PrimaMedia, 2 февраля. В пятницу, 30 января, в "Молоко и Мёд" прошел гастро-полдник (6+), на котором шеф-повара известных владивостокских ресторанов представили журналистам новинки меню для ежегодного фестиваля зимней рыбы "Корюшка и Ко" (6 ). В мероприятии приняли участие "Сыроварня", Umami, "Молоко и Мед", Tbilissimo и "Пекарня Мишеля". На пробу было подготовлено пять разных блюд, которыми постарались удивить в рамках фестиваля достаточно требовательную и знающую толк в морепродуктах приморскую публику.
Перед началом журналисты понаблюдали за процессом приготовления излюбленной зимней рыбы дальневосточников, а именно за жаркой корюшки от шеф-повара "Пекарни Мишеля" Ильи Козлова. Особых секретов в приготовлении "жарёхи" нет. Она в своем "домашнем варианте" как раз и симпатична своей простотой. Мука, соль, перец по вкусу или крахмал — больше ничего не требуется. А вот придумать из нее и другой привычной зимней рыбы ресторанные блюда, подчеркнуть приморский культурный код, заставить людей делиться фотографиями и своими рецептами в социальных сетях — здесь шеф-поварам открывается широкий простор для импровизации. В чем мы дальше и убедились.
Мероприятие открыли руководитель проекта Pacific Russia Food НКО "Тихоокеанский Туристический Союз" Татьяна Заречнева и ресторатор, основатель холдинга Kuksov group Павел Куксов.
По мнению Татьяны Заречневой, стратегическая цель фестиваля — привить уважение к тем дарам, которые нам дает океан. Кроме того, важно сохранять традиции народной любительской рыбалки, а также отмечать "сезонность" корюшки.
К слову, о сезонности морских даров в Приморье. Любая кухня базируется на определенной матрице продуктов и понимании их сезонности, рассказала в ходе диалога Татьяна. Например, бум мидий обычно приходится на конец весны, краба массово ловят и потребляют осенью, а гребешок — летом.
"Когда мы эту матрицу рассматривали на одном из общих собраний рестораторов, стало понятно, что есть деликатесы, такие как краб, гребешок, а есть еще и недооцененные продукты, такие как минтай и корюшка. Но корюшка не то, что бы недооцененная — просто она считается "домашней", а потому немногие заведения ее готовили",
— рассказала Татьяна Заречнева.
Татьяна Заречнева. Фото: предоставлено Kuksov Group
Так у приморских рестораторов появилась идея отдать "пустующую зиму" под корюшку и другие виды зимней рыбы (минтай, треска). Кстати, в этом году фестивальная корюшка поставляется в столицу Приморья из Николаевска-на-Амуре.
Павел Куксов отметил, что несмотря на то, что корюшка обитает и в Японии, и в Финляндии, и на Аляске, дальневосточная, тем временем, интересна тем, что она самая "гастрономическая". Она более крупная и жирная.
"Если, например, балтийская корюшка идет больше как закуска, то наша — это полноценное блюдо, которое даже подают в "мишленовских" ресторанах. Японцы готовят ее и в виде шашлыков, и на пиве, и в темпуре — есть различные вариации, как это можно приготовить. Мы тоже стараемся, чтобы каждый наш шеф мог проявить фантазию и подать блюдо по-своему. Мы экспериментируем и даем нашим гостям возможность попробовать привычный всем продукт с новыми неожиданными сочетаниями",
— рассказал Павел Куксов.
Татьяна Заречнева и Павел Куксов. Фото: предоставлено Kuksov Group
После ознакомительной части журналистов плавно подвели к главной части мероприятия — дегустации фестивальных блюд. Первым в списке из пяти блюд было "Хе из маринованной корюшки" от шеф-повара "Сыроварни" Александры Франко. Блюдо подавалось с гренками из домашнего черного хлеба.
Хе с маринованной корюшкой. Фото: ИА PrimaMedia
Когда речь заходит о корюшке, то зачастую она представляется нам именно в самом популярном, жареном виде. Маринованная корюшка — уже что-то неклассическое. Отметим, что блюдо идет больше как закуска, "на разогрев". Не зря же нам принесли его первым.
Попробовав один кусочек, оторваться было сложно. Маринад не перебивает вкус рыбы, а специи и гренки создают идеальный "баланс". Комбинация "рыбно-соленого и пряного-масленистого" — это беспроигрышная история.
Не успели мы опомниться, как вынесли следующее блюдо — "Поке с минтаем" от шеф-повара Umami Алексея Ахмедова. Подавалось оно в формате знакомого всем боула ("блюдо-конструктор"), а потому буквально пестрит своим разнообразием — хочется распробовать каждую составляющую блюда.
Филе нежного минтая в кляре с древесными грибами, битыми огурцами, салатом латуком, водорослями чука, икрой масаго, рисом и соусом унаги особенно понравился заместителю руководителя SMM-отдела ИА PrimaMedia Алёне Кульчицкой:
"Как любитель азиатской кухни, я не могу не отметить вкус и сочетание ингредиентов в "Поке с минтаем". В ресторанах белую рыбу я всегда обходила стороной — все-таки красная для меня вкуснее и насыщеннее. Но в этом блюде минтай оказался очень нежным! Кстати, древесные грибы, чука и битые огурцы очень хорошо сочетаются с белой рыбой, придавая блюду тот самый "азиатский оттенок"".
Поке не оставил никого из присутствующих равнодушным. Представители медиа отметили, что минтай в кляре раскрылся в боуле по-новому за счет "азиатского акцента" и обилия соусов.
Поке с минтаем. Фото: ИА PrimaMedia
Следующими на очереди были "Нежные равиоли с зимней рыбой" от шеф-повара "Молоко и Мед" Дарьи Алексеевой. Равиоли подаются в сливочно-грибном соусе и кусочками хрустящего золотистого бекона.
Из всех фестивальных блюд это оказалось наиболее привычным на вкус. Эти равиоли однозначно приготовлены не для того, чтобы удивить, а для того, чтобы ненадолго вернуть гостя в ту привычную гастрономическую атмосферу без необычных всплесков сочетаний — за это оно нам и понравилось. Кстати, тесто для равиоли слепили вручную и в форме "звездочек" — очень мило и по-домашнему!
Нежные равиоли с зимней рыбой. Фото: ИА PrimaMedia
Предыдущие три угощения, со слов организаторов фестиваля и шеф-поваров, были "на разогрев". И несмотря на то, что наши коллеги и мы в том числе уже успели наесться, впереди нас ждали еще два фестивальных блюда.
Чуть позже зал, где мы располагались, заполонил яркий узнаваемый аромат свежей кинзы. Мы сразу поняли, что на очереди "Жаркое по-гурийски с овощами и треской под сыром сулугуни" от шеф-повара ресторана Tbilissimo Александра Григорова.
Жаркое представляет собой запеченное филе трески с молодым картофелем и брокколи в сливочном соусе с сыром сулугуни, кинзой и гранатом. Звучит очень сытно, согласитесь. Настоящая "калорийная бомба". И это неудивительно, ведь в грузинской кухне по-другому не бывает.
"Никогда бы не подумала, что белая рыба может так удачно раскрываться в блюде с "грузинским акцентом". Треска и молодой картофель под сливочным соусом — это довольно типичная "база", но в сочетании с тягучим сыром сулугуни, кинзой и гранатом, зимняя рыба раскрылась по-новому. Это очень нежное, пряное и сытное блюдо. Легкая кислинка граната словно "вишенка на тортике", отлично дополняет и раскрывает вкус. Всем любителям грузинской кухни и белой рыбы — must try",
— рассказала руководитель SMM-отдела ИА PrimaMedia Анита Быргазова.
Жаркое по-гурийски с овощами и треской под сыром сулугуни. Фото: ИА PrimaMedia
Пока наши СММ-щики переводили дух от количества съеденного, к столу поспевал десерт — панна-котты в виде ларги от "Пекарни Мишеля". Кстати, это сладкое воплощение пятнистого тюленя было создано участниками фестиваля в рамках эколого-просветительской акции "12 символов Земли леопарда" (0+), чтобы поддержать уникальную природу нашего края.
Классический итальянский десерт в форме ларги стал вкусной "точкой" нашей фестивальной трапезы.
Панна-котта в виде ларги. Фото: ИА PrimaMedia
Напомним, фестиваль зимней рыбы "Корюшка и Ко" организован Школой дальневосточной кухни и Тихоокеанским туристическим союзом в рамках общественного проекта развития дальневосточной кухни Pacific Russia Food*. Насладиться блюдами из сезонной рыбы в местных ресторанах, пабах и кафе можно с 1 по 15 февраля.
*Тихоокеанская русская еда (перевод).
