С 20 сентября в "Супре" действует новое осеннее меню. Разрабатывали его совместно бренд-шеф семейства грузинских домов Виктор Пономарев и известный грузинский шеф-повар Бадри Лемонджава — специально для этого он задержался во Владивостоке на два месяца. Встретились с шефами, обсудили новинки, поговорили о многом другом — о кухне, сотканной из нюансов; о сладком Владивостоке; о нежной душе кинзы… да всего на свете коснулись, от "эффекта Рататуя" до гроздьев самегрельских купатов, рассказали ИА PrimaMedia в "Супре".
Сладость Владивостока
Вообще, Бадри Лемонджава в "Супре" бывает регулярно. Он — официальный "хранитель вкуса" семейства грузинских домов: отвечает, иными словами, за аутентичность вкусов традиционных блюд. Говорит, что время от времени владивостокских поваров нужно наставлять на путь истинной Грузии.
— У вас сильно влияние Азии, это и в гастрономии заметно. Местные повара чуть ли не инстинктивно пытаются скорректировать грузинские вкусы в привычную сторону — сладости добавить, уменьшить соленость и кислинку. Потому и приезжаю.
Сейчас это особенно важно — "Супра" теперь есть не только в Приморье. В других городах России (особенно, в западной части страны) гости могут уже задаться вопросом: "А почему вдруг сладковато?" Постепенно придем к традиционным грузинским вкусам, говорит Бадри. И тут же успокаивает:
— На всю страну знаменита "кавказия", которую изобрели именно в "Супре" — кухня, сочетающая в себе кавказские и азиатские черты. Она никуда не денется. Я сейчас именно о блюдах с тысячелетней историей; чашушули, чахохбили, оджахури… всем, что делает грузинский стол именно грузинским.
Искать новое, блюсти традиции
Обычно Бадри Лемонджава проводит в Приморье всего несколько дней, но на сей раз приехал на два месяца — и не только потому, что хотел заодно и на море отдохнуть (удалось). Масштаб задач, отмечает бренд-шеф "Супры" Виктор Пономарев, отличался принципиально.
— Всегда хотели пригласить Бадри надолго. Получилось, наконец. Мы нашли достаточно времени, чтобы отсмотреть и отпробовать практически все рецепты "Супры", переработать и усилить их. Системно подошли, углубились в тончайшие нюансы древних грузинских блюд, добились… ну, на мой взгляд — да, того самого. Настоящего.
Что до "кавказии", то ее даже усиливают. Виктор недавно специально ездил в Японию исследовать вкусы, сдержанно говорит, что привез "несколько интересных идей". Традиции, классика невероятно важны. Но и искать новое — не менее важно.
— Ведь почему "Супра" интересна столь многим? Одна из причин — свежий взгляд на прекрасно знакомую каждому, очень вкусную и душевную кухню. Наша команда умеет находить такие неожиданные точки зрения. Но в части традиционных грузинских блюд — верным решением будет довериться шефу из Грузии. Эксперту, у которого понимание этих вкусов в крови. Это Бадри.
Шеф не без удовольствия подчеркивает: современные "кавказиатские" находки "Супры" прекрасно уживаются с выверенной веками грузинской классикой.
— Люди же разные. Есть новаторы, есть традиционалисты — однако всем хочется интересного. Нет противоречия в том, что на одном столе будут как хинкали с крабом, так и самый что ни на есть исконный аджапсандали. "Супра" — максимально грузинская кухня. Просто мы считаем, что даже такая древняя, мудрая, великая кухня может быть полем для экспериментов.
Грузия — это в душе
Главное, добавляет Бадри Лемонджава, чтобы при этом сохранялась грузинская душа, настроение, эмоции. Это важнее всего. Даже само слово "супра" означает не просто "скатерть" — это определенная традиция застолья и неотъемлемая часть национальной культуры; для понимания, в марте 2017 года супра вошла в список всемирного нематериального наследия ЮНЕСКО.
— Поэтому я часто рассказываю ребятам из Владивостока о Грузии, объясняю некоторые моменты далеко за пределами наших древних рецептов. Как грузин, я очень эмоциональный человек. Не могу видеть, когда гостя не так встречают, чем могли бы на родине. И ведь не потому, что не хотят или не умеют. Не прониклись просто. Так что, я, знаете, вроде неофициального консула Грузии. Приезжаю, привожу с собой любовь к стране и культуре. Чтобы потом "Супра" могла делиться этим с гостями.
Рестораны "Супра", резюмирует Бадри, не просто так предпочитают называться именно "грузинскими домами". Атмосфера заботы, ощущение праздника, шумный формат с тостами-песнями… В "Супре" присутствует та самая супра — неуловимая, но пронизывающая всё, от зала до кухни.
— Чтобы готовить грузинскую кухню, должны быть грузинский настрой и отношение. Душа поет — получится вкусно. Грустно тебе — ничего не выйдет. Как добиться, чтобы у повара именно пела? Кажется сложным. Но ведь настоящему повару всегда хочется, чтобы людям искренне нравилась его работа. Поэтому я вхожу на кухню и говорю: "Сейчас ты сделаешь вот так и приготовишь идеальное блюдо, да? Смотри, как гость пробует. Видишь — у него на лице написано, какой ты крутой человек!" И они отдают блюдо и правда задерживаются на секунду посмотреть, как гость ест первую ложку. Тогда они: "А! Я сейчас еще лучше сделаю!" Представляете, что для меня значит — видеть, как за грузинское блюдо переживают не грузины. Переживают за мою традицию, мою культуру. Тепло от этого на душе.
Сила — в деталях
Понятно, что к эмоциям и мотивации должны прилагаться навык и техники — и тут разговор заходит о тех бесконечных нюансах и деталях, которыми (внезапно!) отличается простая вроде бы грузинская кухня. Ага, иронизирует бренд-шеф "Супра", как же, простая! Тысячи лет кухне, она по определению очень глубокая. Бадри, спрашивает Виктор Пономарев, Бадри — а напомни, я же впервые к тебе в Грузию приезжал когда? Два года тому как?
— Да, точно. Вот он мне тогда и показал силу деталей. Не знаю… Наверное, банальный пример — но в Грузии чеснок не рубят, а пропускают через мясорубку. Оказывается, что так он отдает какой-то особенно правильный сок, который потом идеально раскрывается в блюде. Вообще, грузинская кухня вся состоит из нюансов и микродеталей, о которых и не задумаешься — пока тебе их не покажет человек, родившийся в Грузии и проведший там большую часть жизни. Причем все нацелено на одно — вытягивать из простых ингредиентов максимум вкуса.
Это на всем сказывается, добавляет Бадри Лемонджава. Рассказывает — мол, иной повар режет зелень, нажал не так, сок вытек, вкус ушел; другой не так кинзу взял: "А ее надо воздушно, пальцами так, да? Иначе лист почернеет, нежное растение". Такие маленькие детали. Но эти частички все меняют.
— Один упущенный нюанс сам по себе ничего не значит. Но сам факт, что такое случилось — означает, что понимание Грузии у повара неполное. А уж если ошибок будут десятки, то мы далеко от настоящей Грузии. Вот зачем мне два месяца во Владивостоке. Вычислить даже самые мелочи, чтобы собрать в итоге ощущение безупречно грузинского.
Или другой нюанс. Отладили и запустили производство собственной сванской соли — а ведь изначально привозили ее прямиком из Грузии; казалось бы, куда аутентичнее? Но нет. Специи по-прежнему закупают в Грузии, только теперь их мелют и смешивают с солью на месте. Разница во вкусе — та же, что в случае свежемолотых кофе или черного перца. Аналогично делают во Владивостоке и хмели-сунели, и хмели-харчо, и приправу для сациви. Аромат такой яркий, что пришлось пересмотреть рецепты — свежих специй требуется в два с половиной раза меньше.
Осеннее меню: чего ожидать?
Параллельно придумывали осеннее меню. Впервые его представили на закрытом ужине, который прошел в "Супра Меоре" еще 5 августа. Для обновленного меню шеф Бадри по традиции привез традиционных рецептов — говорит, что ищет их повсюду, "от старых книг до горных деревень".
— Приехал в Грузию, иду в деревню к соседям. Покушать. Но тут же и смотрю, что на столах. На юге Грузии, в Самегрело нашел рецепт купат в череве. Представьте — охотничий домик, в котором разведен открытый огонь; дым — клубами к потолку, там — гроздями коптятся эти купаты. Вот будем их делать. Крутые, сочные, хорошие получились.
Будет запеченный сулугуни, со свежими томатами и шпинатом. Будет классический суп чакапули с бараниной и тархуном. О, говорит Бадри, курица с алычой! "Чахракули" — такая курица называется, в переводе "сильно зажаренная".
— Вкуснейшая вещь! В Грузии на большую сковороду нарубят курочки, поджарят на сливочном масле, чтоб чуть подпалилась, пристала, дала золотой колер такой. Лук туда, чеснок, немного бульона добавляешь, и это золото размягчается, отходит, формирует соус. В котором бездна вкуса, все специи, весь сок, весь цвет. Потом уже алычу бросят. Летом — свежую, а зимой — достанут замороженную из холодильника.
Удивительное дело, замечает Виктор Пономарев, налицо сходство с французской кухней.
— Там тоже желательно мясо, гарнир и соус готовить на одной сковороде — опять же, чтобы вытянуть из обычных курицы, лука, зелени максимальный вкус. И какая изобретательность, заметили? Это деревенский рецепт — для традиционной кислинки используют не привычные помидоры, а алычу. Сколько людей во Владивостоке вообще ее пробовали? К нам алыча едет аж из Краснодара. Тяжело. Сложно. Но хотим дать гостям интересного — необычный для нас, но истинно грузинский вкус.
Тут же вспоминает еще одну деталь, которая меняет все: тут речь уже не о продуктах, а о технологии. Сюрприз. В "Супра" поменяли рецепт теста для знаменитых хачапури; оба шефа в один голос утверждают: будет нечто выдающееся. Виктор говорит, что пытались добиться этого вкуса много лет.
— Над хачапури мы работали всегда. Находили время, тратили деньги, привозили специалистов, экспериментировали. А выяснилось, что решение — отказаться от ингредиента, который лишь по инерции кажется необходимым. Не поверите, но убрали из теста сливочное масло. Сам не знал, что так можно было. "Хача" значит "сыр", "пури" — "хлеб". Нет в хачапури никакого масла.
Бадри Лемонджава говорит, что масло в российских ресторанных рецептах появилось лишь потому, что с таким тестом легче работать.
— Но сочетание сливочного масла в тесте и жирного сыра дает слишком тяжелый результат. Пару недель с Виктором занимались хачапури, добивались грузинской хрусткости и легкости. В конце концов, я говорю: "Ребята, сделаем как в Грузии. Мука, вода, соль, дрожжи — просто найдем способ правильно останавливать дрожжи". В домашней обстановке с этим проблем нет, но в масштабах "Супры" не все так просто. Решение нашлось, притом красивое (что? нет, деталей не будет, извините). Честно гордимся — как попробуете, точно поймете почему.
Да, мечтательно замечает Виктор, взять хоть новый хачапури с курицей и копченым сыром: "Многое пробовал, профессия такая. Но тут случился "эффект Рататуя" — первый же кусочек перенес на 15 лет назад. Тесто это новое, курица нежно-сливочная, терпкий сулугуни с дымком, орегано… мммм, зацепил". Бадри говорит, что конкретно этот хачапури — хороший пример подхода "Супры" к классическим грузинским рецептам.
— Да, в Грузии именно такого блюда я не знаю. Но там есть ачма хачапури — это вроде лазаньи; пласты теста подвариваются, укладываются слоями с сыром и запекается. В том числе делают его в версии с курицей и копченым сулугуни. Трудоемкое блюдо, его на очень хороших праздниках подают. Наш новый хачапури дает то же сочетание вкусов. Очень приятно, что с ним познакомятся во Владивостоке. И в правильной обстановке, причем — ведь в "Супре" очень хороший праздник буквально каждый день.
Каждый день, да. И — в каждой детали.
Реклама. Рекламодатель: Общество с ограниченной ответственностью "Батони", ОГРН 1162536078561 от 03.08.2016 г. Юридический адрес 690105, Приморский край, г. Владивосток, ул. Русская, 55 Б.
