Пасхальный кулич очень вкусное, но высококалорийное кондитерское изделие. По словам Елены Тарановой, заведущей кафедрой зерна, хлебопекарныйх и кондитерских изделий Университета Росбиотех, кулич можно, не жертвуя вкусом и качеством.
Для этого достаточно частично заменить обычную муку на цельнозерновую или альтернативные виды, уменьшить количество сахара и использовать натуральные подсластители. По её словам, современные технологии и принципы нутрициологии позволяют адаптировать классический рецепт под запросы тех, кто следит за питанием.
Например, гречневая безглютеновая мука обогатит изделие железом и магнием, миндальная белком и полезными жирами, а кокосовая пищевыми волокнами. Полученние изделие будет иметь низкий гликемический индекс.
Полностью отказываться от пшеничной муки эксперт не рекомендует. Это нарушает структуру кулича. Лучше комбинировать оставлять 30–70% пшеничной муки для формирования клейковинного каркаса.
В безглютеновых рецептах структуру компенсируют гидроколлоиды: псиллиум, гуаровую камедь, крахмалы или аквафабу. Важно учитывать особенности каждой муки: кокосовая впитывает больше жидкости, а миндальная добавляет собственный жир, что требует коррекции рецептуры, передает ТАСС.
