Каждый человек любит вкусно и необычно поесть. Во Владивостоке за гастрономическим туризмом гости приходят в паназиатские рестораны. О моде в кулинарии, необычных блюдах и экзотических продуктах в интервью ИА PrimaMedia рассказал шеф-повар паназиатского ресторана ZUMA Евгений Митрохин.
— Расскажите, в каких заведениях Владивостока вы работали?
— Я начал работать в одном из первых японских ресторанов во Владивостоке. Это ресторан "Семь самураев", который раньше был на Светланской. Потом немного поработал в "Киото", когда он еще не был "токийским". И вот уже десятый год работаю в "Зуме".
— Чем обусловлен Ваш выбор в пользу азиатской кухни?
— Я только окончил поварские курсы. Тут подвернулась работа. Можно было бы пойти в "европейку", но предложили в "японку". Необычные продукты, которые я никогда не пробовал, сочные названия и сырая рыба. Это было очень интересно.
— Вы явно где-то путешествовали и вдохновлялись азиатской кухней. Где бывали? Какие самые необычные блюда пробовали?
— Был во Вьетнаме, в нескольких городах Китая, в Камбодже, Корее, Таиланде. Мне в Тае очень понравился "сом там". Есть такой салат из зеленой папайи. То, что в России мало используется — недозрелые продукты, в Таиланде очень интересно обыгрывается. Это просто взрыв вкуса! Том-ям, это как наш борщ — каждая хозяйка в Тае его делает по-разному, его очень много разновидностей. Вообще морепродукты очень сильно привлекли. Они же там свежие, не замораживаются, как у нас. У нас запрещено использовать охлажденную рыбную продукцию. Она должна проходить заморозку не меньше трех суток при минус 18 градусах. Это убивает часть бактерий, при этом теряется вкус, к сожалению.
— Какие блюда вы привезли сюда из Азии?
— Скорее не блюда, а техники. Наш гость не совсем может есть традиционную азиатскую пищу.Например — 1000-летние яйца. Очень классная, крутая штука. Мне как гастрономическому туристу было очень интересно их попробовать. Но здесь это не будут есть, поэтому всегда идет адаптация. Поэтому в нашем ресторане мы делаем что-то на стыке Европы и Азии. В нашем том-яме присутствует в составе соуса гранатовый сок. Он помогает снять остроту. Когда ешь этот суп в Тае, у тебя долго горит во рту. Вот такие фишки привозим, также какие-то продукты и специи.
— А можно сказать, что таким образом формируется дальневосточная кухня? И вообще есть ли сейчас понятие дальневосточной кухни?
— Об этом очень многие спорят. Я думаю, что кухня дальневосточная — это смесь. На территории Дальнего Востока и Приморья очень много корейцев. От них идет большое влияние. В прошлом или позапрошлом году бренд-шеф "Зумы" Егор Михайлович Анисимов занялся такой штукой, как нанайская кухня коренных народов Дальнего Востока. Он несколько недель путешествовал по Приморью, узнавал какие-то вещи, встречался с историками, чтобы как-то приблизиться к пониманию, чем питались наши предки, которые жили на этой территории. И у нас появилось несколько интересных переработанных блюд. Среди интересных ингредиентов, например такая зелень — "джусайи". Она легче переносится, чем чеснок, и дает легкий запах. Интересно ее использовать в острых блюдах. Эта трава на территории Дальнего Востока с древних времен растет. Мы недавно начали задействовать ее в наших блюдах. Такая вот фишка.
— "Зума" считается достаточно модным рестораном. А есть ли в кулинарии такое понятие, как мода? Что сейчас модно?
— В моде локальный продукт. Это не совсем мода, а скорее требование рынка, которое переходит в тренд. Когда рестораторы и повара стараются использовать продукты, которые производятся в их регионе. Меньше логистическое плечо, ты больше общаешься с людьми, которые выращивают этот продукт. Это влияет на вкус очень сильно. Морепродукты, которые мы покупаем здесь, прошли одну стадию заморозки, были от одного поставщика, который нам привез сразу, после того, как выловил и заморозил.
— Есть такое представление, что в нашем крае и вообще на Дальнем Востоке все очень хорошо с морепродуктами и морскими деликатесами. Что используете приморское, а что лучше заказать или привезти?
— Приморские морепродукты используем все: гребешок, краб, кальмар, щупальца кальмара, трепанг. А мидии, например, есть в Приморье, но их нормально начали делать, может быть, год назад. Чилийские лучше всего. В мире основной поставщик угря — Китай. Они его выращивают в огромном количестве. Весь мир, в том числе и мы, его у них покупаем. Для закупки каре ягненка или баранины самое лучшее место — Новая Зеландия. У них идеальные условия для роста. С овощами у нас проблема. Покупаем их в Китае. Зелень мы везем вообще из Европы через Москву.
— Простому человеку можно добыть такие продукты, из которых готовят в ресторане?
— Мы в пандемию продавали полуфабрикаты. Можно дома приготовить самостоятельно. Делали мастер-классы, видео-уроки в Инстаграме. А продукты купить, которые используются, часто на рынке можно. На Первореченском, например. Он дорогой, но там можно найти качественное сырье и приготовить его дома. Думаю, у каждого из приморцев есть знакомые рыбаки. Не знать, где можно купить гребешок или краб — такого, наверное, не бывает.
— Какой самый экзотический продукт вам приходилось готовить?
— У нас, кстати, есть такая штука. В ресторан гость может прийти со своим продуктом, который он добыл где-то, например, на охоте или рыбалке, и мы его приготовим для него. У нас самый интересный, я бы даже сказал самый странный был продукт — куропатка. Мы позиционируемся больше на морепродуктах, и когда нам приносят мясо или птицу… Это прям вызов такой. Это больше удивляет, чем приготовить фугу, например. То, что для обывателя кажется странным и экзотичным, мне так не кажется. Это определенная профессиональная деформация. Есть очень много моллюсков, которые мало используются. Асцидия пурпурная, к примеру. Странная штука, похожая на морской помидор. У нее 95% отходов. Но вкус как у морского ежа. И очень много полезных минералов.
— А как часто гости рискуют и заказывают такое?
— Редко. Это больше для нашей прокачки навыков. Мы такие вещи вводим в меню, чтобы удивить гостей. Все-таки мы — знаковое место, куда привозят гостей города. Они попробовали — интересно, но второй раз бы не заказали.
— Есть разница в предпочтениях у азиатских туристов и у владивостокских гостей в вашем ресторане?
— Азиатские гости предпочитают морепродукты. Очень любят живых гребешков. Цена на краба здесь и в Корее или в Китае отличается в разы. Мы — по большей части туристическое место для них, где можно поесть краба за недорого. Местные предпочитают более адаптированные блюда. Крабом и гребешком их не удивишь.
— А какие самые интересные гости были, для которых вам приходилось готовить?
— У нас периодически для первых лиц разных государств заказывают бортовое питание на форумы. И вот самый знаковый был момент, когда Анисимов пару лет назад вместе с поваром президента готовил для Си Цзинь Пиня, китайского лидера, и Владимира Владимировича Путина. Они вместе жарили блины и подавали их с икрой. Вообще бывают актеры, министры. Достаточно много разных людей. Место знаковое.
— Вы говорите, что блины готовили для президента. А чем еще его кормили?
— У него есть повар, через которого все блюда проходят. Если ему что-то нравится, мы подготавливаем ему полуфабрикаты, из которых он готовит. Прям чтобы мы готовили для президента, такого нет. Потому что там все очень серьезно. Все продукты, которые могут теоретически даже попасть президенту на стол, проходят большое количество микробиологических тестов, испытаний.
— Насколько я знаю, "Зума" в принципе пропускает через лабораторию партии продукции, которая к вам приходит. Расскажите про этот контроль?
— Мы каждый месяц сдаем смывы с производства. Плюс мы сдаем от партии сырья какую-то часть на микробиологию, на содержание тяжелых металлов. Раз в три месяца по программе производственного контроля блюда и полуфабрикаты сдаем на микробиологию. У нас в сезон проходит от полутора до двух тысяч человек за день. Мы себе не можем позволить ошибки и ошибки наших поставщиков. Это контролируется очень жестко. Очень важно держать репутацию.
— В одном из интервью Егор Анисимов рассказывал, что вы сотрудничаете с Институтом биологии моря по вопросу того, каких морских гадов можно употреблять в пищу, а каких — нельзя...
— Дело в том, что гостей становится все сложнее удивлять. Егору поневоле приходится сотрудничать с этими институтами. Возьмем, к примеру, различный морской виноград. Есть такая морская трава, которая при обработке становится ярко-зеленой, похожей на незрелый виноград. Плюс мы использовали еще пару моллюсков. Но такие блюда в основном вклчаются в какие-то гастрономические ужины или меню фестивалей. Это больше для удивления гостей.
— Вы посоветовались с учеными, определили, каких гидробионтов можно употребить. Как вы понимаете, как их нужно приготовить?
— Все морские гидробионты, так или иначе, проходят либо маринование, либо тепловую обработку. Мы пробуем их в сыром виде, отвариваем, выбираем вкус, с которым они могут сочетаться. У гребешка легкий сладковатый вкус, поэтому чем-то сильным забивать его нельзя. Есть литература специальная, которая помогает в этом. Есть такие книги как "Тезаурус вкусов" и "Азбука вкусов". Очень крутые энциклопедии, в которых с помощью опыта шефов и технических моментов выбирается наиболее выигрышные сочетания.
А если ингредиенты мало добываются, то это обычные эксперименты. Для того, чтобы сделать интересное блюдо, часто тратится несколько недель. Когда мы только-только начинали, Егор был молодым шефом — почти 10 лет назад. И мы отрабатывали какой-то из соусов почти сутки. У него просто не получалось. Он не мог добиться того, чего хотел. И мы сутки тратили продукты, разбирались, разными техниками готовили, использовали разные инструменты. Пока не получилось именно то, чего хотели, не могли остановиться. Я — больше с точки зрения аналитики и организации производства подхожу к работе, а он — сумасшедший фанатик кулинарии, которого просто надо иногда останавливать.
— Расскажите о вашем участии в образовательной программе для поваров от центра "Мой бизнес". Что это такое? Насколько актуально, зачем это нужно ресторанам?
— Количество ресторанов во Владивостоке очень большое. А по факту заведений учебных, которые выпускают поваров, очень мало. Плюс программы достаточно устаревшие. Приходя на кухню, такой выпускник практически ничего не умеет, и его приходится учить заново. Он не видел вока, не работал с термомиксером, не представляет вообще работу кухни. У многих очень призрачное понимание кухни. И тут появилась возможность — программа губернатора. Плюс очень классно, что шефы завязаны на эту программу. Мы сделали несколько лекций, проводили практику.
— Есть недостаток практики в образовательных учреждениях?
— Просто практика очень старая. Когда я учился, мы лепили котлеты на производстве, и нас больше ни к чему не допускали. Либо резали и чистили тонны картошки. Ничего особо не поменялось с тех пор. Очень редкие образовательные учреждения используют современное оборудование и отрабатывают техники вместе со своими учащимися.
Когда я выбирал профессию — был воодушевленным дурачком. Думал, что приду на кухню и буду творить, готовить новые блюда. В реальности, когда ты только начинаешь должен научиться готовить строго по рецепту и не отходить от него. И только потом, когда у тебя появляются навыки, тебе дают возможность придумать блюдо. Для меня это был шок. В хлде программы мы показываем на производстве студентам, что для начала нужно наработать практику и навык, чтобы они осознанно шли в профессию. Чтобы не было восторга, который потом столкнется с реальностью.
— Сейчас высокий дефицит кадров в ресторанах?
— Очень! Сложно выбрать. У нас штат делится на зимнее и летнее расписание. Летом нам нужно больше персонала, так как гостей больше. В этот период у нас порядка 120-130 поваров работают на кухне. А зимой туристы разъезжаются, и поваров остается порядка 60-65. И летом очень сложно их снова набрать. Мы начинаем искать за три месяца до сезона, чтобы дать людям какие-то навыки. И летом очень много туристов, и все заведения испытывают кадровый голод.
У нас далеко не все повара с профессиональным образованием. Мы для себя учили каких-то людей с нуля. Приходит сотрудник, ты его ставишь в овощной цех, учишь основам санитарии, учишь правильно держать нож, резать. Проходит месяц-полтора, он набирается опыта, и ты переставляешь его на следующую позицию, более сложную. Учишь жарить, варить. И дальше так и ведешь.
Какое-то время мы сами были своеобразной кузницей кадров Владивостока. Проработал в "Зуме" — тебя оторвут с руками в другом заведении.
Материал подготовлен в рамках проекта ИА PrimaMedia "Историческое Приморье". Цель проекта — информировать населения региона о мероприятиях в честь праздничных и памятных дат Российской Федерации и Приморского края, направленных на пропаганду истории Отечества, воспитание патриотизма и уважения к славному прошлому своей страны и края.
