Рестораны, предлагающие блюда из морепродуктов, нужно развивать как фишку Владивостока. Местные деликатесы – то, что привлечет туристов из других регионов России и соседних стран. Петербургский ресторатор, совладелец и гендиректор управляющей компании "СкайРест" Александр Затуливетров рассказал в интервью РИА PrimaMedia о том, как развивать сферу гостеприимства и повышать культуру ресторанного сервиса в столице Приморья.
— Как, по вашему мнению, поживает в столь нестабильный период российская сфера гостеприимства?
— На мой взгляд, сфера гостеприимства в России сейчас переживает период отрочества. Только с рождением новой России у нас появилась сфера гостеприимства, именно в европейском понимании, с отсутствием выходных и обеденных часов в ресторанах и остальными пережитками советского прошлого. Потом было счастливое детство, когда можно было открывать все, что угодно. Сейчас период взросления — мы в первый раз столкнулись с настоящими трудностями: экономическим спадом, девальвацией рубля, отсутствием многих продуктов. Это проверка на прочность тех бизнесменов, которые уже более 10-ти лет занимаются ресторанами. Поэтому это интересный период и в то же время достаточно сложный — выживут самые сильные и самые адаптированные, готовые к изменениям.
— Как быть самым незащищенным, например, небольшим кафе?
— Конечно же, самые маленькие выживают быстрее. У них есть возможность маневра, возможность закрыться, сократить расходы, перейти на новую кухню, на новые условия. Им гораздо проще, чем большим сетям, которым необходимо поворачивать свой порой достаточно забюрократизированный аппарат. У маленьких заведений сейчас есть преимущество. Во всяком случае, самые большие деньги во всем мире зарабатываются во время кризиса. Это период авантюрных, резких и ярких шагов.
— Куда сейчас идут рестораторы? Пытаются экспериментировать с кухней или делают ее более понятной и простой, чтобы удешевить чек?
— Во-первых, надо учитывать тот факт, что в нашей стране есть одна столица и остальные провинции. Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Владивосток — все это примерно один уровень. Вчера я разговаривал с владивостокскими рестораторами, все в один голос грустно говорят: " Вот у вас в Питере". Нет, у нас в Питере практически то же самое. У нас есть один эталон — Москва. Ориентироваться на Москву можно, но с опозданием на три-пять лет.
Сейчас нужно пересматривать каноны развития ресторанов. Деньги стали считать все. Соответственно, люди гораздо меньше выбрасывают их на ветер, лишь для того, чтобы показать свой статус. Поэтому открывать сейчас дорогие рестораны, по крайней мере, экономически невыгодно. Если возникают какие-то сложности в количестве гостей, в количестве и сумме чеков, в сумме оборота, нужно переходить в более демократичный формат.
Я сам являюсь таким представителем бизнеса. В нашей управляющей компании более 10-ти ресторанов, и еще год назад мы заморозили развитие проектов достаточно дорогого ценового сегмента, стали обращать больше внимания на новое веяние, которое несет гордое название "стрит-фуд". Уличная еда — это тренд, который развивался в Москве три года назад, теперь он набирает обороты в регионах. Люди стали есть на улицах, люди стали брать с собой.
Во Владивостоке я впервые столкнулся с таким понятием, как пит-стоп. Для нас это абсолютно новое слово, этого никогда не было ни в Москве, ни в Питере. И это абсолютное ноу-хау, которое имеет право на существование не только во Владивостоке, но и в других городах России.
— Если говорить о ресторанной культуре Владивостока и его гастрономических фишках, они понятны или весьма сумбурно представлены для приезжих?
— Конечно, сумбур есть. Например, запрыгнуть в "последний вагон" с той же молекулярной кухней. У нас уже про это давно забыли. Она прошла в Москве пять лет назад, когда закрылись "Варвары" Комма. Это, на мой взгляд, весьма притянутое за уши веяние, слава богу, сошло на нет. Наверное, то, что бросается в глаза, и то, над чем надо работать местным рестораторам и бизнесменам, — это гостеприимство. Они должны быть рады гостям. Во Владивостоке прошла конференция, посвященная сфере гостеприимства, на которой мы говорили о новом статусе Владивостока, об открытом порте. Я рассказывал, что первое, что меня поразило во Владивостоке: за два дня в ресторанах, в аэропорту, в гостиницах со мной не поздоровался ни один человек из обслуживающего персонала. Везде я здоровался первым. Но ведь я заплатил деньги и имел право, чтобы со мной здоровались первыми.
Почему мы так любили Турцию, Египет? Потому что там бизнесмены очень быстро все понимают. Они учат русский, устраивают специальные программы, экскурсии — все на русском языке. Нам даже не надо учить языки этих стран. Наша задача только одна — привезти чемодан наличности или кредитные карты.
В свою очередь, мы, если и принимаем гостей, то делаем это нехотя. Ну, приехали – ну, постойте в очереди. Это все остатки советской "сферы обслуживания". А время ушло вперед.
— Каким бы хотелось видеть Владивосток вам, человеку со стороны?
— Мне хотелось бы видеть во Владивостоке обилие ресторанов с морепродуктами — то, чего в Питере нет. Мы тоже находимся у моря, у нас есть порт, но из рыбы — только несчастная корюшка. У вас здесь богатство. Половины названий моллюсков я — человек, занимающийся ресторанами более 10-ти лет, — не знаю. Для вас это "есть и есть", а для нас это шоу, нечто необычное. А в нескольких ресторанах, в которых я был, это все на третьей, на пятой страницах между бургерами и спагетти. А должно быть наоборот: вы должны продавать то, чем богаты. В противном случае, турист поедет в Таиланд, в Камбоджу, куда-то еще. А вам надо отнимать у нас деньги. Мы готовы их тратить на морепродукты, на рыбу, на моллюсков. Главное — сделать так, чтобы хотелось оставлять деньги именно у вас, а не в другом месте.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Приморский край вошел в ТОП-20 туристического рейтинга регионов России
Гастрономический туризм во Владивостоке: дальневосточная кухня и рестораны с видом на море
