Запрет на импорт в Россию отдельных видов сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии вызвал определенные трудности у мясоперерабатывающих предприятий Приморья. Лидер мясной переработки Приморья компания "Ратимир" ищет выход не в снижении объемов производства или качества популярных на Дальнем Востоке сортов колбасы, сосисок и мясных деликатесов, а в поисках новых поставщиков сырья в Латинской Америке, Новой Зеландии, а также в российских регионах. За тем, как на заводе ООО "Ратимир" изготавливают вкусную и качественную продукцию из алтайского мяса, наблюдал корр. РИА PrimaMedia.
Завод мясных изделий "Ратимир". Цех обвалки, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Процесс превращения мясного сырья в вареные, полукопченые и варено-копченые колбасы и в другую мясную продукцию "Ратимир", столь популярную на Дальнем Востоке, начинается в цехе обвалки.
Свиные полутуши, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Свинину в цех доставляют в полутушах.
Начало обвалки, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Специалист-обвальщик приступает к обвалке свиных полутуш.
Отделение мяса от костей , Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Прежде всего в его задачу входит отделение мяса от костей (это и называют обвалкой).
Жиловка, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Кроме того он производит жиловку (удаление костной ткани, хрящей, жил).
За смену обвальщик обрабатывает 1,2 тысяч кг мяса, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
За смену обвальщик выполняет достаточно большой объем работы. Он обваливает и жилует до 1,2 тысяч кг мясного сырья.
Работа обвальщика требует силы, знаний и умения, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Это достаточно тяжелая работа, требующая не только определенной физической силы, но и высокой квалификации и знания технологии обвалки мяса.
Обвалка – ручной труд, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Обвалка – сугубо ручной труд. Нигде в мире пока еще не придумали оборудования, позволяющего автоматизировать обвалку и жиловку мясного сырья.
Цех колбас, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Далее работа с мясным сырьем продолжается в цехе колбас.
Подготовленное мясное сырье, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
По рецептурам, утвержденным главным технологом, работники подготавливают и взвешивают мясное сырье для каждого отдельного колбасного изделия и проводят его измельчение.
Высокотехнологичное оборудование, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Для этого используется высокотехнологичное оборудование из Швейцарии, Германии и Австрии.
Участок составления фарша, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Участок составления фарша. Здесь с помощью специальных машин для тонкого измельчения фарша – куттеров происходит приготовление фаршей для вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и других колбасных изделий, включая паштеты.
Готовится фарш для "Краковской – Ратимир" , Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Для приготовления "Краковской – Ратимир" — одной из самых популярных и любимых полукопченых колбас, смешиваются в определенном порядке свинина, говядина, шпиг, соль, чеснок и специи. Последовательность закладки ингредиентов обусловлена различным измельчением мясного сырья, входящего в рецептуру. В результате получается фарш для колбасы "Краковская – Ратимир", который соответствует оригинальной рецептуре, разработанной технологами компании.
Готовится фарш для классической "Молочной" ГОСТ, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
А на этом куттере готовится фарш для классической "Молочной" ГОСТ. И здесь применяется говядина и свинина. Для того чтобы вкус "Молочной" колбасы был характерным, в ее фарш добавляется молоко, яичный порошок, сахар, смесь специй и мускатный орех.
Участок формовки колбас, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Подготовленный фарш поступает на участок формовки колбас. Здесь его набивают в оболочку.
Сформованные батоны колбасы "Капитанской" навешиваются на рейки и рамы и готовятся к отправке в отделение термической обработки.
Сосиски "Докторские", Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
А это формуются сосиски "Докторские".
"Ветчинная", Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Вареная колбаса ветчинного типа — "Ветчинная". Благодаря особой проницаемой оболочке, позволяющей придать продукту аромат натурального копчения (продукт проходит этап подкопчения в термокамере на натуральных опилках), колбаса сохраняет все свои свойства в течение 30-ти суток без добавления консервантов.
Термическая обработка колбасных изделий, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
В универсальных термокамерах, оснащенных компьютерным управлением, производится термическая обработка колбасных изделий.
Универсальные термокамеры, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Вареная колбаса варится в термокамерах при помощи пара, имеющего температуру 78 градусов. Процесс приготовления полукопченых колбас включает несколько этапов: прогрев, просушка, во время которой из продукта удаляется лишняя влага, копчение и, наконец, варка паром.
Буковая щепа из Краснодарского края, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
На заводе "Ратимир" не используется "жидкий дым". Для копчения применяется буковая щепа, привезенная из Краснодарского края.
Камеры интенсивного охлаждения, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Доведенные до кулинарной готовности (+73 С), полукопченые колбасы, сосиски, сардельки направляются в камеры интенсивного охлаждения, где с помощью холодной паровоздушной смеси происходит их охлаждение.
Склад предварительного охлаждения, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Склад предварительного охлаждения. Здесь продукция достигает температуры +6 градусов в центре батона, после чего отправляется на упаковку.
Цех упаковки, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Далее продукт поступает в цех упаковки. Благодаря вакуумной упаковке и стерильным условиям сроки хранения продукции увеличиваются в разы, причем без применения консервантов.
Сосиски "Докторские", Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
А это упаковываются сосиски "Докторские".
Кетчуп в подарок, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
С недавних пор к ним в качестве подарка добавляется кетчуп.
Нарезка – новое направление компании "Ратимир", Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Здесь упаковывается сервировочная нарезка – новое направление компании "Ратимир".
Нарезка колбасы вареной "Биршинкен, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
На фото — нарезка колбасы вареной "Биршинкен". Вес одной упаковки — 150 грамм. Идеальный формат для пикника, дачи, фуршета или делового завтрака в офисе. Да и в домашних условиях такая нарезка способна украсить любой праздничный стол. Кстати, в Германии "Биршинкен" используют как закуску к пиву.
"Краковская — Ратимир", Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Уже знакомая нам полукопченая "Краковская — Ратимир".
Последний штрих , Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
Последний штрих – наклейка этикетки и нанесение даты производства.
А теперь на склад и в магазин, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
После чего продукция укладывается в коробки и направляется на склад. Оттуда колбасы, сосиски и мясные деликатесы "Ратимир", согласно заявкам, повезут в супермаркеты и магазины.
Елена Жаданова, Фото с места события собственное. Автор фото: Казаченко Елена, РИА PrimaMedia
— Все, что мы закладываем в колбасу и в другую мясную продукцию, выносится на этикетку, — говорит заместитель генерального директора по маркетингу ООО "Ратимир" Елена Жаданова. – "Ратимир" едва ли не единственная дальневосточная компания, которая пошла на этот шаг. Нам нечего скрывать от своих потребителей. К тому же, это позволяет развенчать многие мифы о мясном производстве. Один из примеров: "страшилки" о мясе кенгуру, которое, с точки зрения людей несведущих, делает мясную продукцию какой-то "неправильной". На самом деле, мясо кенгуру – один из самых диетических продуктов, оно гипоаллергенно, а по своим физико-химическим свойствам лучше говядины – в нем меньше жил и жира. Ранее мы использовали при производстве некоторых видов своей продукции частично мясо кенгуру, данную информацию мы выносили на этикетку, информируя потребителей и, тем самым, не вводя их в заблуждение. Впрочем, мясо кенгуру тоже попало под запрет и уже не поставляется в Россию. На смену ему приходит свинина и говядина, в том числе и от отечественных производителей.
