"Хлебное дело": как маленькая пекарня перешла дорогу хлебозаводам Владивостока

Инна Холина. Малые предприниматели в Приморье активно осваивают фуд-ниши, связанные с трендом на правильное питание. Торты без сахара, печенье из отрубей, детокс-соки – все это с каждым днем становится проще отыскать во Владивостоке. На волне популярности ЗОЖ в столице Приморья стали производить и бездрожжевой хлеб. Одни из первых это сделали основатели пекарни "Хлебное дело" Денис Бабичев и Евгений Балахонцев, которые не остановились на домашней кулинарии, а создали полноценное предприятие. Как устроена работа пекарни, с какими проблемами столкнулись предприниматели при первых попытках реализации и почему не планируют ставить производство на конвейер – в материале РИА PrimaMedia.

1 из 6

Мука, вода и искусство ждать

Чтобы мини-пекарня стала рентабельным бизнесом, необходимы строгие расчеты, учет рисков и перспектив, анализ рынка, налаживание сбыта. Высокая конкуренция в данной сфере стала серьезным препятствием для желающих пробить себе дорогу, поэтому без "особого" продукта остаться на плаву в хлебном деле во Владивостоке проблематично. Но пекарня "Хлебное дело", владельцы которой не ставили амбициозной цели завоевать рынок, в одночасье нашла свое место, заняв новую почти бесконкурентную нишу. Речь о производстве бездрожжевого хлеба, который готовят на натуральной закваске, рожденной из муки и воды, не используя синтезированные промышленным образом дрожжи, которые ускоряют процесс хлебопечения.

Учредитель и директор по развитию пекарни "Хлебное дело" Денис Бабичев . Фото: РИА PrimaMedia

— Хлеб, как полезная и вкусная основа ежедневного рациона семьи – такова наша цель и наша идея...

...Однажды попробовав вкусный и правильный хлеб в Европе, мы не смогли найти такой продукт во Владивостоке и, недолго думая, создали его сами. Изучив традиционные рецепты, проведя тысячи часов опытов и дегустаций, вывели особенную формулу, — рассказывает учредитель и директор по развитию Денис Бабичев.

Контролем производства в "Хлебном деле" занимается второй учредитель компании Евгений Балахонцев. Именно он знаком со всеми тонкостями создания продукта, и как никто другой в компании понимает, что печь хлеб на натуральной закваске — особый ритуал, к которому не каждого пекаря можно допустить.

Учредитель и директор производства пекарни "Хлебное дело" Евгений Балахонцев. Фото: РИА PrimaMedia

— Если на дрожжах хлеб готовится 5 часов, то бездрожжевой хлеб — минимум 12 часов. При этом у него должна быть уже готова закваска (аналог дрожжей – прим.ред). Это живой организм, на нее влияют погодные условия. Если в цеху холодно, то хлеб может вообще не получиться, — подчеркивает Евгений Балахонцев.

Чтобы приготовить особенный хлеб, не обойтись без особенной печи. В случае "Хлебного дела" — это единственная на Дальнем Востоке подовая печь из Италии, ради установки которой в цеху пришлось разобрать стену.

— Подовую печь дай дураку, у него ничего не получится, — утверждают основатели.

– Строгая технология – залог вкусного хлеба. Не бывает, что ты каждые пять минут закидываешь в печку хлеб и получаешь одинаково прекрасный результат.

1 из 5

Секреты производства

Производство "Хлебного дела" расположено в одном цеху, где работа идет 24 часа в стуки. Всего в компании — 10 человек, среди которых пекари, упаковщики, водители, директор и технолог. Задействованы на производстве две смены: ночная печет хлеб, дневная – другую булочную продукцию. Каждый день к 8.00 утра хлеб уже готов и затем его развозят по торговым точкам.

Пекарь – физически сложная профессия, к которой женщин в "Хлебном деле" не допускают.

— Это не так, что ты размешал муку с водой, через час поставил куда-нибудь и что-нибудь получилось. У нас работают мужчины, которые находятся на ногах 12 часов. Ссаживать хлеб в печь тяжело, также как снимать его оттуда, а еще ведь нужно замешивать тесто, — поясняет директор производства.

Пока производственную мощность цеха задействовали не всю. В планах у компании начать печь хлеб и в дневную смену, чтобы поставлять свежую продукцию уже к концу стандартного рабочего дня.

Каждый рецепт рождался мучительно и долго на дегустационных советах с друзьями.

Сейчас в ассортименте "Хлебного дела" — 10 наименований хлеба, а также печенье, сухарики и хлебные палочки.

Недавно в пекарне появились пасхальные куличи, которые стали пользоваться спросом еще за несколько недель до праздника. На второй печи, которая не предназначена для хлеба, готовят круассаны, пончики, булочки для гамбургеров и бейглы.

1 из 3

Пекари стремятся порадовать как поклонников классических рецептур, так искателей новых мотивов и вкусовых тенденций.

— Пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные хлеба – это неизменная классика. Хлеба с добавлением зерен, фруктов и орехов – это наши яркие вкусовые находки. Для каждого хлеба есть повод и каждому из наших хлебов найдется место за трапезой, — рассказывают учредители компании. — Мы сразу поставили себе высокую планку, не стали делать ничего из того, что уже продается на местном рынке. Для нас служит примером европейская часть страны и наши русские традиции.

1 из 5

Следуя европейским тенденциям, "Хлебному делу" удается оставаться независимым от импорта.

— Зависят от импорта как раз те компании, которые используют загустители, разрыхлители, усилители вкуса. У нас таких проблем нет, если используем ягоды и орехи, то покупаем в странах ближнего зарубежья. Хлеб сможем печь даже, если границы закроют, — говорит Денис Бабичев.

Хлебная экономика

Стоимость одной булки "Хлебного дела" весом 500 гр составляет от 80 до 140 рублей.

— Почему наш хлеб дороже обычного? Процесс производства более трудозатратный, так как много делаем вручную. В итоговой стоимости хлеба цена работы может достигать 35%, — поясняет директор по развитию.

Открывшись чуть больше года назад, "Хлебное дело" до сих пор находится на стадии самоокупаемости. Вложенные на первоначальном этапе 3,5 млн рублей пока не вернулись владельцам.

Инфографика "Хлебная экономика". Фото: РИА PrimaMedia

Борьба за место на полке

Крупные хлебозаводы и пекарни в супермаркетах надежно закрепили за собою рынки сбыта. Однако небольшой пекарне удалось договориться о реализации с несколькими супермаркетами Владивостока. Сейчас продукция "Хлебного дела" есть в "Михайловском", "В-Лазере" и "Парусе".

— Проблема попасть в супермаркет имеет общий характер. Зачем им покупать другую продукцию, если они делают свою? Это основная причина, почему они нас не хотят видеть у себя на полках, — рассказывает Денис Бабичев.

— Все считают себя крупными сетями. Всегда сталкиваемся с километрами сложной переписки, обмена документами. Это жуткая бюрократия, несмотря на то, что мы вроде не Москва. Но потихонечку воюем.

Позже владельцы "Хлебного дела" решили открыть свой фирменный магазин "Хлеб и молоко", в котором стали продавать фермерскую продукцию из села Раздольное, а также сыры уссурийского производителя. С помощью такого расширения ассортимента, предпринимателям удалось сразу решить "молочно-яичный" вопрос при производстве.

1 из 4

Помимо супермаркетов и собственной точки продаж, предпринимателям удается реализовывать продукцию в рестораны и пит-стопы, но пока в рамках эксперимента.

— В рамках любого хлебного завода мы не то, что мизерны, мы ничтожны!

После открытия собственной точки постепенно начали увеличивать производство, — говорят основатели пекарни. — Но у нас нет желания делать много. Мы не следуем принципу "мы должны произвести полторы тысячи булок в день, эге-ей побежали!" Мы пока с удовольствием идем, пробуем. Впоследствии посмотрим, чем дело кончится.

1 из 2

Справка: Пекарню "Хлебное дело" 20 марта 2015 года во Владивостоке основали Денис Бабичев и Евгений Балахонцев. Они продвигают идею натуральной, бездрожжевой выпечки. Сейчас продукция пекарни есть как в местных супермаркетах, так и в фирменном магазине "Хлеб и Молоко".

Мнение участников рынка

Почти одновременно с пекарней "Хлебное дело" во Владивостоке начали производить бездрожжевой хлеб и в "Пекарне Мишеля", там он появился в мае прошлого года.

— У нас есть хлеб артизанский бездрожжевой, а начали его печь, потому что появился спрос. Такой хлеб — традиция французской кухни. Бездрожжевой хлеб выпекается на основе выращенной из муки и воды закваски, он изначально кисловат, и его кислотность возрастает с каждым часом хранения, поэтому его мы печем маленькими булками, чтобы не было нужды хранить. Но в отличие от компании "Хлебное дело", которая специализируется исключительно на бездрожжевом хлебе, или аналогичной пекарни Bake & Brew Bakery, у нас представлены также льняные и ржаные багеты, темные сорта хлеба на ржаной муке, и деревенский хлеб, который замешивается на опаре из цельнозерновой муки, — рассказали в "Пекарне Мишеля". – Стоит отметить, что бездрожжевой хлеб — модный продукт. Считается, что он полезнее, потому что в нем нет дрожжей. На самом деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне.

Напомним, проект РИА PrimaMedia "Секреты бизнеса" рассказывает о рыночной среде, в которой живет и действует региональное предпринимательское сообщество, а также предлагает вниманию читателя реальные истории становления и развития приморского бизнеса.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:

Путь бизнес-леди: как Надежда Ткаченко завоевала ювелирный рынок Дальнего Востока

Бизнес для девушки: как "Май-Май" придал цветочному рынку Владивостока европейский шик

Family Cake: Как любовь к сладкому и 3 млн инвестиций открыли кондитерскую Федутиновой