Команда Olluco, московского ресторана знаменитого Вирхилио Мартинеса, начала гастрономическое освоение России за пределами столицы — представив во Владивостоке официальный ужин-открытие V Всероссийского Фестиваля дальневосточного гребешка (12+).
Перуанец Вирхилио Мартинес — один из самых титулованных шеф-поваров мира. Впервые его проект Central в Лиме попал в рейтинг World`s 50 Best Restaurants еще в 2013 году, со временем достигнув четвертого места — лучший показатель среди ресторанов Латинской Америки. 26 ноября 2021 Мартинес открыл-таки ресторан в Москве, Olluco. Российское гастрономическое сообщество дружно считает это событие как минимум не уступающим по значимости появлению первого московского гида Michelin.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
Примечательно, что руководить столичным проектом командировали лично шефа Никанора Вейра, что возглавлял кухню Central последние несколько лет. Вместе с Санг Джонгом, главой исследовательского подразделения Olluco, Никанор только что вернулся из первого гастрономического путешествия по России — во Владивосток. 5 июля, в патио ресторана Zuma эта команда провела официальный ужин-открытие V Всероссийского Фестиваля Дальневосточного Гребешка "На гребне!". Поговорили с Никанором Вейра и Санг Джонгом — о концепции Mater Iniciativa, гребешке в природном пейзаже, Дальнем Востоке и погружении в Перу.
— Как вы оказались во Владивостоке?
— Вообще, Россия заинтересовала нас именно масштабами разнообразия. Перу исключительно разнообразная страна, но намного меньше; расстояние между Москвой и Владивостоком — это же сумасшествие! Ряд ваших естественных зон, вроде тундры, у нас просто отсутствуют. Отсюда и впечатляющее количество невиданных мною ранее сезонных продуктов — ягоды, грибы, множество видов меда, огромный выбор речной рыбы. Для нас это колоссальный потенциал, который следует понять.
Московский ресторан открыли недавно, в ноябре прошлого года; какое-то время было не до полевых исследований. Но пару месяцев назад в Olluco приехали Егор Анисимов и Евгений Митрохин, шефы Zuma. Приехали не то, чтобы случайно. Как-то мы обмолвились общим знакомым, что хотели бы летом начать изучать Россию — посмотреть, поискать интересное, посотрудничать. Нас познакомили с дальневосточниками, все закрутилось. Позже посетим и другие регионы, конечно.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
Наша первая гастрономическая поездка получилась изрядно символичной. Дегустационные сеты Olluco разбиты на главы, первая из которых называется "Летящие семена" и начинается с подачи "Морская экосистема". Это вкус Перу, но построен он на приморском гребешке, камчатском крабе, мурманском морском еже… это отражение огромной экосистемы огромной страны. Можно сказать, ужин во Владивостоке — первая "дальневосточная" глава Olluco, логичное начало.
— То есть, это все же исследовательская экспедиция?
— Отчасти. Во-первых, на кухне Olluco активно используются дальневосточные морепродукты — прежде всего, гребешок и краб. А наша философия предполагает хорошее "чувство места" происхождения ингредиентов. К тому же, на месте принципиально отличается и само восприятие продуктов. Да, в Москве найдется все, привозят свежайшие морепродукты — но локальные, только-что-из-моря гребешок, трепанг или королевский краб… ну, это вау-эффект. В Zuma, разумеется, пробовали не только морепродукты, но и азиатские блюда — например, васаби-креветки оказались очень необычны и вкусны. О! И еще камбала! Камбала — восхитительна.
Наконец, Дальний Восток попросту другое место. В Перу огромный выбор морепродуктов, но их вкус сильно отличается — скажем, гребешок мельче и слаще, а вкус морских ежей столь ярок, что понравится далеко не всем; изучать такие различия очень важно, чтобы расти в профессиональном плане. Из-за пандемии открытие Olluco в Москве затянулось на два года. В это время мы, конечно, готовились в удаленном режиме — но практика есть практика. Так что из этой поездки мы для себя вынесем немало, это сто процентов.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
— В удаленном режиме? Расскажите.
— Перед открытием ведь изучаешь не только продукты, блюда, ингредиенты. Существует множество других вещей, влияющих на кухню. И ключевой в числе этих "других" факторов — люди. Ресторан-то открывается для них. Важно понимать, как верно взаимодействовать с россиянами. Это и изучали. Путешествовать было невозможно, но мы прямо из Перу впитывали информацию, общались с экспертами — не только шефами, но и академиками, этноботаниками, антропологами, историками кухни и так далее.
Это наш классический подход. Сестра Верхилио, Малена Мартинес курирует Mater Iniciativa — исследовательский центр, который изначально искал локальные продукты в Перу и пытался понять, как их можно адаптировать для использования в ресторанах. Со временем, география интересов Инициативы расширилась на другие страны, а сейчас она связана уже не только с продуктами — больше с людьми, межличностными коммуникациями, с антропологией в широком смысле этого слова. Она фактически образует основу для всех проектов Вирхилио Мартинеса.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
— Проиллюстрируете на примере? Скажем, московского Olluco
— Смотрите. Когда в Olluco говорят о еде, то думают в первую очередь о природе. Наша исходная задача — показать российским гостям кухню, вдохновленную перуанской природой. Я готовлю гребешок? Значит, вдохновляюсь атмосферой побережья, где этот гребешок вырос. Отталкиваясь от ингредиентов, используя различные дополнительные средства — пытаемся воссоздать единое ощущение гребешка в этом природном пейзаже. Это своего рода художественный взгляд на еду.
При этом нашу еду не назовешь типично перуанской. Общее ощущение, внешний вид… даже в Central, в самом Перу местные гости запросто могут сказать: "Нет, мы не согласны, что это еда нашей страны". Вдохновляясь ей, мы создали нечто другое. Нечто вроде глубокого знакомства с атмосферой Перу. Для достижения такого эффекта недостаточно одних гастрономических впечатлений, это такой… мультисенситивный комплекс ощущений.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
Поэтому в Olluco все представляет Перу. Оттуда привезен камень, которым отделаны стены. Столовая керамика, сделанная мастерами Барранко, арт-района в Лиме. Проект интерьера ресторана разработан совместно московскими и перуанскими архитекторами. Музыку для Olluco специально написал композитор из Перу, используя множество звуков перуанской природы. Транслируется соответствующее видео и так далее. Полное погружение в эту уникальную атмосферу. Гости Olluco говорят, что это напоминает путешествие — абсолютно другой опыт, совершенно иные ощущения.
— И все это — Mater Iniciativa?
— Да. Понятно, что они обеспечивают материал для всего, лежащего за пределами чисто гастрономических моментов — но, для понимания, без консультации с ними даже нельзя изменить блюда. Вот Санг Джонг (глава исследовательского направления Olluco) отчасти занимается исследованиями новых текстур, блюд, рецептов и впечатлений — а отчасти занимается кухней, разбирается во вкусах, корректирует рецепты. Он своего рода переводчик между целями Mater Iniciativa и кухней на местах. Ведь каждое место специфично — Лондон или Гонконг, Москва или Владивосток.
Olluco про перуанскую кухню, это да. Но верно и то, что в определенном смысле мы объединяем две страны. Потому что добиваемся наших ощущений, работая для вас, на вашей территории и используя ваши ингредиенты.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
— Немало ингредиентов, тем не менее, привозится из Перу.
— Конечно. Не так много, как планировали изначально — многое перуанское отыскали в Москве, отдельные травы выращивают специально для Olluco, иное превосходно заменяется местными продуктами. Важно понимать, что перуанскую кухню мы рассматриваем как вкусовую базу. Так, вполне допускаем использование продуктов, которые в Перу встречаются нечасто — например, тех же ягод или грибов. Привозим же преимущественно труднодоступные ингредиенты длительного хранения.
Ну и границы адаптации к местным продуктам очерчены вполне естественным образом. Например, в сете "Летящие семена", который мы представили в Zuma — есть подача "Амазонка", десерт на тему экосистемы джунглей. Используем для нее какао Чунчо, с берегов Амазонки. Джунглей у вас нет, тайга же — совсем другой лес, который просто нельзя сравнивать. Поэтому мы недавно ввозили 50 кг какао; к слову, пришлось разделить груз между всей командой, чтобы на границе не возникало вопросов. И во Владивосток тоже привезли массу продуктов. В основном, соусы — готовить их на месте сложно и долго. Плюс ключевые ингредиенты, вроде упомянутого уже шоколада. Получилось аж 80 кг багажа, вдвое больше ожидаемого.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
С другой стороны, вспоминается одна поездку в Барселону вместе с Вирхилио. Готовили всего для 20 людей, но в меню был нюанс — рыба пайчо. Это необычайно крупная речная рыба, голову которой мы запекаем в дровяных печах. И подаем порционно, по голове на гостя. Так вот, одна такая весит под три килограмма. Была просто гора чемоданов с головами! В этом плане Владивосток — хоть и два ужина, хоть и сто гостей — оказался логистически прост.
— Как все прошло во Владивостоке?
— Нас пригласили сделать ужин-открытие — точнее, два ужина — V ежегодного Всероссийского Фестиваля Дальневосточного Гребешка. Проходили ужины 5 и 6 июля, на патио ресторана Zuma, который является организатором этого крупного события. Все очень комфортно, потрясающе красиво оформлено. Мы, конечно, большую часть времени провели на кухне — но искренне показалось, что гости остались в восторге. С нами бесконечно фотографировались и говорили теплые приятные слова.
Да и в целом — за три дня во Владивостоке успеваешь влюбиться в этот город. Не только из-за невероятных морепродуктов, о которых я уже говорил. Люди! Команда Zuma впечатляет –дружелюбные и добрые люди, готовые помогать и поддерживать. В профессиональном же плане это… не знаю, многорукий монстр — в хорошем смысле слова, конечно. Наблюдали, как они работают. Огромная кухня, где в десятке разных точек одновременно происходит много всего — и точно же координируется, управляются они всюду, сразу и со всем. Шеф Егор Анисимов — открытый и какой-то супермилый. Работалось с ним замечательно, без преувеличения — спасал в паре моментов. Общение выстроилось так, что и переводчик не нужен — понимали друг друга с полуслова.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
Еще, как вы наверняка понимаете, нам нравится природа. Поэтому мы каждый день выходили на замечательную набережную близ ресторана, наслаждаться морским видом — тем более, погода была к нам доброжелательна. В Перу живем на побережье, поэтому здесь все максимально родное. Если уж на то пошло, то мы буквально только что говорили Евгению Митрохину, что Владивосток — идеальное место для ресторана перуанской кухни. Но это не намек, ни в коем случае.
Mater Iniciativa
Междисциплинарный центр научных и социальных исследований, созданный Вирхилио Мартинесом в 2013 году. Изначально, проект был нацелен на изучение богатейшего (в особенности, это касается флоры) биоразнообразия Перу — прежде всего, в целях использования находок в гастрономических целях. Но уже через несколько месяцев исследований проект перерос эти рамки. Собственно, название центра отсылает к "Матери-Земле" — ядру или душе того места, которому принадлежит человек.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
Типичный проект центра — предложить удаленной горной общине в Андах вырастить местные продукты специально для ресторана, изучить характерные для них методы приготовления и сопровождающие это традиции, понять местные обычаи как таковые. Собранный материал адаптируется для ресторана так, чтобы возможно более полно передать дух происходящего — и реализовать то самое "путешествие", которое отмечают гости московского Olluco.
Это ощущение целостного переживания лежит в основе идеологии всех проектов Вирхилио Мартинеса. Скажем, современное дегустационное меню Olluco включает "главы", первая из которых и была представлена во Владивостоке — это "Летящие семена". Это рассказ о том, как ветер подхватывает семена и несет эти символы жизни сквозь сменяющие друг друга природные зоны, от моря и побережья до высокогорья и джунглей. Так вот, Mater Iniciativa занимается тем, что извлекает корневой смысл каждого этапа этого нескончаемого пути — помогая шефу перенести такие смыслы в ресторан и убедить их гармонично взаимодействовать друг с другом.
Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка. Фото: предоставлено организаторами
