PrimaMedia, 6 апреля. "Шеф-повара — рок-звезды нашего времени". Впервые это было сказано в отношении англичанина Марко Пьера Уайта, который почти 20 лет назад стал самым молодым шефом с тремя звездами Мишлен. С тех пор фраза не утратила актуальности, но — вот несправедливость! — в нашем сознании "рок-звездами" считают лишь шефов, занимающихся именно блюдами. Позвольте, но как же напитки? Увлеченные кофейной культурой люди вспомнят имя Аркадия Смирнова, что в 1996 году придумал сверхпопулярный сегодня раф; эксперты могут знать о тайваньце Лю Хань-Чье, который изобрел бабл-ти (чай с пузырьками). И все! это очень короткий список. Между тем напитки — не просто важная, но равноценная кухне часть гастрономического опыта. Создавать для них новые вкусы — особенно сложно, популяризировать — тяжело, обеспечивать эффектный экстерьер в рамках стакана — та еще задача. ИА PrimaMedia поговорило с одним из экспертов в этой области — Кристина Мурзагильдина занимается разработкой напитков для крупной в России сети автомобильных кофеен "Кофемашина".
— Люди консервативны в части выбора напитков. Чай, кофе, лимонады… из года в год мы пьем примерно одно и то же, разве не так? Кому и зачем нужны новые вкусы?
— С одной стороны, все верно. Мы и правда привыкаем к одному напитку, обычно выбирая именно его. Но интересно и попробовать что-то другое — попадающее в настроение, в ситуацию, погоду или сезон. Все привычное однажды было новым. Матча в тренде уже много лет, в Азии ее можно найти чуть не в любом продукте, в России популярна — но до сих пор вызывает полярные мнения. Одним исключительно нравится, иные даже запах не переносят. Это все еще напиток-провокация. Люди моей профессии постоянно экспериментируют с матчей, медленно делая вкус понятнее и доступнее для все более широкой аудитории. Например, в нашем весеннем меню есть напиток "Матча-Жасмин". Сладковатый жасминовый аромат и узнаваемая дерзкая травянистость матчи, деликатно сглаженная этакой сливочностью — и получаем бодрящий, свежий напиток, который понравится куда большему числу людей, чем классическая матча. Еще и с исключительно весенним характером.
— Напиток, специально спроектированный под весну.
— Во-первых, напитки — их четыре. Два холодных, два горячих. Весна капризна, погода гуляет по спектру от жары до холодного ветра, учитывать нужно все варианты. Во-вторых, напитки создаются конкретно под российскую весну 2026 года. Конечно, мы очень внимательны к мировым практикам. Лично я немало времени провожу в том же Pinterest (Пинтерест) (6+), погружена в зарубежные источники, общаюсь с коллегами по всему миру. Достаточно знать, что команда "Кофемашины" регулярно выезжает в командировки для повышения насмотренности — последнее время сосредоточились на Азии, откуда приходят наисвежайшие тренды. Но всегда держим в голове отечественную специфику. Это касается не только модных в нашей стране тенденций, но и продуктовой составляющей.
Еще, извините, мне не нравится слово "спроектированный". Да, создание напитков — это вдохновение по заказу. Творить нужно в рамках задачи, помнить о коммерческой составляющей, о доступности ингредиентов, о простоте в изготовлении и так далее. Но это все равно именно вдохновение.
— К слову, как вообще придумывают напитки?
— Идеи редко берутся из ниоткуда. Внешне это может показаться случайным озарением: заглянул в супермаркет, увидел на полке не самый повседневный интересный продукт, вышел с новым направлением работы. На самом деле, в такие моменты ты сводишь в единое целое весь накопленный жизненный опыт — от чисто профессиональных наработок до пережитых путешествий, впечатлений детства, личных моментов. Происходит, как я это называю, "активация воспоминаний". Весна для меня — это и цветение садов в Японии, и невероятно розовые майские сопки по дороге в Спасск-Дальний. Что сподвигло нас устлать новые напитки цветочным ковром — ультрамодная Азия или родное Приморье? И то и другое. Наша цель — всегда "золотая середина" между новым и понятным. Поэтому мы можем взять классический капучино и примерить к нему терпко-сладковатые акценты малины, кислинку каркаде… и наш гость вспомнит беззаботное детство, когда малину можно было есть прямо с куста.
— Это такой философский взгляд на творчество. А что представляет собой разработка напитка с практической точки зрения?
— Ну, смотрите. Возьмем весенние напитки "Кофемашины". В кофейнях их можно будет попробовать до середины мая — но работу над ними начали еще в декабре. Для понимания, прямо сейчас мы завершили работу уже над сезонными напитками лета. То есть, все готовим очень заблаговременно. Это техническая необходимость — нужно отработать новинки с партнерами по всей стране, обеспечить их сырьем, помочь с обучением персонала и так далее. Но и сам процесс разработки довольно долог и сложен.
Сначала намечаем основные направления: "Вот актуальное, вот модное, такое-то предлагают конкуренты, возможности у нас вот такие — и какие же вкусы реализуем?".
Для весны-2026 мы взяли цветочный вектор. Хотелось, чтобы человек взял стаканчик и почувствовал скорый приход тепла, периода наслаждения солнцем и предвкушения лета. А весна — это цветы. И мы не стали стесняться, решили использовать много цветов в дизайне наших напитков.
Шефы в команде начали предлагать свое видение — один двигает цветы апельсина, другой придумал сочетание гибискуса и вишни, потом возникла идея сочетать жасмин и персик. На этом этапе мы отсеиваем очень много предложений, включая классные. Опытный шеф легко сделает вкусно, да. Но гостю — должно быть приемлемо по деньгам, персонал кофейни — должен справляться с рецептурой и готовить напиток быстро, и еще много тонкостей. И соблюсти баланс интересов непросто. Прямая обязанность повара-разработчика как раз и заключается в укрощении творческого хаоса, его структурировании, систематизации и помещении в технологически приемлемые рамки. Скажу вам, безумно интересная задача.
Весенние напитки от «Кофемашины». Фото: предоставлено сетью автомобильных кофеен «Кофемашина»
— Это редкая специальность.
— Я занимаюсь разработкой продуктов и управлением всеми сопутствующими процессами, от идеи до внедрения. Координирую и свожу воедино работу шефа по продуктам, шеф-кондитера, бренд-бариста, профильных отделов. Мечтала быть поваром, исполнила эту мечту, была нон-стоп счастлива каждый день работы поваром — но никогда и не думала, что так жизнь повернется. Идея "шеф-повар как свободный творец" невероятно привлекательна, но… не имеет ничего общего с реальностью.
Просто хорошо готовить недостаточно. В нашем случае хорошо — это когда придуманный напиток можно реализовать в любой "Кофемашине", когда с задачей "отдать быстро и вкусно" справится любой сотрудник кофейни, когда качество стабильно сохраняется на задуманном уровне. И есть очень объективный показатель успеха. Хорошо — это когда люди купили напиток и после этого продолжают возвращаться в кофейню за ним же или чем-то новым.
— Итак, после первичного отбора остаются предложения, соответствующие вашему профессиональному "хорошо".
— Да, причем остаются с запасом — для весны в финал прошло шесть напитков, из которых нужно было отобрать всего четыре. Это делается на дегустации. В дегустационную группу входит несколько человек, оценивающих новинки с точки зрения своей экспертизы — от производственных моментов до безопасности конечного продукта. В специальной форме они отмечают все детали, но для нас ключевых показателя — три. Во-первых, вкусно или нет? Подробности не нужны; если всем невкусно, дорабатывать смысла нет. Во-вторых, насколько "заметны" заявленные ингредиенты? Я прихожу в кофейню и заказываю холодный чай "персик-жасмин". Если вкус персика в напитке не считывается — у гостя могут возникнуть вопросы. В-третьих, что со сладостью? Можно как угодно относиться к сахару, но это натуральный усилитель вкуса. Недостаток сладости прямо влияет на вкус каждой составляющей напитка, но важно с ним и не переборщить.
Варианты с самыми высокими оценками попадают в меню. Те, что не прошли дегустацию — не уходят в небытие. Группа легко может забраковать что-то интересное. Раз хотели сделать напиток с семенами базилика — чем-то напоминает чиа, тоже превращает жидкости в гель. Дегустаторам не понравился внешний вид. Ничего. Напитки полежат в архиве и подождут своего часа. Ведь все новое — хорошо забытое старое. Если что, первый пик популярности холодного чая пришелся на самое начало XX века. А сейчас он вновь в моде, появляются новые технологии.
— Инновации в области холодного чая?
— Есть сегодня такая штука, как cold brew, оно же холодное заваривание. Не первый день применяют к кофе, теперь дошли и до чая. Процесс небыстрый, но дает интересный и не столь терпкий вкус — а еще сберегает массу полезных свойств чая. В весеннем меню у нас представлен как раз такой напиток, уже упомянутый "персик-жасмин". Пьют его через широкую трубочку, потому что там играют три слоя, каждый со своими акцентами и текстурой. Нижний — персиковый джем с кусочками фруктов; затем идет освежающий и сдержанный по сладости cold brew на жасминовом чае; сверху же — воздушная, нежная, сливочная персиковая пена, завершающая этот ансамбль. И лепестки цветов! Красиво.
— Это важно, да? Говорят же, что люди едят глазами.
— И пьют ими же. Вот почему используем так много декора… хотя это не просто декор. Каждой детали напитка отведена роль в целостной картине — этой игре вкусов и ароматов, текстур и оттенков. Нежный запах лепестков роз и василька, изысканная кислинка и яркий натуральный цвет пудры из гибискуса… чтобы добиться вау-эффекта, мы задействуем все органы чувств. Хотим создать атмосферу весеннего сада? Освежим любимый многими айс-латте кусочками сублимированной малины и бутонами жасмина, уложим их на ту же персиковую пену, добавим акцента каркаде. Кофе — наш титульный продукт, к традициям которого "Кофемашина" относится с понятным глубоким уважением. Но классику делает классикой именно умение предстать в новом свете — не изменяя корням, но и не отставая от современности.
Реклама. Рекламодатель: ООО "Кофе Машина".
