Бизнес. 21 июня, 09:00
"Осетия" в самом сердце Владивостока. Фото: Бородина Мария, ИА PrimaMedia
Секреты бизнеса

Осетинские пироги в русском интерьере, или Как удивить Владивосток

Владелец кафе восточной кухни «Осетия» («Осетинские пироги») Виктор Ю рассказал, почему у него получается, а у других нет

21 июня, PrimaMedia. Фудкорт на пятом этаже торгового комплекса "Центральный" знаком практически каждому владивостокцу. Да и гости приморской столицы сюда с удовольствием заглядывают. И дело тут не только в том, что "Центральный" находится на самом бойком месте, что называется, в сердце Владивостока. Здесь можно получить то, что хочет получить в кафе любой посетитель: быстрое обслуживание, вкусные и разнообразные блюда, демократичные цена, а также комфорт и уют, который приятно дополняет все выше перечисленное. Одно из главных фишек фудкорта в ТЦ "Центральный" вот уже с год является кафе восточной кухни "Осетия" ("Осетинские пироги"). С него корр. ИА PrimaMedia и начинает беседу с Виктором.

Продукты первой свежести

"Мы занимаемся общепитом", — говорит Виктор Ю, предпочитая это подзабытое советское слово более популярному в наше время выражению "ресторанный бизнес". Понятно, что фудкорт не ресторан, но, ей-богу, когда сидишь за массивным деревянным столом на массивном деревянном стуле на пятом этаже "Центрального", об этом как-то забываешь. Тем более что на столе перед тобой самые настоящие блюда осетинской кухни: ароматный суп "Лывжа" с обязательным соусом "Цахтон", в глиняном горшочке и с запеченным хлебом вместо крышки; нарезанные треугольником порции знаменитых осетинских пирогов, от одного названия которых слюнки текут: "Фыджин", "Уалибах", "Картофджин", "Кабушкаджин", "Кадынджин" (перечень далеко не полный); обязательные для восточной кухни хинкали, кутаба, шашлыки, какое-нибудь мясо по-цейски (знай об этом Булгаков, наверняка отправил бы героев "Мастера и Маргариты" не к "Грибоедову" в Москве, а в "Осетию" во Владивостоке).

Виктор Ю

Виктор Ю. Фото: Бородина Мария, ИА PrimaMedia

— Принципиально важным в осетинской кухне является то, что в ней все делается из свеженины. Заморозка не используется. Только парное мясо. Берем его непосредственно у поставщиков, у фермеров, которые выращивают домашний скот, — поясняет Виктор. – Ну а главная фишка осетинской кухни – осетинский сыр. Мы его делаем тоже сами. Закупаем молоко у фермеров, и наши повара (а они у нас все из Осетии) с помощью привезенной с собой закваски делают настоящий осетинский сыр для пирогов. У нас есть свой собственный цех для сырного производства. Сейчас ведем переговоры с фермерами, чтобы они прямо у себя делали осетинский сыр. А то не очень удобно молоко возить. Научим фермеров делать осетинский сыр, и будем продавать его в магазинах Владивостока.

Есть у осетинских пирогов, которые готовят во владивостокской "Осетии", еще одна, чисто региональная особенность. Их пекут не из российской муки (как было поначалу), а из муки, поставляемой из Южной Кореи. Благодаря этому здешние пироги получаются такими пышными и красивыми. Правда, выпекать их пришлось немного по-другому и поварам-осетинкам из-за этого пришлось несколько помучаться, зато когда приноровились, результат превзошел все ожидания.

1 / 6

Фудкорт фудкорту рознь

Подумать только, еще год назад в "Центральном" никакого кафе "Осетия" не было и в помине. Более того, когда индивидуальному предпринимателю Виктору Динхаковичу Ю с Сахалина пришла в голову идея зайти со своими "Осетинскими пирогами" на весьма насыщенный владивостокский рынок общественного питания, ему не сразу удалось это сделать. "Вы нам не подходите", — говорили ему в разных торговых центрах Владивостока. И только в "Центральном" отнеслись с интересом к предложенному им проекту фудкорта. А теперь вот многие приглашают к себе: "Вы нам подходите". "А вы нам нет", — отвечает Виктор, поскольку точно знает, чего он хочет добиться и что для этого нужно (и что не нужно).

— Во Владивостоке, конечно, большая конкуренция. Здесь много различных кафе и ресторанов, и мы к этому были готовы. Но здесь и возможностей больше, чем на Сахалине, — рассуждает Виктор. — Тут, во-первых, и население больше, и больше иностранцев. Прежде чем зайти сюда, я проанализировал всю ситуацию (Виктор показывает толстый гроссбух с выкладками, схемами и цифрами – прим. авт.). – Во Владивостоке, в отличие от Сахалина, большой поток туристов. 70% из них китайцы, 20% корейцы. Учитывал и другие факторы. Всё просчитывал. Думал и о формате заведения, выделял концепцию. Нужно, чтобы посетители нас запомнили, чтобы еще раз захотели прийти сюда. Люди привыкли, что фудкорт – это, прежде всего, быстрая еда. Зашел, выбрал, перекусил и дальше пошел. Соответственная обстановка – пластмассовые столики, стульчики. Да у нас тоже фудкорт, но по другому принципу. Осетинская кухня чем-то близка русской. В ней тоже есть и супы, и борщи. Те же пироги. Поэтому мы сделали столы и стулья из массивов, в таком русском стиле. У нас можно просто посидеть, отдохнуть от походов по магазинам. А можно и деловую встречу назначить. И такое часто бывает. Рядом отель "Хендэ", очень много южнокорейцев к нам приходит. Недавно, например, здесь были переговоры, человек 30 сидело. Отлично все прошло: и поели, и все вопросы обсудили.

Осетинские пироги в русском интерьере

Осетинские пироги в русском интерьере. Фото: Бородина Мария, ИА PrimaMedia

Фудкорт на пятом этаже "Центрального" включает еще несколько точек, которые Виктор содержит вместе с южнокорейскими партнерами, есть и арендаторы. Так что у посетителей есть выбор, съесть чего-нибудь осетинского или корейского, отдать предпочтение куриному филе "Фрай" или мясу гриль, блюдам из морепродуктов или легким салатам. А можно вообще пойти по пути героя Арнольда Шварценеггера в "Джуниоре", любившего смешивать еду разных народов. И опять-таки многие это делают.

Бизнес не для всех

Без досконально разработанного бизнес-плана в сфере общественного питания делать нечего, считает Виктор. И приводит примеры, что называется, от противного. В Южно-Сахалинске, где он открыл первою точку осетинской кухни в самом большом на Дальнем Востоке торгово-развлекательном центре "Сити Молл", приходили в кафе местные осетины. Видели ассортимент, обстановку, очереди и говорили Виктору: "А мы сейчас тоже такое же откроем, составим тебе конкуренцию". И открывали. А через год выяснялось, что бизнес не пошел.

Во Владивостоке было то же самое. Когда открылась "Осетия" в "Центральном", пришли в нее владивостоксие осетины. Попробовали блюда, убедились в аутентичности кухни. И открыли свое кафе с таким же названием "Осетия", но в другом месте, разумеется.

1 / 3

— Я не мог пройти мимо. Приехал туда, посмотрел, как они работают. Понятно, что осетины, живущие здесь, между собой общаются, в том числе наши повара. Они мне как-то говорят: "Они закрываются". Многие думают, что бизнес в общепите вести легко, а на самом деле это очень тяжелый, хлопотный бизнес, — говорит Виктор. – То, что вы видите на витрине, в меню, а потом у себя на столе, — это только верхушка айсберга. Чтобы вести этот бизнес многое чего нужно: кухня, оборудование, склады, цеха, технологические карты, поставщики. Люди, которые работают. Нужны повара, заготовщики, водители, наладчики, электрики. И все они в штате, все каждый день работают.

Да, бизнес в сфере общепита дело нелегкое. Одних проверок сколько бывает! А сколько подводных камней, о которых люди посторонние даже не подозревают. Наверное, только в строительстве того и другого не меньше. Зато человек, сделавший процветающим бизнес в общепите, может любой бизнес сделать процветающим, считает Виктор.

Привычка расти

А вообще, Виктор Ю – живое подтверждение тезиса о том, что кризис бизнесу идет на пользу. До приснопамятного 2008 года Виктор с женой занимался торговлей ширпотреба (было такое выражение в советское время – товары широкого потребления означало). Продавали носки, трусы, потом перешли потихоньку на обувь, кожаные изделия, потом на меха. А когда в 2008 году в одночасье грянул кризис, то пришлось все это потихонечку сворачивать. Лет 5 назад все окончательно свернули и перешли на общепит. Как сказал бы профессор Преображенский, здравый смысл и жизненная опытность подсказали. Какой бы кризис ни грянул, а есть и пить люди не перестанут.

— Сейчас делаем себе репутацию и ждем, когда экономика начнет расти. Тогда и мы начнем расти, — скромно говорит Виктор.

Уж что-то, а расти ИП Виктор Динхаковичу Ю умеет. Во Владивостоке не сразу на пятый этаж "Центрального" взлетели. Начали с гонконгских вафель (вафли с начинкой: соленые — с мясом, рыбой, грибами, соусами, зеленью, овощами, салатами; сладкие — с сиропами, мороженым, орехами, фруктами, взбитыми сливками и ягодами). Одно кафе Smile waffle находится здесь же, в "Центральном", на втором этаже, другое — на пляже "Юбилейном" (Спортгавань). Потом появился фудкорт.

А в ближайших планах – другие проекты. Например, разрабатывается интернет-приложение для того, чтобы клиент мог сделать заказ еды домой, причем сразу из нескольких точек, расположенных в фудкорте "Центрального". Ведь каждому охота себя хоть раз Шварценеггером почувствовать. А тут пожалуйста – несколько кликов, и вот уже курьер мчится к тебе домой с блюдами осетинской, корейской, а в скором времени и японской кухни (японская точка тоже здесь появится), со сладкими десертами и выпечкой (и кондитерское заведение будет).

1 / 2

Еще один проект, который команда Виктора Ю запустит буквально через месяц: парижская выпечка и десерты в формате южнокорейской сети Paris Baguette.

— Что-то вроде "Лакомки". Но у нас люди будут набирать все сами на разнос, а на кассе расплачиваться. Пришел, выбрал, тебе упаковали, и отправляйся домой чаевничать, — поясняет Виктор. – А здесь в "Центральном" планируем сделать двухуровневый ресторан на крыше. Первый год летом, а потом, когда люди пойдут, и весной, и осенью. С владельцем ТЦ "Центральный" переговоры ведем. Он нам доверяет. Говорит: "Делайте так, как надо. Давайте совместно поднимем этот центр".

Кредит за один день

Понятно, что новые масштабные бизнес-проекты требуют достаточно больших финансовых вложений. Именно финансы являются краеугольным камнем любого бизнеса. А если краеугольный камень уложен плохо, то все здание рано или поздно рухнет. Это вам любой строитель скажет.

— Многие проседают в этом плане. Люди открываются, работают более-менее максимум полгода, а потом закрываются. У 50% заведений такая участь, — говорит Виктор. — Многие не "вывозят" по финансам.

Общепит – бизнес, который требует постоянных финансовых вложений. Бывает, рассчитываешь на одну сумму, а выходит как минимум в два раза больше. Поэтому идешь в банк и просишь помощи.

Альфа-Банк тот банк, в котором легко получить эти финансы. В нашем случае нужна была определенная сумма, приехал специалист, посмотрел, оценил ситуацию. И уже вечером мне перезвонили и сказали, что кредит одобрен. То есть ждать пришлось недолго, буквально в один день все решилось, — рассказывает Виктор. – Причем со мной такое не первый раз. Еще раньше как-то обратился в Альфа-Банк за кредитом как частное лицо. Нужно было 300 тысяч. Мне за час кредит одобрили. Подписал договор, а уже через час деньги лежали на карточке.

Как говорит Виктор, условия взятого кредита хорошие, сроки погашения удобные. Поскольку работа заведения идет хорошо, кредит, скорей всего, будет погашен досрочно. Тем более что Альфа-Банк за досрочное погашение кредита не берет никакой комиссии.

— Будет у нас новый большой проект, знаем, куда обратиться. Опять в Альфа-Банк за кредитом придем. Однозначно. Все в будущем, я думаю. Знаем, что у Альфа-Банка много продуктов для сопровождения бизнеса, но мы пока ими не пользуемся. В дальнейшем, возможно, будем пользоваться всеми услугами. Насколько я знаю, Альфа-банк, чтобы не потерять свои позиции на банковском рынке, предлагает продукты более выгодные и приемлемые для бизнеса.

© 2005—2018 Медиахолдинг PrimaMedia