те вещие, которые сегодня очень важны.
Кризис – это всегда хорошая возможность для начала бизнеса. В любом случае, люди работают и зарабатывают. Да, может, некоторые стали чуть реже ходить в рестораны и кушают стейки не по 1,5 тысячи рублей, а по 700-900 рублей, но они все равно ходят, они все равно кушают. В любой кризис с рынка уходят слабые игроки и освобождают место для новых проектов и возрождения старых.
Ресторан Port Cafe существует на приморском рынке уже полтора года, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
- Вам удалось воспользоваться этой возможностью во Владивостоке?
- Пришлось воспользоваться, я бы так сказал. Потому что, когда я сюда приехал, экономически ситуация в регионе была другой. Но все равно нам все удалось. Кризис нам нипочем. Важно отметить, плюс Port Cafe – это ориентирование на дальневосточную кухню, которая богата морепродуктами. Это для меня оказалось кладезем. После всяких моцарелл, пармы и прочих иностранных продуктов, такое понятие, как дальневосточная кухня меня в определенный ступор ввело сначала. Но во Владивостоке есть человек, являющийся соучредителем данного ресторана, который для меня стал отцом-основателем данного термина - Эдуард Рябкин, представляющий компанию BSB – в городе достаточно известный в ресторанных кругах. Сказать, что он открыл мне глаза на эту кухню – вообще ничего не сказать.
Я в жизни никогда не думал, что у нас настолько Россия уникальна и богата своими продуктами. Никогда не обращал внимания на морской сегмент продуктов. И сейчас я понимаю, что нам Европа не нужна. Я даже завидую жителям Приморья, потому что у вас есть то, чего лишены жители западной части страны.
Более того такой продуктовый сегмент очень интересен и выгоден с экономической точки зрения. В сравнении Приморья и запада России – расценки на эти продукты существенно отличаются, и это, безусловно, на руку рестораторам, которые идут по пути импортозамещения.
Port Cafe делает акцент на продукты, которые привозят исключительно из регионов Тихоокеанского побережья России, Фото с места события собственное. Автор фото: Александр Хитров, РИА PrimaMedia
Port Cafe делает акцент на продукты, которые привозят исключительно из регионов Тихоокеанского побережья России — от Камчатки до Приморья: будь то богатейшие по разнообразию дары тайги, рыба и морепродукты или овощи, выращенные на грядках местных хозяйств.
Не стоит забывать, что любой кризис – это возможность подойти к бизнесу по-новому. В таких условиях выживают те, у кого голова есть на плечах. Главная сила - в голове управленцев и собственников.
- То есть сейчас для ресторанного бизнеса Приморский край является выгодным местом для реализации новых проектов?
- Однозначно Приморье сейчас один из перспективных регионов страны. Причем перспектива не краткосрочная. Я уже знаю пару ресторанных групп, которые проявляют интерес к Дальнему Востоку и Владивостоку в частности. И как только все эти ребята начнут сюда приходить, местным рестораторам будет очень тяжело справиться с конкуренцией. Пока конкуренции на приморском рынке ресторанного бизнеса нет. Во Владивостоке, к сожалению, заведения не пытаются бороться за посетителя.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Александр Городний: Рынка изобразительного искусства во Владивостоке нет
Предприниматели из Приморья: Главное в торговле – найти свою собственную нишу
Дмитрий Алексеев: Разговоры о полном импортозамещении на IT-рынке России и Приморья – блеф
