Популярный радиоведущий Сергей Еронин однажды ушел из эфира и занялся топливным бизнесом. Долгое время людская молва причисляла его к "бензиновым королям", поэтому для многих стала большой неожиданностью новость о том, что Еронин предпочел крупному бизнесу самый что ни на есть малый. Открыв скромное по размерам придорожное кафе, он встал за его прилавок и взялся осваивать рецепты западноевропейской кухни. В интервью РИА PrimaMedia Сергей Еронин рассказал о том, возможен ли сегодня успешный стартап в общепите и насколько заведение под названием Coffee Boolka Station (или, по-простому "Булка") отражает его творческое "я".
- Чем были вызваны столь разительные перемены в сфере ваших деловых интересов?
- Все, что ни делается, все к лучшему. Сейчас я занимаюсь тем, что давно интересовало меня и интересно людям. Очертания проекта возникли, когда я бывал в Европе и видел там подобные кафе и ресторанчики. Как правило, это десятилетиями, а то и веками отлаженный семейный бизнес. За стойкой нередко сам глава семейства, ему помогают родственники. Заведений такого рода на российском рынке очень мало, не больше 5%. Но года два назад наметилось вот что: малый и качественный формат в ресторанном бизнесе становится нормальным трендом, отвлекая внимание публики от пафосных заведений.
Справка: Сергей Леонидович ЕРОНИН, 45 лет. Владелец кафе Coffee Boolka Station. Родился во Владивостоке. В детстве мечтал стать капитаном дальнего плавания, океанологом, астрономом, радиоинженером. На службе в армии получил специальность радиста 1-го класса. После окончания факультета журналистики ДВГУ семь лет работал ведущим на радио "Ви-Би-Си", с 1998 года — в бизнесе. Женат, есть сын и дочь.
Средняя стоимость чека в заведении Еронина – 300 рублей, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia
- В чем же новизна формата "Булки" для Владивостока, если она находится по соседству с АЗС? Аналогия с пит-стопом напрашивается самой собой.
- Наше главное отличие от пит-стопа - в качестве еды. Не в каждом дорогом ресторане подают, как у нас, прошутто, моцареллу, hand-made сэндвичи. Мы не продаем спиртное и даже пиво, чему я и большинство посетителей весьма рады. Последняя наша фишка – абсолютно чистый и правильный йогурт.
- Прежде на месте кафе у вас был фотоцентр, прекративший свое существование с закатом эры Kodak. Каково это – после печати фотографий заняться приготовлением кофе и сэндвичей?
- Поначалу пришлось сложно. Фотография для меня отдушина, я пытался заниматься ею серьезно. Но никогда не был заядлым кофеманом, в кулинарном техникуме не учился (улыбается). Зато теперь могу угостить вас авторским эспрессо или чизкейком. На днях ко мне заехал маститый Шеф Евгений Трефилов, похвалил: "Еще недавно ты был "два по пять", а сегодня уже персонал кое-чему научишь".
В рабочем процессе, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia
- А вы у кого учились?
- Информации на эту тему полно в Интернете, бери и пользуйся. Сначала отрабатывал технологии дома, на жене и детях (смеется). Из тех, на кого равняюсь, отмечу Джейми Оливера. По-моему, это единственный ресторатор, все рецепты которого работают.
Нужно только желание. В этом смысле мне близок лозунг современности "Все можно сделать, главное – захотеть".
- Есть мнение, что "Булка" - это хипстерская кафешка, а еда в ней сродни фаст-фуду, только приготовлена на европейский манер и безвредная.
- Точка зрения, близкая к истине. Традиционный фаст-фуд, кстати, местами не вреден. Но есть ли в нем качественная свежая булка? Натуральное мясо? Скорее, нет. Меня хорошо знают в местных магазинах и на рынках, где я выбираю свежие продукты для приготовления еды "на европейский манер". Покупаю небольшие партии, так как возможности для хранения ограничены. Я с радостью поставил бы батарею холодильников, как в крупных заведениях, но размеры помещения не позволяют. Для такого кафе, как "Кофебулка", закупать продукты "с колес", имея небольшой товарный запас, - оптимальный вариант. И качество не страдает, и затрат меньше.
Особо выбирать, конечно, не приходится. Здесь не Западная Европа, где торговцы рыночного комплекса, скажем, в Вене предлагают свежий салат от Мюллера, а также его конкурентов из Голландии, Испании. Салат на рынках Владивостока привезен либо из Китая, либо тоже из Голландии, правда, находился суток пять-семь в дороге. При этом цена на него может быть выше, чем в магазине, и наоборот.
Все надо делать с улыбкой, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia
- Сложности в выборе ингредиентов мешают держать марку?
- Нисколько, нужные поставщики и продукты всегда найдутся. Важнее не это, а специфика предложений непосредственно в заведении. Например, когда к нам заходит человек, замирает в нерешительности - мы можем предложить ему панини. Слышали? Это итальянский сэндвич. Булка немецкая, замороженная – мы ее только допекаем. В нее кладем огурчики, помидоры, салат, соус и что-то, отличающее конкретный панини от другого: форель, ветчину, салями… Компоненты можно комбинировать. Представьте, вы подходите к киоску быстрого питания на улице и спрашиваете форель. На вас посмотрят, как на инопланетянина! А мы предлагаем, и клиентов до сих пор это очень удивляет. Практика показала, что такого рода здоровую еду можно продавать успешно и по невысокой цене. Во-вторых, для меня это очень интересное занятие.
- И поэтому вы настолько вовлечены в процесс - чтобы дать интервью, вам пришлось оставить прилавок?
- Коллектив у нас маленький. Летом помогала дочь, в смене трудятся студенты, которые имеют силы, энергию, интерес. Таких очень немного, кто устраивает меня, и кого устраиваю я. Я улыбчив и мил в общении, но суров и требователен во всем, что касается работы. Помимо пряника обязательно должен быть хороший кнут и контроль. Эти ребята доселе не имели дело с кофе-машиной, не готовили блюда хорошего уровня, их нужно учить многому. Сейчас стало полегче, а полтора года назад я каждый день приходил в кафе утром и уходил в два часа ночи. Полгода работал в таком режиме - в принципе, для начинающего бизнесмена обычный график. Со временем, когда возникают паузы и люди прирабатываются, овладевают навыками, можно вздохнуть полной грудью…
Погружаясь в процесс, я нахожу в этом особую прелесть. Скажем, хозяин радиостанции подобного лишен – скорее всего, он не сможет выйти в эфир и вещать. На нем финансы, стратегические вопросы, контакты с контролирующими органами. А здесь, помимо перечисленного, я знаю все – от помывки полов до приготовления кофе, йогурта и чизкейка. Любому сотруднику могу указать на огрехи в работе, показать пример. Раньше, когда я руководил бизнесом иного рода, очень многого не знал, в процесс погрузиться не получалось.
Настольная книга кулинара, Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia
- Находите "особую прелесть", работая на рядовой позиции?
- Именно так. В своем кафе я могу сделать все и заменить любого. Помню, в первый месяц сразу двое работников заболели, и выйти на смену было некому. Тогда с утра до позднего вечера я работал один. Варил кофе, готовил сэндвичи, наливал сок, делал коктейли... Когда пришла подмога, я был в полной прострации, зато с удовлетворением, как у спортсмена, преодолевшего утомительную дистанцию с желаемым результатом. Несомненно, нечто подобное испытывает брокер, выгодно сыгравший на бирже, или музыкант, который, после долгих мук, сочинил что-то похожее на хит. В любой профессиональной сфере такое бывает. Я поймал этот кайф здесь.
- Каким вы видите свое кафе через 5-7 лет?
- Хотелось бы иметь небольшую сеть. Достигнуть этого тяжело, но надо. Почему надо? А сейчас мы у товарища из ДВФУ спросим (жмет руку одному из вошедших в кафе молодых людей)… Скажи, на Русском "Булку" нужно открывать? ("Вы еще спрашиваете, - весело отвечает тот. - Как минимум в двух местах – в южной и северной частях острова"). Вот видите, студенты просят, значит надо.
- Предположим, кто-нибудь из наших читателей захочет последовать вашему примеру. На какой доход он может рассчитывать по сравнению с потраченными усилиями?
- Если отбросить вероятность неудачи, то… дайте подумать… отвечу так: с тех пор, как я открыл это кафе, автомобиль пока не обновил. Конечно, сейчас гораздо веселее, чем на старте. Но я не знаю, уместно ли в моем возрасте говорить о вере в себя, целеустремленности и т.п. – что есть, то есть. Хотя для обретения внутренней собранности я вспоминаю совет Артемия Лебедева. Один из посетителей его блога спросил: "Подскажите, что делать, не получается в жизни ничего. Как мне выйти из состояния депрессии, юзерства никчемного?". Лебедев: "Ничего не делайте, сидите на заднице, как сидели". Вот хотя бы ради того, чтобы не сидеть сиднем, стоит что-то делать. А перспективных идей масса, нужно только браться за них и реализовать на свой страх и риск. Помочь могут приобретенные ранее навыки, интерес и борьба с ленностью. Двигаться надо.
Семь лет работал ведущим на радио , Фото с места события собственное. Автор фото: РИА PrimaMedia
- Какого рода вложения нужны на начальном этапе?
- От 100 тысяч до полутора миллионов рублей. Я где-то в середине этого показателя. Вообще, по моему мнению,
любой стартап, малый бизнес вполне возможно начать без серьезных вложений. Я взял кредит в банке, купил оборудование, первичный запас продуктов и запустил дело.
- Насколько выгодно "Булке" близкое соседство с автозаправочной станцией?
- Только в плане клиентов, которые обращаются туда и заодно могут заглянуть к нам. К арендатору заправки мы отношения не имеем. Это совершенно другая организация. Как говорится, котлеты отдельно, мухи отдельно.
- Внимание госструктур досаждает? В чем вы испытываете основные сложности?
- Как бы мы ни ругали власть, отдадим ей должное.
В одной инстанции мне сказали: "Нам велено не кошмарить малый бизнес. Вы что, не слышали?". На этом уровне отношений с государственными структурами лучше не заострять внимание, чтобы не сглазить.
А сложности сугубо внутренние. Любой бизнесмен скажет, что все сложности в себе. Надо не досыпать, заставлять себя, жертвовать временем, проведенным в семье.
- Почти 10 лет назад в интервью вы признались в неизбывной любви к первой профессии: "Как только снова представляю себя или вижу во сне за микрофоном, хочется начать этот увлекательный путь сначала".
- Меня и сегодня воспоминания о работе на "Ви-Би-Си" накрывают с головой. Понимаю, что этот этап в далеком прошлом, однако дорога на радио мне и сейчас не заказана. Вполне допускаю свое участие в эфире.
- Сможете поделиться с радиослушателями интересными рецептами?
- Не думаю, - слишком банально. К тому же мои познания и опыт в этой области довольны скромны. У меня есть голубая мечта - попасть в "Кордон Блю" (всемирно известная сеть образовательных учреждений, имеющая международный факультет шеф-поваров. – Ред.). По возрасту мне еще можно попытать там счастье.
Справка: Средняя стоимость чека в заведении Еронина – 300 рублей. Блендер стоит 1000 евро, кофе-машина - 10 тыс. евро, но хозяин предпочитает ее арендовать за 25 тыс. рублей в месяц. Кофе закупает на 80 тыс. рублей ежемесячно. С момента открытия кафе в нем было сломано шесть стульев, каждый из которых стоит 80 евро. В ответ на вопрос о стоимости аренды и расходах на зарплату персоналу Еронин отшучивается: "В книге "Кофемолка" (прочитанный им писательский труд Михаила Идова, главного редактора журнала GQ. – Ред.) об этом все написано".
