Каждый год в меню ресторана Umami Ramen Club появляются новые блюда от бренд-шефа Кадзухико Кидзима. В этот раз он привез в город у моря три интересных рецепта раменов, которые совсем скоро смогут попробовать жители и гости Владивостока, сообщает ИА PrimaMedia
Корреспондент редакции встретился с шефом Кадзу и узнал, что каждое новое блюдо в ресторане непременно обсуждается с владельцем Павлом Куксовым. Все предпочтения кулинар учитывает при составлении рецептов своих шедевров.
Каждое новое блюдо в ресторане непременно обсуждается с владельцем Павлом Кусковым. Фото: Фото: ИА PrimaMedia
— Мы обсуждаем с нашими партнерами, какие есть предпочтения, какие новые блюда они хотят видеть в меню. Я это выслушиваю, а потом начинаю фантазировать. За девять лет в России я уже изучил вкусы местных жителей, что им нравится, поэтому мне не сложно придумать те сочетания, которые понравятся гостям, — рассказывает Кадзу.
Немаловажно в продумывании блюда — доступные ингредиенты. Есть специи, например, которые идеально подходят к рамену, но они есть только в Японии, поэтому доставлять их сложно. Нужно, чтобы в ресторане было стабильное и качественное меню, для этого все ингредиенты должны быть доступными.
Бренд-шеф Кадзу. Фото: Фото: ИА PrimaMedia
После краткого экскурса в механизм создания новых блюд бренд-шеф наконец-то раскрыл секрет — какие же три новых рамена скоро появятся в меню ресторана Umami.
Японская классика
Первая новинка — легкий говяжий рамен с ростбифом. Это тонко нарезанные кусочки говядины на легком бульоне с яичной лапшой и топпингами. Сочность мясу придает долгая варка на низкой температуре. Говядина замаринована специальным соусом, поэтому вкус получается еще более насыщенным.
— Хозяин заведения сказал, что хочет видеть в меню рамен из говядины. В этот раз я придумал сделать блюдо на говяжьем бульоне — этого еще не было в ресторане. Но просто тушенное или жареное мясо в качестве топпинга — не интересно. И тогда я решил приготовить ростбиф. Бульон в новом рамене легкий, поэтому тонкие вкусы топпингов будут прекрасно чувствоваться, — прокомментировал Кадзухико Кидзима.
Отголоски Италии
Следующая новинка довольно необычная — в ней слышны отголоски Италии. Шеф Кадзу придумал томатный рамен, чем-то отдаленно напоминающий пасту.
— Если говяжий рамен — это что-то традиционное в Японии, то томатный это фантазия и коллаборация с итальянской кухней. Мы приготовили специальный соус, куда входит базилик, чеснок и томаты, но добавляя мисо-основу, мы отходим от итальянского метода приготовления. Блюдо очень похоже на пасту, но в рамене используется яичная лапша. Да, здесь тоже томатная база, но с добавлением японских ноток, — раскрывает секреты шеф.
При подаче суп посыпают моцареллой и поджаривают, чтобы, когда гость поднимал лапшу, сыр красиво тянулся за ней. Каждый рамен обычно заправляют ароматным маслом — в томатной новинке оно будет базиликовое.
Популярная пряность
Третьим новым блюдом в меню Umami станет кари рамен. Кари райз очень популярен в японской кухне, поэтому шеф решил попробовать сделать то же самое, но только с яичной лапшой и бульоном.
— В этой специи есть специфический пряный вкус и аромат. Мы оставим эту фишку и привнесем ее в новый рамен. Мы взяли разные специи и приготовили соус кари. Блюдо будет на основе густого куриного бульона с достаточно плотным вкусом. Мы не стали добавлять много остроты. Главное — чтобы чувствовался аромат. Но в конце мы поливаем рамен острым маслом, чтобы красный цвет добавлял аппетитности блюду, — отметил бренд-шеф.
Рецепты новинок Кадзу фиксировал в самолете. Интересно то, что шеф не просто записывает придуманные им рецепты в блокнот — он их рисует.
— У меня были в голове представления, но не четкие. А во время полета я полностью свободен, поэтому у меня есть время все четко продумать. Я разбираю сочетания, ингредиенты, и начинаю рисовать. Мне удобно визуализировать рецепт на бумаге. Я изображаю тарелку и начинаю размещать на ней топпинги, как это будет выглядеть, сколько грамм и так далее, — рассказал кулинар.
По словам шефа, уже на этапе продумывания блюда нужно рассчитать его себестоимость, чтобы цена за него в ресторане не была высокой.
