Во Владивостоке появится Школа гастрономии и поварского дела. В проекте участвует Институт гастрономии СФУ — созданный совместно с INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION, одной из ведущих поварских школ мира, бывшим INSTITUT PAUL BOCUSE. Поговорили с Ильей Сухих, одним из партнеров проекта, сообщает ИА PrimaMedia пресс-служба сети грузинских ресторанов "Супра".
Дело в том, что Илья Сухих решил изменить российскую ресторанную индустрию. Не то, чтобы это было вдруг — в принципе, он всегда этим занимался; в профессиональной среде опыт созданных им Zuma и "Супра" давно разобран досконально, рестораторы за этими проектами именно что следят, владивостокские наработки влияют на сферу гостеприимства во всей стране. Но сейчас, говорит Илья, пришло время для принципиально нового шага. Потому что:
"Я хочу, чтобы люди ели вне дома минимум в половине случаев. В семь раз чаще, чем сейчас"
Это реально. Средний европеец ест в кафе чаще, чем дома — в 60% случаев, в Китае этот показатель доходит до 90%, в России же — всего 7%, есть куда расти. Тем не менее цель выглядит… глобальной. Речь идет уже не о каких-то отдельных (пусть и знаковых) проектах, даже не о масштабном росте рынка — а о переформатировании всей сцены общественного питания. Чертовски сложная задача, которая выглядит вполне себе замкнутым кругом, вот смотрите.
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Замкнутый круг
Наши люди редко ходят в кафе и рестораны, потому что это дорого — принято считать, что для такого мероприятия нужны весомые основания. Как и в каждом нормальном бизнесе, здесь мотивацию гостей учитывают. "У вас какой-то повод?" — спрашивает официант. Да, нет, неважно — цены в меню с самого начала рассчитаны строго на тех, кто пару-тройку раз в год готов потратиться на праздник. Чтобы люди ходили "просто поесть", еда вне дома должна стать куда доступнее.
Но общепит утверждает, что не особо-то может работать с другой аудиторией. Дорогое тут, говорят они, примерно все — от аренды помещений до продуктов и электричества; естественно, издержки закладываются в цену. После чего гость смотрит в меню и такой:
"День рождения же могу себе позволить. Что? А, да, у меня какой-то повод"
Итог? Гостей меньше, чем могло бы быть — потому что визит по карману не всем и не всегда. Каждый свободный столик в кафе равно отсутствие выручки при неизменных расходах. А экономике положено сходиться, так что цены остаются высокими. Прикинуть перспективы выхода на такой рынок может любой предприниматель — легко понять, что у кафе в спальном районе шансы минимальны или что подавать завтраки так себе идея. Поэтому в городе немного мест, сосредоточены они в определенных районах, работают в схожих форматах и рассчитаны на одну и ту же публику. Сегодня вся конкуренция в сфере общественного питания — это состязание за право попасть в шорт-лист человека, выбирающего место для праздника. О какой массовости тут говорить?
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Илья Сухих собирается с этим разобраться
— Для низких цен на питание вне дома нужно гораздо больше мест, где можно поесть. Это реально, если на рынке хватает профессионалов определённого уровня. В частности, поваров. Которые в дефиците — вроде и приходят люди в отрасль, но оставаться не хотят. Поэтому на кухнях часто оказываются просто по стечению обстоятельств, не по любви и не по призванию.
Текучка кадров высокая, так что квалификация повара низкая. Некомпетентность — это соответствующее качество еды. Это когда на дорогих квадратных метрах ресторанных кухонь весомая часть дорогих продуктов превращается в дорогие отходы (при помощи дорогого электричества). Это плохая производительность труда.
— Нам в "Супре" приходится дублировать поварские должности — три человека там, где нужен один. Это отражается на уровне оплаты, что не добавляет привлекательности карьере повара. Словом, когда повар не научен работать правильно, получается текущая ситуация. Людей нет, работа не престижна, еда так себе, цены высокие. Антисчастье для всех — гостей, рестораторов, работников. Этот хлеб не поднимается. Пора скорректировать рецепт. Мы изменим ситуацию с компетенциями.
Узловая точка
План — качественное и привлекательное для студентов профессиональное образование, говорит Илья. Пока что профессия повара не выдерживает конкуренции с другими карьерными возможностями.
— Сегодня в профессиональных колледжах Владивостока учится около 800 будущих поваров. Я вот верю, что все молодые люди талантливы, в них есть энергия и потенциал. Но эти таланты никто не упаковал так, чтобы применить их на деле и добиться значимых бизнес-результатов. В первый же день на кухне они услышат то самое: "Забудьте все, чему вас учили". Логично, программу обучения в колледжах утвердили задолго до рождения нынешних студентов. Какой су-вид? Что еще за мода на ферментированные продукты?
Резюмируя — программу необходимо поменять под современные требования прямо сейчас. И привыкнуть делать это постоянно, ежегодно обновлять с учетом последних тенденций.
— Ок, они приступают к работе. Получают немного. Нормальный бизнес не назначит условных 70 тысяч человеку без навыков и образования, которого доучивают в реалиях — пока он неизбежно роняет, пережаривает и прочими способами отправляет в мусорку половину прибыли. Невысокая оплата сочетается с поварской классикой — смены по 12 часов, хроническая нехватка времени на себя и близких, обычная физическая усталость. В колледжах нет физкультуры, знаете? Под занавес первой смены у молодого повара отстегиваются ноги. Им в студенчестве кроссы сдавать надо, 10 км по пересеченной. Работаешь сковородой? Качай бицуху, качай трицепс. Ну ладно, это так, часть общей картины.
А она формулируется так: "Да зачем мне все это?!" Из упомянутых выше 800 студентов лишь 40 будут работать поварами. При таком проценте отсева существующая модель профессионального образования поваров банально не вытянет тот объем задач, которые стоят перед российской ресторанной индустрией.
— Моя мечта — вырастить новое поколение людей, создать новую индустрию и мотивировать людей делать карьеру в этих новых условиях. Я хочу, чтобы как минимум 50% молодых поваров оставались в отрасли. Одному Владивостоку нужны тысячи поваров. У нас филиалы Третьяковки и Русского музея открываются, школа балетная, аквапарки и так далее. Будет приезжать больше и больше людей, которым нужно где-то есть. Поэтому — да, тысячи! Их надо учить, но… совсем иначе. Как в красноярском Институте Гастрономии СФУ.
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Презентация. Фото: Ольга Савицкая
Сейчас расскажем.
Институт гастрономии СФУ: Красноярск
В Красноярске при Институте Гастрономии СФУ действует Высшая школа гастрономии — по факту, высшее образование для шеф-поваров. Совместный проект с одной из лучших поварских школ мира с INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (экс- INSTITUT PAUL BOCUSE), чьи представители и сегодня регулярно контролируют образовательную программу.
— Феноменально, конечно. Я хорошо знаком с Алексеем Горенским из Bellini Gastronomic Ecosystem, который институт придумал и превратил в реальность. Вот во Франции есть институт легендарного Поля Бокюза — возможно, одна из главных гастрономических школ на Земле. А вот человек из Красноярска., который с французами связался и привез их в Сибирь. Зимой. Убедил, что это можно и нужно сделать. И в 2018 году у Поля Бокюза появилась седьмая в мире школа — в Красноярске!
Преподают в ВШГ действующие российские шефы, которых французы специально "учили учить"; постоянно бывают звездные спикеры уровня братьев Березуцких или Мирко Дзаго. Программа очная, рассчитана на 4 года, два диплома (гособразца и международный INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION). Акцент делается на практику — в собственном ресторане-лаборатории "Истории", в ресторанах партнеров, во время стажировок в других городах и даже странах. Сейчас там учатся 250 студентов, причем красноярцев только 15%. Так вот 85% выпускников остаются в индустрии. Но многие уезжают из страны.
— Объективно, они сверхкомпетентны для российских ресторанов. В нашей стране нет рядовых поваров нужного уровня, налицо мощнейший разрыв в профессионализме. Шеф спрашивает с команды по стандартам института. Но у тех — ни мотивации учиться, ни даже базы знаний для понимания требований: "Уйдем в соседний ресторан, там такой ерунды нет!". А шеф потратил четыре года и порядка 2 млн рублей на Высшую школу гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION. Как окупить это образование? Только за рубежом.
Задумка в том, чтобы этот разрыв закрыть. Илья считает, что ресурса красноярской "вышки" хватит на всю Россию. Пусть себе выпускают шеф-поваров — в том числе, и для Владивостока, наши ребята там уже учатся. А мы пока создадим здесь условия для их комфортного возвращения.
— Подготовим для крутых шефов классных рядовых специалистов. Способных говорить на одном языке с профи, обладать сходной глубиной знаний, понимать их техники. Договорились с Институтом гастрономии СФУ запускать во Владивостоке проект первичного образования (на базе 9-11 класса; впрочем, заинтересует и людей с опытом) по специальности "Поварское и кондитерское дело". Это будет колледж нового образца, который станет примером для всех остальных — и, надеюсь, побудит их тоже трансформироваться. Даже в Красноярске пока нет ничего подобного. Рассчитываем привлечь сюда людей со всего Дальнего Востока.
Собственно, новая программа уже действует — 1 сентября к занятиям приступит первые 50 студентов, в будущем поток доведут до 400+ человек.
Школа Гастрономии: Владивосток
Пока под школу переоборудуют помещения Колледжа технологии и сервиса, но к следующему году появится собственное здание. Подходящие варианты уже ищут, но… это же Владивосток, а требования непростые — от 1,5 тысячи кв. метров, обязательно с витражными окнами и на плотном пешем трафике ("Чтобы людям было интересно наблюдать, как учатся повара!").
— Сделаем студенческий ресторан, конечно. Студенты смогут зарабатывать уже в колледже, но главное тут другое — это реальный проект, конкурирующий с общепитом поблизости. Увидят свой продукт, поймут гостей, поверят в себя. Выйдут из грустных аудиторий, где сидели наедине с теорией.
Ну, внутреннее пространство конкретно этого колледжа грустным не назвать — оно технологичное, светлое, эстетичное; как и интерьеры Института гастрономии СФУ, что больше напоминают музей современного искусства. Учебные аудитории Школы тоже отличаются от обычных — помимо мест для слушателей, предусмотрена специальная кухонная зона шефа-преподавателя или приглашенных спикеров. Есть и лаборатории для отработки знаний на практике — с индивидуальными рабочими станциями студентов, каждая оснащена профессиональным оборудованием. Сами студенты на занятиях будут строго в форме — и приучает к дисциплине, и напоминает о реальной работе за стенами Школы.
— Преподавателей, разумеется, приглашаем из бизнеса. Например, Институт гастрономии СФУ тестирует наших ребят из "Супры" на предмет "потенциала учителя"; недавно они вместе с преподавательским составом нашего базового колледжа на две недели улетели в Красноярск на стажировку. Я думаю, что быть преподавателем для шеф-повара — очень значимый статус. Это и вызов, и новые возможности — ездить в другие города и учить людей, готовить команды для мероприятий и побеждать в конкурсах. Еще в Школу будут приезжать великие люди. На днях лечу в Бангкок, на встречу с Гагганом Анандом — это создатель одного из ключевых ресторанов Азии. Хочу к сентябрю привезти его во Владивосток.
Программа курса рассчитана на 2 года 10 месяцев. Акцент опять же на практику — обучение предполагает и студенческие стажировки в реальных ресторанах (помимо "Супры", в проекте участвуют Zuma, "Токио" и "Фарватер"; в будущем, партнеров станет больше). Но и теория без внимания не останется: во-первых, нужно изменить мышление поваров, заложить фундамент для их собственных инноваций; во-вторых, некоторые концепции (вроде принципов бережливого производства) попросту нуждаются в теоретической базе.
— Такое образование изначально выберут люди, готовые влюбиться в работу. Получат правильные навыки, делающие труд легче. Отточат скиллы на практике. И поймут-таки, зачем им все это. Затем, что качественная работа хорошо оплачивается. Затем, что это путь творчества и свободы, путь к личной мечте — будь то статус звездного шеф-повара или владельца собственного ресторана.
В перспективе образование должно стать платным. Илья объясняет:
— Это изменит отношение студентов. Научит колледжи зарабатывать, чтобы тратить заработанное на все, что нужно. И даст рестораторам людей, которые осознанно инвестировали в свой профессиональный рост. Бесплатные возможности останутся, конечно, — например, в виде именных стипендий от бизнес-партнеров. "Супра" точно будет поддерживать талантливых ребят. Причем подчеркну — без жестких целевых контрактов, без обязательств работать у нас после выпуска. Пусть пройдут практику в 3-4 разных ресторанах и выберут сами. Честная конкуренция за кадры сделает сильнее отрасль в целом. Но это в будущем. Пока что все бесплатно.
Вопрос государственной важности
Именно владивостокская Школа бесплатна — это госпроект. И тут все очень интересно. Потребовалось создать многостороннее партнерство, включающее министерство образования Приморского края, Сибирский Федеральный университет (держателя образовательных программ Высшей школы гастрономии от INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION), конкретных колледжей (на базе которых создается Школа) и отраслевых партнеров из реального бизнеса. Можете представить, как сложно было договориться. Илья замечает, что Красноярск предлагает эту франшизу буквально по всей России — но именно во Владивостоке ее реализуют уже в этом году.
— Потому что у нас классное министерство образования. Я и не знал! Бизнес и государство слишком долго жили параллельными мирами и привыкли недооценивать возможности друг друга, не доверять даже. Но тут государство само пришло к нам и сказало: "Надо что-то менять". Не преувеличиваю! В один обычный день мне вдруг позвонили абсолютно все государственные люди, связанные с образованием. А я целую жизнь ждал хотя бы одного такого звонка.
Подоплека произошедшего в тот день не вполне ясна, но вроде бы (в ходе некоего совещания на высшем уровне) тему поднял губернатор Приморья. Мол, есть внимание к сфере гостеприимства лично от президента, запущен колоссальный проект туркластера, новые отели строятся, плюс общий системный запрос на партнерство образования и бизнеса… вот вы, уважаемый, как сотрудничаете с бизнесом в части подготовки кадров? И началось. Шквал звонков, часы разговоров.
— О красноярском проекте я рассказывал каждому. Больше всего запомнилась беседа с Николаем Стецко, это зампредседателя правительства Приморского края. Он выслушал и сказал: "Вы такие… безумцы! Мыслите иначе! Это нам нужно. Постарайтесь не ограничивать фантазию — а мы уже подумаем, как уложить все в норму, образовательные программы, законы". Мы оказались важные партнеры-фантазеры. Не претендующие на замещение роли государства в образовании — призванные помочь ему перепридумать, пересобрать, перенацелить на результат существующую модель профобучения. Это важнейший шаг к тому, чтобы научить бизнес и образование слышать друг друга. И дальше выстраивать партнерство "студент — образование — бизнес — государство", скрепленное механизмами нормальной обратной связи. Выпускники понимают суть и условия хорошей работы, колледжи привлекают больше студентов, предприниматели получают качественных специалистов и могут создавать новые рабочие места.
Все это, говорит Илья, так перспективно — что недостаточно просто сказать "все получилось". С высочайшей степенью вероятности Школа гастрономии и поварского искусства выйдет далеко за пределы Приморского края. Уже не как отдельно взятый проект, а как формат и концепция нового подхода к профобразованию.
— Прямо сейчас мы упаковываем готовый для внедрения образовательный продукт. Занимаемся глубокой проработкой и систематизацией десятков вопросов, от чисто юридических до специфических моментов технического характера. Итогом станет чистое знание — открытое, свободное, доступное любому заинтересованному региону России.
Напоследок,
вместо заключения — Илья Сухих рассказывает что-то вроде притчи.
— Предположим, фермер выращивает кукурузу — классную, куда лучше соседской. Поля их рядом, поэтому происходит переопыление, и хорошая кукуруза постепенно становится средненькой. Что делать фермеру? Единственно верное решение — делиться семенами, советовать, помогать соседям довести их продукцию до своего уровня. Вот наша ситуация. Вместе с государством мы создаем критическую массу агентов влияния, которые привнесут новую культуру на каждую кухню. Пусть они требуют от бизнеса хорошие ножи, комфортные рабочие места, нормальные продукты. Пусть станет постыдным отдавать гостям некачественную еду. Пусть бизнес увидит, что профессионализм равно прибыль, стабильная заполняемость столиков, лояльность гостей и так далее.
Хорошей всем кукурузы, оставайтесь с нами.
