Рецепт выходного дня: суси от шеф-повара Генконсульства Японии во Владивостоке

Настоящее японское блюдо из приморских продуктов от господина Кусуми (ФОТО)
Господин Кусуми. Фото: Антон Новгородов, РИА PrimaMedia

20 января 2017, PrimaMedia. Шеф-повар японского Генерального консульства во Владивостоке Кусуми Акира на II Фестивале японской культуры, который прошел в ноябре 2016 года, дал мастер-класс по приготовлению суси из овощей и куриного филе из продуктов, которые доступны любому приморцу. Оба блюда под руководством мастера приготовил корреспондент РИА PrimaMedia.

До генконсульской кухни Кусуми Акира работал в элитных ресторанах Европы и Азии, является шеф-поваром французской кухни.

Ингредиенты для макидзуси (одна порция):

Обычный рис — 130 гр. (в готовом виде)

Нарезка филе лосося

Сыр мягких сортов — 100 гр.

Огурец — 1 шт. среднего размера

Лист нори

Листья салата — один крупный или два небольших

Бамбуковый коврик для заворачивания роллов

Чашка с водой, чтобы смачивать руки и нож

1 / 3

— Макидзуси (суси или роллы, как их привыкли называть в России) — одно из традиционных японских блюд. Основой для него служит рис, к которому во время варки обычно добавляется специальный соус для суси. Перед готовкой отваренный рис нужно охладить. При работе с рисом нужно следить, чтобы руки оставались влажными – если смачивать их в прохладной воде, будет легче распределить рис по листу нори. Поскольку мы используем местный рис, он немножко распадается, — рассказывает господин Кусуми.

На бамбуковый коврик кладем лист нори, выкладываем на него отваренный рис так, чтобы он равномерно покрывал всю поверхность. Листья салата кладем в нижней части листа нори, покрытого риса. На салат выкладываем кусочек лосося. Важно, чтобы его хватало на всю ширину листа нори. Далее берем огурец. Обрезаем края огурца, разрезаем его на четыре части, чтобы получились вертикальные брусочки. Из огурцов нужно удалить внутреннюю часть с семенами. Брусочки также укладываем на салат рядом с лососем. Берем сыр мягких сортов, нарезаем его также небольшими брусочками шириной размером с палец.

Совет от повара: чтобы сыр лег как можно более плотно к другим составляющим начинки, можно нарезать его под небольшим углом. Брусочек сыра получится немного ребристым.

Мастер напоминает, что все ингредиенты начинки по длине должны соответствовать ширине листа нори. Кусуми-сан:

— Укладываем начинку как можно более компактно, собираем и, придерживая нижний край коврика с нори, начинаем закручивать его внутрь, прижимая ролл сверху. Когда лист нори с начинкой завернули на один оборот, пододвигаем коврик так, чтобы он не мешал скручивать суси дальше. Продолжаем скручивать лист, прижимая его сверху пальцами, пока не закручивает полностью. Нужно, чтобы лист нори плотно запечатался снизу, проверьте — продолжает шеф-повар.

1 / 13

После этого нужно накрыть получившийся ролл ковриком и прожать его, чтобы рис, овощи, сыр и рыба плотно прилегли друг к другу. Если вам не нравится получившаяся круглая форма, можно прожать ролл сверху и по бокам и сделать его четырехугольным. Кладем ролл на разделочную доску. Слегка окуните кончик ножа в воде, которая находится в чашке, и поднимите его острием вверх, чтобы вода стекла по лезвию и не режущей стороне. Сперва разрезаем ролл ровно по середине, затем кладем получившиеся половинки одна к другой (чтобы ровные стороны совпадали). Далее нужно аккуратно разрезать половинки на пять частей. Получится четыре пары роллов.

— Приступаем к сервировке. Возьмите две пары роллов и уложите на блюдо так, чтобы края одной пары немного выступали. Продолжая выкладывать пары роллов под углом мы получим праздничную подачу, — говорит мастер Кусуми.

Он также отмечает, что в Японии любители остренького на этапе формирования начинки добавляют в ролл васаби. Части ролла с неровными краями и остатки начинки можно использовать для украшения.

1 / 5

Итак, макидзуси у нас получились. Приступаем ко второму блюду мастер-класса.

Ингредиенты для суси из куриного филе (одна порция):

Куриная грудка — 1 шт.

Сыр твердых сортов — 100 гр.

Сладкий перец — 1 шт.

Стрелки чеснока, отваренные в соляном растворе — 3-4 шт.

Лист нори

Специи на ваш вкус

Пищевая пленка

Фольга

Перед приготовлением один пласт куриной грудки разрезаем на шесть полос и отбиваем их. На разделочную доску или ровную поверхность стола кладем кусочек пищевой пленки, на него – несколько полос отбитого куриного филе. Размер отбитого филе на пленке должна соответствовать размеру листа нори. Мясо по всей площади посыпаем специями (на вкус). Кладем на филе нори. Допустимо, чтобы курица немного выступала за его края.

— Для этого блюда нужен более твердый сыр, чем мы использовали в роллах. Более грубую часть (кожицу сыра) можно обрезать и не использовать. Нарезаем сыр брусочками и укладываем на нори. Далее берем несколько стрелок чеснока – они заранее отварены в соленом растворе и подрезаны по длине нори. Четырех стебельков будет достаточно, — поясняет Кусуми-сан.

Совет от повара: можно использовать для наполнения этих суси другие продукты, которые вам нравятся.

Смачиваем руки в воде и начинаем заворачивать филе с нори так же, как заворачивали макидзуси. Пищевую пленку мы используем так же, как бамбуковый коврик. Когда рулет будет готов, она не должна оказаться завернутой вместе с ним.

Пленку снова равномерно разворачиваем по разделочной доске или поверхности стола, получившуюся колбаску перекладываем вниз. Затем нужно оторвать небольшой кусочек фольги и положить его под пищевую пленку так, чтобы края пленки немного выступали за края фольги. Плотно прижимаем пленку к роллу (чтобы вышел весь лишний воздух), затем заворачиваем его в фольгу как конфетку и придаем ему четырехугольную форму.

— Есть два способа приготовить такое суси – с пищевой пленкой и без. Если не использовать пищевую пленку, ролл можно выложить на подходящего размера сковороду и обжарить его (не вынимая из фольги) по 5 минут на каждой стороне. При использовании пленки ролл нужно отваривать на пару, переворачивая с одной стороны на другую. Когда суси будет готово, фольга легко удалится вместе с пленкой, — подытоживает шеф-повар.

1 / 7

И последнее — оформление. Мастер Кусуми для получившихся блюд выбрал праздничное:

Как выглядят получившиеся блюда

Как выглядят получившиеся блюда. Фото: РИА PrimaMedia

Загрузка...

© 2005—2018 Медиахолдинг PrimaMedia