Итальянец во Владивостоке: сырное дело Марко Мельпиньяно

Как шеф-повар из Флоренции оказался в Приморье и каким должно быть настоящее «капрезе»
Секреты бизнеса
Марко Мельпиньяно. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Марко Мельпиньяно уже не один год живет во Владивостоке со своей супругой Роксаной, которая родом из Приморья. За это время он успел поработать в ресторанах нашего города, полюбить красную икру, корейскую кухню и открыть собственное дело – делать домашние итальянские сыры. О том, как харизматичный итальянец прижился на туманных берегах приморской столицы и каким должно быть настоящее "капрезе", в интервью РИА PrimaMedia.

Итальянец в Приморье

Роксана и Марко познакомились в Италии, после чего она отправилась к любимому мужчине, проведя шесть лет в этой солнечной стране. Марко работал в Италии шеф-поваром в ресторане итальянской и тосканской кухни. Они жили в Тоскане, Флоренции, переехав в пригород от постоянных пробок. Потом в Италии начался кризис и каких-то соблазнительных перспектив и роста они для себя не увидели.

— Мы подумали, что мы слишком молоды, чтобы дальше просто сидеть на месте и довольствоваться тем, что есть. Вот и решили попробовать обосноваться в России, приехали во Владивосток в октябре 2014 года, — рассказывает Роксана.

Роксана и Марко

Роксана и Марко. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Идея создать собственное небольшое производство пришла спонтанно. Марко даже для начала попробовал работать в одном из ресторанов приморской столицы, но душа шеф-повара не вынесла того, что делают с итальянской кухней в местных заведениях.

У родителей Роксаны есть небольшая ферма, так и зародилась идея — выпускать собственную сельско-хозяйственную продукцию для продажи. Еще в Италии Марко иногда делал сыры дома, хотя в этом и нет надобности с тем качеством и разнообразием продукции, которое там существует. Однако угостить приморского потребителя настоящим итальянским сыром стоило попробовать. Так они стали сотрудничать с основателями пекарни "Хлебное дело" и поставлять свою продукцию под маркой "Ферма домашняя" в сеть магазинов "Хлеб и молоко".

Сырное тонкое дело

— Пытаться делать домашние сыры для продажи в Италии бесполезно, и тем более пытаться на этом заработать. Там есть все и этого очень много. А здесь, можно сказать, санкции и пришли на помощь: когда нужен какой-то продукт, а найти нельзя. Так мы пришли к рикотте, когда хотели приготовить традиционный итальянский десерт каноли – вафельные трубочки с творожным кремом, — вспоминает Роксана.

С этого и началось производство сыра и покупка необходимого оборудования.

1 / 5

— Сначала, конечно же, нам хотелось иметь итальянское оборудование, но увидев цифры, о которых идет речь, мы подумали, что может, когда-то мы придем к этому, но с другой стороны для сыра это не так важно. Самое главное для вкусного сыра – это молоко и рецепты. Поэтому оборудование для нашей сыроварни мы заказывали из центральной части России. Вышло намного экономичней, — рассказывает Марко. — Ведь, по сути, сыроварня – это гигантская кастрюля. Основа вообще любого сыра, как бы это банально не звучало, всего два ингредиента — качественное молоко и сычужный фермент, который, кстати, входит не во все сыры. Его не добавляют в рикотту, поэтому этот вид сыра считается вегетарианским.

Однако, как отмечают супруги, качество молока и его цена тоже не маловажны. В Приморье оно стоит дороже, да и найти действительно вкусное качественное молоко непросто. Это своего рода непостоянство, если закупать молоко у местных фермеров, которые держат коров. Никогда не узнаешь, чем они питаются, в один день корова может переесть клевера, на второй одуванчиков, а в третий день еще чего-то.

Молоко, которое они используют в приготовлении сыра, закупается у артемовского молокозавода, где есть все необходимые документы и ветеринарные справки. Как отмечает Марко, если молоко качественное и вкусное, то сыр получится хороший.

1 / 4

Сыры доставляются в "Хлеб и молоко" почти каждый день, либо под заявки и на заказ, потому что Марко и Роксана заинтересованы именно в свежести продукции, а не просто в сроке годности. Попытки взять молоко подешевле привели к тому, что вкус сыра отличается от того, который должен быть. Козье молоко, которое используется для выдержанных сыров, супруги закупают в Надеждинском районе у фермера, а его цена как минимум в три раза дороже, чем у обычного коровьего.

— Сейчас зима, все очень жалуются на нехватку молока, начинают поднимать цены. Грубо говоря, неделю назад тебе обещали одну цену, потом резко по каким-то причинам, зная, что нет молока, тебе говорят, что его нет. И ты уже готов его брать за любые деньги, лишь бы оно только было. Мы надеемся, что к лету у нас будет свое козье молоко. На нашей ферме появились нескольких козочек. Хотя не исключаем, что в скором времени придём и к собственным коровам, чтобы было всегда свежее молоко, — рассказывает Роксана.

Об экспериментах

Сейчас Марко пока поставляет на реализацию 7-8 видов сыра: рикотта, буратта, моцарелла, страчателла, примасоле и ассорти, в которое также включены различные выдержанные сыры:

— Мы оттачиваем сам процесс, пробуем, экспериментируем. И в ближайшее время появится новый сыр, творожный, его можно будет намазывать на хлеб. Это будет прекрасным вариантом для завтрака или перекуса. Мы планируем делать необычные выдержанные сыры, например, сыр, зреющий в соломе, или сыр, который выдерживают в вине с розмарином. Мы уже пробовали делать рокфор, довольны результатом, но нужно еще доработать. Обязательно будет горгонзола, потому что это один из наших самых любимых сыров.

1 / 2

На классических сырах Марко и его жена не собираются останавливаться и продолжают экспериментировать со вкусами и специями. Среди последних наработок удачными вышли молодые сыры с базиликом, черным перцем.

Рестораны, делающие акцент на местных продуктах, уже приметили колоритного итальянца и берут домашние сыры в оборот. Буратту от Марко в свое меню ввел фермерский ресторан "Огонёк".

О будущем магазине

В планах у супругов открыть свой отдельный магазин в лучших традициях Италии, где не только можно купить продукцию, но и взять, что можно будет сразу съесть во время перекуса на работе.

Идеальным место для него они видят "Старый дворик ГУМа", но пока рассматривают и другие варианты.

Марко

Марко. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

А вот открытие собственного ресторана итальянской кухни на местных продуктах — это не просто мечта, а следующие цели, которые они ставят перед собой.

— Свой ресторан – это как ребенок, в нем надо буквально жить днем и ночью. Но все впереди, — отмечает Мельпиньяно.

Об итальянской кухне и преступлениях против моцареллы

Главное правило итальянской кухни – всё должно быть просто. В Италии пытаются подчеркнуть именно натуральный вкус главного продукта.

— В Италии люди ходят в ресторан поесть. И если когда-нибудь мы что-то откроем, это будет такой формат, который здесь чаще называют кафе. Это должно быть место, в котором тебе не будут приносить вино в бокале на ножке, а ты будешь сидеть и размахивать им. Это будет стакан, как в обычных итальянских ресторанах для итальянцев, и тарелка, где порция пасты такая, что ей действительно можно наесться. Для меня главное, чтобы все блюда готовились по итальянским традициям, а не адаптированным русско-итальянским рецептам. Когда я работал здесь в ресторане, многие гости спрашивали, а почему в ризотто или в карбонаре нет сливок. Так работать я не буду, мне хочется, чтобы это была настоящая итальянская кухня, — делится Марко.

Моцарелла

Моцарелла. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

По словам итальянского сыровара, то, что делают с популярным во Владивостоке "капрезе", это преступление против моцареллы.

— Моцареллу заливают бальзамическим уксусом или соусом из базилика, что совершенно забивает основной ингредиент. Хотя на самом деле в капрезе нет ничего кроме самого сыра, помидор, которые должны подчеркнуть молочный вкус свежей моцареллы и листика базилика, чтобы сделать этот вкус поярче.

О любви к борщу и красной икре

Обычно в их семье готовит Марко. Из русской кухни ему нравятся супы, а еще он большой любитель корейской кухни.

— В принципе нет ничего, что ему в нашей кухне не нравится, тот же холодец или оливье, например. Но вот селедку он есть не может, хотя, наверное, это временно. Когда он был в первый раз во Владивостоке, я слышала, как мой папа с утра собирался на рыбалку вместе с Марко. Папа у меня не говорит по-английски, буквально знает пару слов. Я слышала, как отец пихал с утра в Марко бутерброды с красной икрой. И если первый бутерброд было слышно, как Марко ел, то от второго он отказался, — вспоминает Роксана.

Марко и Роксана

Марко и Роксана. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

— Для итальянцев завтрак — это сладкое. Есть что-то соленое с утра нереально вообще. Я тогда из приличия съел этот несчастный бутерброд. Но сейчас мне это кажется нормальным, могу есть икру ложкой, разные сушеные морепродукты к пиву, которые раньше не понимал. Еще мне очень нравится корейская кухня, — делится Марко. — Мы как-то привезли знакомую пару итальянцев в ресторан узбекской кухни, рассматриваем меню, и нам заявляют: "Мне бы спагетти с морепродуктами". Я потом, сидя в машине, возмущался: "Да какие спагетти! Борщ надо есть. Борщ!"

О Владивостоке и гаишниках

Первый раз Марко побывал во Владивостоке 7 лет назад, тогда город показался ему закрытым, но за последние пять лет он увидел, насколько все изменилось.

— Есть мосты, открылось очень много ресторанов, гостиниц. Это большой рост. Когда мы с женой переехали сюда, родственники спрашивали: "Ну почему?". А сейчас они рады за нас, что у нас все получается. Когда я собирал документы, необходимые для работы, люди удивлялись: "Надо же, итальянец, интересно, чем занимается здесь"? Гаишники, кстати, когда останавливают проверить права, когда узнают что я итальянец, очень дружелюбно настроены.

Марко

Марко. Фото: Казарен Оксана

Хотя, по словам Марко, дороги Владивостока оставляют желать лучшего, как и само вождение русского человека.

— Если в Италии четыре полосы, то все движутся ровно, каждый по своей. А здесь хоть все восемь полос сделай, машины постоянно лавируют из стороны в сторону. Хотя сначала смущал правый руль, но через пару недель я привык.

Кстати, дедушка Марко всегда мечтал совершить путешествие по Транссибирской магистрали и приехать во Владивосток. То, что его внук в итоге стал жить в Приморье, в семье считают необычным совпадением.

Марко и Роксана

Марко и Роксана. Фото: Юлия Никитина, РИА PrimaMedia

Марко в инстрагаме @marco_melpignano

"Ферма домашняя" @ferma_domashnyaya

Загрузка...

© 2005—2019 Медиахолдинг PrimaMedia