Советская кухня славилась простотой и доступностью, но некоторые её блюда до сих пор вызывают у многих ностальгию. Одним из таких кулинарных символов стали столовские котлеты — сочные, ароматные и совсем не похожие на то, что часто готовят сегодня. Как удалось достичь этого вкуса и почему секрет постепенно ушёл в прошлое, разбирается ИА PrimaMedia.
Главный "трюк" поваров заключался не в особом мясе, а в технологии приготовления.
Двойная панировка. Фарш обваливали не только в сухарях, как это делают сейчас, а проходили целый цикл: мука → яйцо или льезон → сухари. Такая тройная защита удерживала внутри котлеты все соки.
Хлебный мякиш в фарше. В котлеты добавляли не сухой хлеб, а размоченный в молоке. Он удерживал влагу и жир, возвращая их мясу в процессе остывания. По ГОСТу фарш состоял примерно из 50% мяса, 25% хлеба и 25% жидкости с луком.
Жарка и томление. Сначала котлеты быстро обжаривали до румяной корочки, а затем отправляли "доходить" в духовку. Именно этот этап позволял сохранить мягкость и равномерную прожарку.
Секрет жира. Использовались не только растительные масла, но и сливочное, а иногда и специальные комбижиры. Это придавало блюду тот самый вкус "из столовой".
Сегодня многие хозяйки признаются, что повторить "тот самый вкус" удаётся не всегда. Причины просты — исчезли старые продукты и технологии, а современная кулинария стремится к скорости и "натуральности", исключая хлеб и томление.
Тем не менее, воссоздать культовое блюдо возможно. Фарш из говядины и свинины, размоченная булка, двойная панировка, смесь масел и — обязательно — финальное запекание в духовке.
Такой метод не только вернёт вас во времена СССР, но и сделает котлеты на редкость сочными и нежными.
