«Охлажденка» - известная и неизвестная: выбираем мясо и птицу

Приближаются новогодние и рождественские праздники, время долгих выходных и конечно же семейных застолий! А это значит, что заботливые хозяйки уже начали продумывать рецепты блюд к праздничному столу. РИА PrimaMedia не может остаться в стороне от главного кулинарного тренда и начинает серию материалов — о всем вкусном, полезном и удобном в приготовлении. Начнем, конечно же, с того, что посущественней — с мяса и птицы. По мнению опрошенных редакцией экспертов, среди всего разнообразия различных продуктов самым вкусным, полезным и питательным ингредиентом для главного блюда станет именно охлажденная продукция. Почему – читайте в материале РИА PrimaMedia.

Стейк. Фото: РИА PrimaMedia

Охлажденное мясо или птица — это сырое мясо, прошедшее первичную обработку холодом. В процессе охлаждения температура мяса снижается до 0…+4 градусов, при этом продукт максимально сохраняет качества парного мяса, не теряются полезные и питательные вещества, а структура пищевых волокон не подвергается деформации — в отличие от мяса замороженного. Существует три способа охлаждения, которые применяются на мясных производствах: воздушное, воздушно-капельное (одновременная обработка мяса воздухом и водой) и водяное охлаждение.

Питательно и вкусно

Курица, запеченная с лимоном. Фото: РИА PrimaMedia

О пользе и необходимости употребления мяса любят говорить много и на разный лад, но эксперты-диетологи сходятся на одном: мясо необходимо для насыщения организма и его правильной работы. Мясные блюда – питательные и сытные, мясо содержит много полезных белков и жиров, витаминов, минеральных солей, микроэлементов и аминокислот, в том числе — и незаменимых для человека.

Мясные блюда, приготовленные из охлажденного продукта, будут максимально полезными – охлажденное мясо сохраняет большинство полезных свойств свежего сырья. Согласно результатам лабораторных исследований, пищевая ценность охлажденного мяса, как минимум, на 40% выше, чем замороженного. Это, несомненно, важно для тех, кто заботится о своем здоровье и о здоровье своих близких. Блюда из охлажденного мяса благодаря своим питательным свойствам могут занять весомую нишу в рационе здорового питания.

— При заморозке мяса и очень длительном его хранении в замороженном виде продукт теряет много полезных веществ и это снижает биологическую и пищевую ценность мяса в целом.

В каком виде мясо я приобретаю чаще – в охлажденном или замороженном, и чем же я руководствуюсь, делая этот выбор? Безусловно, качество замороженного мяса зависит от технологии производства и добросовестности продавца. Но поскольку контролировать метод производства и технологию хранения мы с вами не можем, я бы, как адепт правильного здорового питания, выбрала бы между замороженным и охлажденным мясом последний вариант, — рассказала спортивный нутрициолог (консультант по питанию) Марина Удалых.

Марина Удалых. Фото: Фотоархив РИА PrimaMedia

Блюда из охлажденного мяса, утверждают эксперты, даже на вкус сочнее и аппетитнее. Замороженное мясо при оттаивании теряет влагу, а вместе с ней – питательные вещества. Охлажденное мясо, даже после приготовления, не будет сухим, потому что мясной сок сохранится.

Охлажденные свиные ребрышки. Фото: РИА PrimaMedia

— Охлажденное и замороженное мясо значительно отличаются по консистенции.

Охлажденное мясо даже после приготовления нежное, сочное. Замороженное мясо, особенно после большого срока хранения, будет жестковатым, питательных веществ в нем меньше и соответственно, вкус будет хуже, чем у охлажденного.

Охлажденное мясо имеет большую, по сравнению с замороженным пищевую ценность, а при соблюдении сроков хранения охлажденный продукт будет полностью безопасен, — отмечает кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания Дальрыбвтуза Наталья Дементьева.

Разница в питательных свойствах и вкусовых качествах между охлажденным и замороженным продуктом закладывается еще на этапе производства. Как поясняют технологи пищевой промышленности, охлажденное мясо при первичной обработке холодом охлаждается до +4 градусов на протяжении нескольких часов. В процессе же заморозки мяса температура может быть от -8 градусов и ниже.

Производственная линия. Фото: РИА PrimaMedia

— При заморозке в мясе образуются небольшие кристаллы льда, которые при дефростации (размораживании) разрывают мышечную ткань. Часто, когда мы покупаем замороженную курицу, при размораживании она теряет мясной сок, именно поэтому мясо "течет", и выделяется влага. Структура же охлажденного мяса остается плотной и упругой, клетки сохраняют всю влагу внутри, — рассказала Наталья Шевлякова, главный технолог компании "Михайловский бройлер".

Удобно в приготовлении

Ингредиенты для мясного блюда. Фото: РИА PrimaMedia

Каждой хозяйке хочется приготовить блюдо не только аппетитно, но и быстро. Охлажденное мясо же не требует размораживания по прибытию на кухню. Это очень удобно, потому что охлажденное сырье готово к приготовлению, тогда как замороженное мясо требует к себе больше внимания и времени.

— Самый верный способ размораживания мяса – медленное оттаивание. Тогда и потеря влаги будет минимальной, оно более щадящее и мясо лучше сохраняет свои свойства. Постепенное размораживание занимает несколько часов.

Например, мясо можно оставить в холодильнике, в отсеке с температурой 0… — 8 градусов, оттаивать на ночь или с утра, чтобы приготовить вечером – это самый оптимальный способ разморозки. У охлажденного сырья в этом плане есть преимущество – если нужно что-то приготовить быстро, то, конечно же, выбор будет в пользу охлажденного, — рассказала главный технолог компании "Михайловский бройлер" Наталья Шевлякова.

Наталья Шевлякова. Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

В то же время готовить охлажденное мясо сразу после покупки нет никакой необходимости. "Охлажденка" при хранении в холодильнике не теряет своих свойств в течение установленных сроков хранения при соблюдении температурного режима.

Баранина и свинина может в таких условиях храниться 7-14 суток, говядина – немного дольше, от 10 до 16 суток. Срок хранения для мяса кролика и птицы – от 7 до 12 дней. Относительная влажность воздуха при хранении мяса – 82% — 85%, температура – от -2 до 2 градусов. Точные сроки хранения указаны на упаковке.

Охлажденное мясо при желании или же необходимости можно самостоятельно заморозить в морозильной камере холодильника. При этом, замораживая охлажденный продукт, вы можете быть уверены, что это первая его заморозка, и будете точно знать, сколько хранится мясо.

Недостаток же замороженного сырья из супермаркета — особенно импортного — как раз в том, что нет никакой гарантии, что мясо не оттаивало и не замораживалось по второму кругу в процессе транспортировки – а это очень плохо! Специалисты прямо не рекомендуют использовать мясо, замороженное более одного раза, поскольку есть риск отравиться.

100% безопасность

Охлажденное мясо – это, прежде всего, мясо свежее, и, как говорилось выше, в этом его неоспоримое преимущество и по питательным свойствам, и по вкусу, и по удобству в приготовлении. Но что гарантирует безопасность такого продукта? Как определить еще в супермаркете, что мясо не испорчено?

— Пригодность мяса можно определить по его внешнему виду, по обсушке. Поверхность мяса не должна быть обветренной, окисленной. При окислении цвет поверхности будет иметь желтоватый оттенок, это первый признак того, что у мяса вышел срок хранения или его хранили неправильно, — советует Наталья Дементьева.

Охлажденное мясо (как и любое другое) очень чувствительно к перепадам температур. При несоблюдении температурного режима мясо быстрее портится. В магазине стоит обратить внимание, в какой камере хранится продукт – в прилавках открытого типа есть вероятность, что на верхних уровнях есть нарушение температурного режима. Как правило, в супермаркетах предусмотрены специальные закрытые камеры, в которых поддерживается постоянная температура. Для охлажденного мяса это 0… — 2 градуса.

— Обязательно обратите внимание на свежесть курицы.

Нажмите на грудку пальцем, она не должна быть жесткой, после надавливания мясо быстро приняло свою форму. Качественное куриное мясо не должно иметь неприятного запаха, обветренных мест, пятен, кровоподтеков, переломов и рваной кожи.

Но если все-таки вы покупаете замороженную продукцию, то тут критерии выбора следующие: предпочтение отдаем быстрой (шоковой) заморозке. Любой продукт, неважно, замороженный или охлажденный, после того, как вы принесли его домой, следует съедать в течение месяца. И не следует замораживать то, что вы уже разморозили, потому что есть риск отравления, — рассказала Марина Удалых.

Как определить пригодность охлажденного мяса?

1. Обратите внимание на цвет. Кожа не должна иметь желтоватого оттенка. Цвет должен быть равномерным и без пятен. Доброкачественное охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета.
2. Обратите внимание на структуру поверхности. Поверхность мяса не должна быть обветрена или повреждена. Если присутствует мясной сок, то он должен быть прозрачным, а не мутным. Излишняя влага – плохой признак неправильного хранения.
3. Обратите внимание на запах. Неестественный, неприятный запах говорит о том, что мясо испорчено. Доброкачественный продукт почти не пахнет.
4. Надавите на поверхность пальцем. После надавливания пальцем на поверхности не должно остаться ямки, а мясо быстро примет свою изначальную форму.

Проверка такими доступными способами поможет выбрать свежее мясо в супермаркете. А то, что мясо дойдет до прилавка свежим и безопасным с линии производства, может гарантировать каждый ответственный и заботящийся о своей репутации производитель. В собственных и независимых лабораториях мясо проверяют на состав и отсутствие вредных для организма веществ (антибиотики, пестициды и т.д.), и только после полного цикла испытаний продукция может отправиться на полки магазинов.

— В нашей лаборатории мы проверяем безопасность на каждом этапе производства – исследуем не только готовый продукт, но и сырье. Проверяем корма, которые поступают к нам для кормления цыплят, инкубационное яйцо, берем анализы у птиц. Лабораторный контроль распространен на все стадии производства. Помимо этого, мы проводим проверку в сторонней государственной лаборатории, на антибиотики и пестициды, где получаем сертификат соответствия, — рассказала Ирина Мирошниченко, заведующая ветеринарной лабораторией компании "Михайловский бройлер".

Работа в лаборатории "Михайловского бройлера". Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории "Михайловского бройлера". Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории "Михайловского бройлера". Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории "Михайловского бройлера". Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

Работа в лаборатории "Михайловского бройлера". Фото: Александр Ратников, РИА PrimaMedia

1 / 5

Резюмируем: охлажденное мясо, однозначно, станет отличным базовым ингредиентом и для праздничных блюд, и для любого обеда или ужина в целом. Оно отлично подходит для тех, кто заботится о здоровье и правильном питании, а также для тех, кто ведет интенсивный образ жизни и не хочет связываться с долгим процессом готовки. И конечно, станет хорошей основой для коронного блюда каждой хозяйки благодаря своим неповторимым вкусовым качествам!

Отметим также, что в настоящее время розничные цены на охлажденную продукцию в Приморье практически сравнялись с ценами на замороженные мясопродукты, а охлажденная продукция местного производства вообще стоит столько же, сколько и завезенная из других регионов замороженная.

ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:

Выбираем продукты с РИА PrimaMedia: хлебобулочные изделия для здорового питания

Тест про еду: Настоящий ли вы дальневосточник?