Пищевые дрожжи – новый враг приверженцев "правильного" питания после глютена. Истории об их влиянии на организм человека заполонили СМИ и Интернет. Но так ли страшен черт, как его малюют? Вся правда о дрожжах и любимых булках – в материале РИА PrimaMedia.
Для начала стоит разобрать сам процесс приготовления хлеба. Существует великое множество комбинаций ингредиентов и методов замесов-запеканий, но оставим это кулинарным кружкам — нас волнует физика и химия.
Мука — это молотые зерна, которые состоят из оболочки ("отруби"), зародыша растения и эндосперма. Белая мука — молотый в порошок эндосперм, который занимает до 80% объема пшеницы и состоит из крахмала, белка и ферментов.
Что же происходит с крахмалом? После добавления воды глобулы крахмальных молекул впитывают ее и набухают. Однако крахмал представляет собой длинные цепи из множества простых сахаров. Дрожжи при этом не способны заглатывать такую огромную добычу. К счастью, в муке присутствуют ферменты (амилаза), которые способны разбивать крахмал на простые сахара, пригодные для трапезы дрожжам.
Во время поедания сахаров дрожжи выделяют углекислый газ, алкоголь и прочие вещества. Этот процесс длится до момента выпекания. В последние мгновения "поднятия теста" работа дрожжей сводится только к процессам ферментации, которые формируют вкусовой профиль хлеба.
В течение первых минут в горячей печи дрожжи ускоряют свои жизненные процессы дыхания, насыщая тесто щедрой дозой CO2. Как и любой газ, он расширяется в процессе нагревания. Те же метаморфозы происходят с этанолом и водой: они испаряются и расширяются. Благодаря этим процессам хлеб "растет".
А что такое дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые ферментируют сахар в алкоголь и углекислый газ. Пищевые дрожжи были среди самых первых микроорганизмов, которые обнаружили, изолировали и наименовали. Как результат, наряду с их экономической важностью, они — среди самых тщательно изученных микробов. Самые популярные дрожжи — Saccharomyces cerevisiae. Их и используют для алкогольной ферментации, а также в процессе выпечки.
В природе дрожжи оккупируют растения, фрукты, цветы, животных и даже воздух. Именно по этой причине традиционное тесто на закваске даже без использования изолированных дрожжей "из пакетика" все равно поднимается. Дело в том, что в закваске тоже есть дрожжи, "захваченные" из окружающей среды и создающие для теста мини-экосистему с уникальным профилем вкуса. Дрожжи и бактерии увеличивают кислотность теста, что уничтожает вредные бактерии и наделяет конечный продукт исключительным пикантным вкусом.
Тесто . Фото: Из архива РИА PrimaMedia
Коммерческие дрожжи для выпечки — это изолированные (чистые) культуры одного вида. Они все сладко спят при температуре +4°C и массово погибают при +55°C.
На протяжении долгого времени применяемые в пивоварении и выпечке дрожжи тщательно изучались как потенциальный пробиотик, оказывающий благоприятное воздействие не только на работу пищеварительной системы, но и на весь организм. Впервые изолированный вид дрожжей применили в 1984 году для лечения нескольких типов гастроэнтерита. Сейчас дрожжи широко используются в ферментированных продуктах или активных добавках.
Применяют их и при воспалительных процессах кишечника и проблемах в работе пищеварительного тракта, а также широко используют для предотвращения заражения продуктов и их скорой порчи.
Диетологи отмечают, что состав дрожжевых клеток богат белком, и по качеству содержащихся протеинов дрожжи не уступают рыбе, мясу, молоку. Калий, кальций железо, магний, витамины группы В, Н и Р, фолиевая кислота, белки и аминокислоты, лецитин, метионин — это далеко не полный перечень полезных веществ, содержащихся в дрожжах.
Они способствуют усвоению пищи, повышают аппетит, стимулируют обмен веществ, а также положительно влияют на всасывающую способность кишечника. Например, если речь идет о цельнозерновом хлебе, то процессы ферментации от дрожжей помогают сократить количество фитиновой кислоты (естественно присутствующей в зернах), которая препятствует усвоению важных минералов. В готовой же продукции дрожжей нет, так как они все погибают при высоких температурах, но успевают отдать все свои полезные свойства хлебу.
О вреде, который наносят организму дрожжи, говорят много. Однако ни одного научно доказанного факта, подтверждающего эти теории нет. В производстве продуктов питания дрожжи используются повсеместно и с незапамятных времен, а новые мифы рождаются каждый день. Поэтому решайте сами, будете ли вы верить сказкам или научно доказанным фактам.
