В уходящем году рестораторы Владивостока адаптировались к новым экономическим реалиям. Особенно сложным был четвёртый квартал, когда даже заведения с высоким средним чеком ощутили снижение гостевого потока на 10-20% и более. Но рынок выстоял, его участники активно ищут перспективные форматы и готовят новые открытия. Итоги года в разговоре с ИА PrimaMedia подвели представители ресторанного бизнеса.
Горький и острый год
В 2022 году на сферу общепита влияли ограничения импорта, мобилизация и высокие инфляционные ожидания населения. Спрос менялся волнообразно. Если летом некоторые рестораторы отмечали пик гостевого потока, в сентябре трафик в заведениях резко упал. Рост неопределенности ухудшил потребительские настроения россиян.
А 2023 год обещает предпринимателям новые испытания на прочность.
Сегодня во Владивостоке работает 785 объектов общепита. На одну тысячу жителей приходится 69 посадочных мест при общероссийской норме в 28 (!). Одновременно в заведениях дальневосточной столицы могут находиться более 43 тысяч человек. Такие данные приводит администрация Владивостока.
Коронавирусные ограничения сформировали негативную динамику рынка. С ослаблением ковидных ограничений в 2021 году ситуация начала выправляться. За январь — август 2022 года оборот предприятий общественного питания Владивостока увеличился на 14,0 % по отношению к 2021 году и составил 2,3 млрд рублей. Однако осень стала переломной.
Опрошенные агентством рестораторы сообщают, что в четвёртом квартале количество гостей уменьшилось по отношению к прошлым месяцам и аналогичному кварталу прошлого года. В зависимости от сегмента, локации и формата заведения спад составил 10-20% и выше.
По экспертным оценкам, сказалась в том числе миграция населения. Согласно официальным данным, только с января по август город покинули 4,24 тысячи экономически активного населения. Для сравнения, в 2021 году, наоборот, отмечался миграционный прирост в 4 тысячи жителей. Осенью 2022-го года отток увеличился.
"Несколько заведений закрылись во Владивостоке, потому что их владельцы уехали за границу. Я лично знаю четырёх человек, которые свернули бизнес и покинули страну", — комментирует один из предпринимателей.
С таким раньше не сталкивались
И все-таки "ресторанный Владивосток" оказался более устойчивым к негативным трендам, чем города в центральной части и на западе России, где миграция населения и спад потребительской активности оказались значительно выше. Об этом говорит известный приморский ресторатор Павел Куксов (основатель холдинга KUKSOV GROUP: Cuckoo club, Moloko & Med, "Пекарня Мишеля", Crust Napoli pizza, Umami ramen club, азиатское бистро Singapura, Тбилиссимо, Пирс 7, Mono coffee).
По его словам, московские рестораторы фиксируют снижение гостевого потока на уровне 30-50% в зависимости от сегмента. В Санкт-Петербурге снижение показателей достигает 50-70%.
Причём ситуация отличается от предыдущих кризисов, когда падал в основном средний сегмент, а гостей в дорогих ресторанах меньше не становилось. Сегодня просели и средний, и премиальный сегменты ресторанного бизнеса. С таким вызовом рынок раньше не сталкивался.
Несмотря на все трудности рестораторы не сбавляли оборотов во Владивостоке. Заведения участвовали в фестивалях, радовали своих гостей обновлённым меню и проводили различные мероприятия. Об этом рассказывает управляющая винного бара "Виноваты звёзды" Дарина Иванова. "Наш винный бар известен большим выбором бюджетного вина побокально и демократичными ценами на морепродукты. В первую очередь, гости любят посещать наше заведение для того, чтобы открывать для себя снова и снова мир, полный разнообразия вкусовых качеств вин и кулинарных сопровождений", — отмечает она.
Управляющая винного бара «Виноваты звёзды»
Автор фото: Из архивов источника
Уходящий 2022-й не скупился на интересные события в нашем заведении и вне его. Мы проводили различные мероприятия по вечерам в баре, сотрудничали с разными проектами, а также участвовали в городских фестивалях.
Огромное множество изменений произошло в этом году. В марте мы ввели обеды, которые ежедневно придумывает наш шеф повар Михаил Паршиков. Ежедневно с 12:00 до 16:00 за 550₽ кормим гостей вкусным и сытным бизнес-ланчем. В июле, например, провели выездной ужин на открытой загородной площадке на 25 гостей совместно с немалоизвестным баром и кормили гостей всеми полюбившейся пастой с гребешком во время фестиваля гребешка. В августе и сентябре активно принимали участие в городских фестивалях, а также проводили свой личный фестиваль апероля по 99₽. И конечно же, стоит отметить запуск обновлённого меню в октябре. Сейчас работаем над созданием нового барного меню, осталось внести пару штрихов, и мы готовы снова удивлять наших гостей.
Декабрь, как и у всех, сильно загружен, так как мы запустили интересное предложение для гостей, желающих отметить у нас какое-то памятное событие. Отличительная черта нашего формата банкета - это возможность прекрасно провести время не за обычным столом, как в любой другой день, а полностью погрузиться в атмосферу торжества. Все, что требуется от гостя-забронировать стол и рассказать о своих самых сокровенных фантазиях. А мы, в свою очередь, воплотим их совершенно безвозмездно. Найдём скатерть нужного оттенка, красивую посуду как из Pinterest, цветы, свечи, перья, в общем, всё, чего требует душа, ведь мы знаем, как важны details. В нашем баре гостям не понадобится организатор мероприятий или тот же декоратор, мы все сделаем самостоятельно, а гостю остаётся только хорошенько отдохнуть.
Винный бар "Виноваты звёзды". Фото: "Виноваты звёзды"
Винный бар "Виноваты звёзды". Фото: "Виноваты звёзды"
Винный бар "Виноваты звёзды". Фото: "Виноваты звёзды"
Винный бар "Виноваты звёзды". Фото: "Виноваты звёзды"
Хабаровский ресторатор Роман Ракуса, который представляет во Владивостоке ресторан "Миллионка" и сеть магазинов "Винотека", отмечает, что текущая ситуация в большей степени отразилась на дорогих заведениях.
Владелец ресторанов Дом, Pasta bar (Хабаровск), сети винных бутиков Винотека (Владивосток и Хабаровск), Магазинов Ройс.
Автор фото: Из архивов источника
Премиальный сегмент чувствует себя несколько хуже, так как платежеспособный спрос упал из-за миграции населения. В низком и среднем ценовых сегментах дела обстоят лучше, а по ряду заведений наблюдается даже рост порядка 18-20%. Я считаю, что после спада посещаемости осенью спрос будет восстанавливаться.
По словам Ракусы, в этом году рынок чувствует себя значительно лучше, чем в разгар пандемии. Ресторатор отмечает "очень мощное лето". В сезон отпусков проблемы с выездом за границу стимулировали внутренний спрос. Деньги, которые граждане могли потратить за рубежом, остались внутри страны, и трафик в заведениях вырос в среднем на 10-20%.
Управляющий сетью кафе "Пекарня Мишеля" Даниил Фомин уточняет, что спад активности и снижение среднего чека — это общая тенденция для потребительского рынка. А кафе и рестораны — последнее место, где люди будут тратить деньги.
Управляющий сетью кафе «Пекарня Мишеля»
Автор фото: Из архивов источника
Показатели ощутимо просели у большинства заведений. Но предприниматели мужественно преодолевают препятствия. Жизнь продолжается. Конкуренция всегда была, есть и будет. Это хорошее подспорье для ума и бизнеса.
Сооснователь сети кофеен "Пена Дней", кондитерских Rosemary и гастро-бара "Философия" Валерия Шаповалова рассказывает, что гостевой поток пока не вернулся к допандемийной статистике. Летом случались "яркие дни", но каждая негативная новость приводила к оттоку посетителей.
Собеседница также обращает внимание на локальные проблемы, не связанные с геополитической ситуацией. А именно ликвидацию парковочных мест рядом с кафе и ресторанами.
По заведениям это ударило сильнее, чем любые политические и экономические события. Так, после изменения схемы движения в центре города исчезли парковочные места, где оставляли свои автомобили гости кофейни по адресу Океанский проспект, 30.
В результате выручка заведения упала на 45%. Колоссальное снижение показателей может привести к его закрытию. Подобная ситуация наблюдается и в районе Спортивной набережной.
Рестораторы просят городскую администрацию обратить внимание на проблему, ведь недаром вопрос доступных парковок чаще других поднимается на встрече предпринимателей с властями.
Новые открытия
Что касается общих трудностей, вызванных уходом с российского рынка зарубежных поставщиков и разрывом логистических цепочек, предпринимателям пришлось менять каналы поставок и частично переориентироваться на локальные продукты. Это привело к удорожанию логистики.
Региональный директор "Кафемы" Каталина Веленцеи рассказывает, что и сегодня сеть закупает кофе в странах происхождения — в Южной, Центральной Америке, Африке, только оплата проходит "сложно и не всегда", а логистику надо продумывать под каждый груз заново.
Сам кофе стал немного дороже, но не из-за санкций, а по причине роста мировых цен на удобрения, акцентирует собеседница.
Региональный директор «Кафемы»
Автор фото: Из архивов источника
Санкции отразились на нас больно. Принесли много нюансов в логистике и оплатах. Хорошо, что у нас есть постоянные партнеры-фермеры, которые помогают преодолевать эти трудности. Сегодня у "Кафемы" 46 точек по всей России, включая самую большую "Кафему" во Владивостоке на улице Батарейной площадью 500 кв. метров. В этом году открыли два новых заведения в нашем городе.
Примечательно, что на фоне всех проблем очередной раз рынок показал чудеса адаптации.
Управляющая винного бара «Виноваты звёзды»
Автор фото: Из архивов источника
Что касается нашего главного продукта, то здесь смело можно сказать, что мы не ощутили никаких проблем. Каналы поставок никак не изменились за этот период. Конечно, сложно оспорить тот факт, что какие-то позиции ушли с рынка, но мы с легкостью нашли альтернативу. На данный момент наша карта вин располагает 4 видами тихих вин, 4 вида игристых вин и 3 видами крепленных вин (если считать по содержанию сахара). От простой и всем понятной классики до оригинальных (индивидуальных) вин с отдельных хозяйств. Винные тренды тоже любим.
У нашего гостя достаточно разнообразный вкус на вино, поэтому выбрать какой-то фаворит не получится. Все вина в баре выпиваются с одинаковой скоростью, приближенной к скорости света.
Из интересного, мы недавно достали из закромов необычные экземпляры. Миниатюрки вин по 375 мл, географический разброс которых измеряется от Пьемонта до долины Роны. Сейчас есть уникальная возможность приобрести их со скидкой 15%.
В 2022-м году было много открытий. Валерия Шаповалова вместе со своей командой представила новую точку в гастробаре "Философия".
Сооснователь сети кофеен "Пена Дней", кондитерских Rosemary и гастро-бара "Философия"
Не знаю, решились ли бы мы сегодня запускать новый проект, потому что открытие состоялось в начале февраля, до всех этих ограничений. Потом пришлось искать новые каналы поставок, менять логистику, по некоторым позициям переориентироваться на местных производителей. Но мы справились. И если сначала возникали опасения по поводу закупок кофе, сегодня все вопросы решены. Позитивный момент заключается в том, что наша команда сплотилась ещё больше. Конечно, мы верим в свою идею, мечту, и продолжаем работать дальше, чтобы наши гости чувствовали себя хорошо, создаём для них маленький праздник и украшаем их будни.
Роман Ракуса рассматривает варианты открытия очередного заведения во Владивостоке в 2023 году.
"Сейчас мы ищем подходящую локацию. Ожидаем, что будут какие-то закрытия. Кто-то переформатирует бизнес, кто-то съедет. И если появится хорошее место в центре города, есть несколько задумок, которые хотелось бы реализовать. Рассматриваем разные варианты в зависимости от локации и самого помещения. Возможно, уже следующим летом, в высокий сезон, начнём развивать новую хорошую бизнес-историю во Владивостоке", — делится планами ресторатор.
Павел Куксов расширяет сеть популярных рамэнных Umami Ramen Club. Очередное торжественное открытие состоится в декабре в районе проспекта 100-летия Владивостока. На день рождении Umami хиты японского стритфуда гостям представил бренд-шеф Кадзухико Кидзима, который несмотря на все внешние ограничения привёз из Японии гастрономические новинки.
Управляющая винного бара «Виноваты звёзды»
Автор фото: Из архивов источника
В следующем году планируем продолжать удивлять наших гостей в баре на Светланской , а также в перспективе бурный рост, развитие и масштабирование, а как и где, оставим в тайне.
Среди самых востребованных кухонь на приморском рынке Роман Ракуса выделяет грузинскую. По его словам, традиционно хорошо продаются шашлыки и хинкали. Интересен рестораторам формат рюмочной. Перспективны небольшие бары "с танцами и эмоциями", так как люди не готовы платить много денег, но хотят развлечься и уйти от реальности.
Павел Куксов соглашается, что эмоции сегодня важны не меньше гастрономических предпочтений. И если раньше был популярен формат fast casual — что-то среднее между фастфудом и рестораном среднего ценового сегмента — в 2023 году люди будут выбирать заведения, где помимо вкусной еды получат хороший эмоциональный сервис.
Переформатируемся
В то же время среди опрошенных агентством рестораторов есть и те, которые заявили, что прошли 2022-й год с минимальными потерями или вообще без потерь. Предприятиям помогали развитая система доставки и такие диверсифицированные направления деятельности, как производство полуфабрикатов.
В компании Novik Country Club рассказали о нескольких факторах, поддерживающих устойчивый спрос в 2022-м году.
По словам руководства "Novik Country Club", грамотное планирование финансов и перераспределение трудового ресурса дали свои результаты. Была проведена реорганизация производства полуфабрикатов, что позволило расширить линейку товаров и повысить их конкурентоспособность. С технической стороны действующее производство обновилось на 80%. Приобретено высокотехнологичное оборудование для сокращения трудозатрат персонала, освободилось время для обучения и повышения общего профессионального мастерства сотрудников предприятия.
Также сыграла роль локация на острове Русский. Например, в сентябре "Новик" принимал Владивостокскую международную регату в рамках Дальневосточного экономического форума, в которой принимали участие олимпийские сборные разных стран.
Шеф-повар Novik Country Club
Автор фото: Из архивов источника
Для всех нас 2022-й год был непростым. Этот год ознаменовался введением беспрецедентным количеством санкций, которые коснулись всех секторов российской экономики, включая и ресторанный бизнес. Если говорить о нас, то год заканчиваем с минимальными потерями. Компания Novik Country Club выбрала для себя очень интересную нишу в ресторанном бизнесе Владивостока. Мы одни из первых обратили своё внимание на локальные продукты, произведенные в Приморском крае. Закупки осуществляем у проверенных, добросовестных фермеров, входящих в ассоциацию "Примагроэкспорт", всё многообразие моря и тайги позволяет нам предлагать гостям большой выбор блюд из местных качественных продуктов (овощи, мясо, дикоросы и другое). Тем самым можем подчеркнуть, что с импортозамещением справились не потеряв, а даже выиграв в качестве. На общем собрании мы приняли программу развития на 2023 год, которая включает несколько очень интересных проектов. Уверены, что решение их повысит нашу привлекательность и в целом привлекательность региона.
Также приморские рестораторы, ориентированные на локальные продукты, с удовольствием приняли предложение Россельхозбанка включиться в ресторанный гид — каталог ресторанов всей страны с блюдами из фермерской продукции либо содержащими региональную специфику. Это морепродукты и другие дальневосточные "нотки".
Отметим, что ранее рост оборота общественного питания во Владивостоке в 2023-2025 гг ожидался на уровне 103% — 104 %. Такие цифры приводились в прогнозе социально-экономического развития Владивостокского городского округа в 2021 году.
Сегодня, в ситуации экономической неопределенности, и эксперты, и участники рынка воздерживаются от долгосрочных прогнозов. Большинство ожидает постепенного восстановления рынка в 2023 году. Ресторанный бизнес пока не вернётся к допандемийным показателям, но спрос вырастет по отношению к IV кварталу 2022-го года.
Вместе с тем в наступающем году рынок ожидает структурная перестройка. Будут меняться форматы, сервис и средний чек.
Ресторатор, основатель холдинга KUKSOV GROUP
Автор фото: ИА PrimaMedia
Ситуация в целом малоприятная, если не сказать больше. Но на то мы и предприниматели, чтобы с позитивом смотреть на мир и менять его в лучшую сторону, делать жизнь в нашем городе лучше, добрее, вкуснее, красивее и веселее. Я считаю, это наша миссия.
Если говорить о позитивных тенденциях, люди продолжают ходить в рестораны, потому что это большая отдушина, удовольствие, в котором они не готовы себе отказать. Те, кто остаются в городе и стране, также хотят утром выпить кофе, съесть вкусный круассан, поужинать с семьёй или друзьями в приятном месте с хорошим обслуживанием и вкусной едой. Единственное, гостей стало меньше и средний чек снизился — в некоторых сегментах довольно ощутимо. Но жизнь продолжается. И помимо качественной еды и напитков мы работаем над эмоциональной составляющей наших заведений, развиваем эмоциональный сервис, чтобы наши гости чувствовали себя как дома и хотели к нам вернуться.