Вечером воскресенья… будем, впрочем, дотошны к деталям — 14 октября, в 18.00, в событийном ресторане Novik Country Club (на берегу одноименной бухты) состоялся гастрономический ужин. Приуроченный к закрытию Фестиваля Тайги – но, между нами, интересный и как самостоятельное событие.
Огромная, пронзительно желтая тыква – курится ароматным паром на входе в зал, исходит нутряным запахом тайги. Прямо из тыквы улыбчивая девушка разливает гостям терпкий и чуть сладковатый напиток, фигурирующий в меню как "таежный сбитень". В действительности, поправляется сомелье ресторана, Никита Рудницкий, вернее будет называть его пуншем или глинтвейном: "Кедровая шишка, лимонник, можжевельник, пряности, лозы, травки… знаете село Сергеевка, где верховья речки Арсеньевки? Вот рядом собрали, сварили эту красоту, вкусно же?". А я, к слову, знаю Сергеевку; случился однажды в ее окрестностях поворот не туда, крепко засели (по дороге от поселка Веселый, если кому интересно) — там истинная тайга, настоящее бездорожье, дикие места. И да, говорю я, вкусно, еще бы. Никита довольно улыбается.
Novik Country Club впервые участвует в Фестивале Тайги – интересно, что известный прежде всего морепродуктами ресторан отказался включать акватику в меню вечера, сосредоточившись исключительно на дарах тайги. Юлия Крутова, руководитель отдела маркетинга группы компаний Novik Group (помимо собственно комплекса на Русском острове, компания управляет сетью кофеен №1 Coffee Place и известным гастробаром Old Fashioned– прим.ред.) отмечает:
— Действительно, мы решили предложить гостям чистую тайгу, без моря и рек. Неожиданно? Так и хотелось удивлять. При этом мы совершенно себе не изменяем. Novik всегда гарантировал гостям серьезную и сытную еду, мощные вкусы с основательными порциями – вполне по-таежному, я бы сказала. Этот подход принес нам популярность, так что… останемся, пожалуй, на тех же принципиальных позициях. Обычные гастроужины – это, скорее, такие дегустационные сеты, больше для глаз; в нашем же случае могу ручаться, что ни один гость голодным не уйдет.
Стартер пришлось подождать. Стартера стоило подождать. Эклер с тыквенным муссом и хамоном из дикой утки – поразительно эффектное сочетание тонкой кремовой текстуры тыквы с прозрачными темными слайсами сыровяленой утиной грудки. Первое блюдо ужина, к слову, оказалось едва ли не самым обсуждаемым; действительно, будь в какой-нибудь Испании собственная taiga, его можно было бы легко представить подаваемым в первоклассном тапас-баре. Но нет, нет там тайги, она вся у нас.
Эклер с тыквенным муссом и хамоном из дикой утки: к подаче готов!. Фото: предоставлено организаторами
Шеф-повар Novik Country Club Антон Терентьев, задумавший и воплотивший финальный гастроужин Фестиваля Тайги, говорит, что на разработку этого блюда, предполагающего правильную выдержку дикого мяса, ушло немало времени. Стоило ли того единственное блюдо, да еще и… просто закуска? Шеф считает, что да.
— Наш край стоит на пересечении тайги и моря, России и Азии – насыщенность вкусов, разнообразие региональных продуктов, специфические ингредиенты… все это дает интересную гастрономическую производную. Я постарался показать это в меню – вот естественное для Фестиваля Тайги дикое мясо… пусть будет утка… а вот сезонный продукт, скажем, местная тыква. Мы поработали над формой –тыквенный крем, яркий и ароматный; выдержанный 21 день хамон, сыровяленая грудка утки; эклер, их объединяющий. И вместе они становятся чем-то большим, чем по отдельности – обманчиво простым, но в то же время заметным блюдом, способным буквально задать тон гастроужину.
Шеф-повар Антон Терентьев. Фото: предоставлено организаторами
Таежная тематика – воздушная материя, суть которой трудно уловить и… еще труднее описать. Очевидно лишь, что она в большей степени базируется на ингредиентах, нежели на какой-то особенной кулинарной технике или форме подачи. Есть и еще один элемент восприятия такой кухни – какое-то детское удивление от происходящего. Даже не гостям региона, а коренным приморцам бывает странно вдруг понять, что на самом-то деле о родном крае ты знаешь не так-то много, что есть еще что попробовать, что где-то совсем недалеко дышит второе море — с деревьями от горизонта до горизонта, с настоящей экзотикой, с собственным самобытным вкусом.
Тартар из изюбря – рубленое подмаринованное мясо, сырое перепелиное яйцо. Изюбрь — вид благородного оленя, универсальное правило "Никогда не есть дичи, не прошедшей тепловой обработки" писано не про него. Чуть горчащее, не самое постное, нежное мясо сопровождалось шикарным (и внезапно) белым вином M. Chapoutier "Belleruche" из долины Роны; на специальном языке сомелье Никита Рудницкий описал его как "хрустящее, сочное, молодое, с легкой миндальной и цитрусовой ноткой"… в общем, превосходно подходящее к тартару, блюду специфическому по определению.
Тартар из изюбря: осенний натюрморт. Фото: предоставлено организаторами
Вообще, гастроужины и дегустационные сеты – это такой особый жанр, своего рода "большой симфонический оркестр" в ресторанных реалиях. Пример с хамоном из утки даст вам отличное представление о том, как тщательно выстраиваются эти симфонии.
Татьяна Заречнева резюмирует:
— Однажды я была в гостях у шефа в знаменитом ресторане в Исландии. Он угощал вроде бы простыми блюдами… но вот ты съедаешь все это – и четкое ощущение, что ты буквально попробовал страну на вкус, что все понял про Исландию так, словно годы там прожил. Вот к такому открытию нашего региона через гастрономию мы с шефами стремимся. Судя по сегодняшнему меню… это получается, это вкус тайги! Да, у нас ещё много сложностей, в первую очередь с доступностью продуктов. Но я верю, что преодолевать эти сложности и делать уникальную дальневосточную кухню — это единственный способ оставаться гастрономически привлекательными для тех же японцев, корейцев, других искушенных гостей города. А самое главное, лучше понимать самих себя.
Татьяна Заречнева: организатор Фестиваля Тайги открывает гастроужин. Фото: предоставлено организаторами
Представляя следующее блюдо, Антон Терентьев так и сказал – хотим видеть азиатских гостей, надеемся на интерес с их стороны… и на столах появилось восхитительное перлотто с грибами, настоящий хит фестивальных сетов, известный также как "Каша лесника". У перловки есть замечательное свойство, роднящее ячмень с лучшими сортами риса для ризотто (такими, как арборио, карнароли или даже виалоне) – она умеет формировать "волну", all`onda по-итальянски; это когда вы получаете такой мягкий кремовый продукт, что при встряхивании тарелки по поверхности блюда идет… ну, собственно волна.
И запахи перловка впитывает не хуже выдающихся рисов. И твердую сердцевинку сохраняет точно так же. Так что таежное перлотто вышло вот каким: очень сливочная текстура перловки, конденсированный и едва ли не осязаемый грибной дух, невесомая пена грибной эспумы (придуманный великим Ферраном Адриа прием "газирования" эмульсий любых продуктов, ставший одним из базовых для молекулярной кухни). Есть мнение, что такое сочетание набирающей популярность, но не вполне еще типичной для высокой кухни крупы с остроактуальными кулинарными техниками и таежным колоритом – действительно способно привлечь внимание жадных до неизведанных ощущений азиатских гурманов.
Перлотто с грибной эспумой. Фото: предоставлено организаторами
Компанию перлотто, равно как и следующему за ним блюду (выдающаяся оленина под соусом гранд-джус) составило красное вино Loimer Zweigelt из Лангенлойса, что в Австрии. Вино примечательное по ряду причин – во-первых, из сорта винограда цвайгельт, который отличается специфическим вишневым ароматом; во-вторых, производства Фреда Лоймера, одного из лучших виноделов Австрии; а в-третьих, это вино биодинамическое.
Биодинамисты исповедуют что-то вроде прикладной магии; они не то что удобрениями и пестицидами не пользуются, а вовсе даже учитывают фазы луны, содержат пасущихся между лозами барашков, практически лесу позволяют разрастаться в виноградниках. Получается, как выразился сомелье, "животное" вино – насыщенный землистый привкус, как нарочно созданный для таежной кухни.
Четвертая перемена блюд. Два аккуратных медальона из оленины – Антон Терентьев говорит, что использовал внутреннюю часть бедра, по деликатности вкуса равноценную филе-миньон. Подгарнировка из сельдереево-персикового пюре – между прочим, очень интересное сочетание, дающее вкус ни персика, ни сельдерея, а чего-то совершенно иного. Соус гранд-джус, основу которого составляет букет из 52 трав вкупе с демиглясом на крепчайшем, оленьем же бульоне, вывариваемом не один час. Очень сочное розоватое мясо, отличающееся насыщенным, характерно "диким", безошибочно узнаваемым вкусом – словом, у нас тут впечатляюще убедительный аргумент в пользу того, что Novik умеет не только морепродукты.
Еще представляя журналистам концепцию мероприятия, шеф справедливо отметил – "Фестиваль Тайги" выглядит очень широкой концепцией; пока что людям куда понятнее фестивали монопродуктов, вроде мидий или корюшки. В то же время, очевидно – популярность подобных "таежному" фестивалей будет только расти, ведь они дают участникам фестиваля куда большую свободу действий в рамках тематики. Есть очень ожидаемые от заявленной таежной темы вещи – дичь, изюбри-олени, грибы и так далее. А есть и совершенно неожиданные, вроде поразительного десерта "Костер", финального аккорда ужина.
Осенний десерт: "Костер" с желе из лимонника. Фото: предоставлено организаторами
Пламя, яркость, взрыв вкуса желе лимонника. Хрупкие палочки безе и бисквит. Как бы тронутые огнем черные "камни" мусса на можжевельнике. Шеф-кондитер Novik Елена Величко, рассказывает: — Бывает, идею десерта вынашиваешь очень долго – а приходит она вдруг, внезапно, когда ее совсем не ждешь. С этим десертом вышло именно так. Мне просто вспомнился костер, что-то из раннего детства – когда вы с родителями или друзьями гуляете в лесу, разжигаете костер и смотрите в него… знаете же, насколько завораживает это зрелище. Я захотела сделать нечто подобное.
Удалось. Уходить не хотелось – "костер" десерта и настойка на копченой груше, о которой кто-то из команды ресторана сказал: "Считаю, в ваших бокалах сейчас окажется настоящая тайга". Помолчал и с легкой грустью добавил: "Думаю, этим можно завершить". Фестиваль Тайги, с 29 сентября проходивший во Владивостоке, Хабаровске и Штыково – закрыт. Замечательным ужином в очень красивом месте, словно созданным для иллюстрации самой идеи Владивостока, города на стыке тайги и моря.
Шеф-повар Антон Терентьев, сомелье Никита Рудницкий, шеф-кондитер Елена Величко. Фото: предоставлено организаторами
***
Сезон заканчивается? Да здравствует сезон!
Закрытие Фестиваля Тайги – это, фактически, закрытие одного сезона… и начало нового! В холодное время года, парк Novik Country Club продолжает оставаться идеальным местом для теплых семейных и дружеских встреч. Что именно предлагает гостям один из лучших комплексов отдыха Владивостока? Рассказывает Светлана Цариковская, управляющая проектом Novik Country Club:
— Конечно, у каждого времени года есть свой вкус – и в нашем меню вы всегда найдете интересные сезонные продукты. Мы являемся постоянным участником различных гастрономических фестивалей; например, обратите внимание на фестиваль наваги и корюшки. Вне зависимости от сезона, мы стремимся быть максимально комфортным местом отдыха – местом, куда можно приехать всей семьей, на весь день, по любому поводу… местом, где отдыхаешь душой.
Так что наша зима в плане интересных событий – ничем не уступает лету. В конце февраля проходит "Народная рыбалка" с призами для самых уловистых участников; мы регулярно принимаем известный "Ледовый забег"… как компания, Novik Group традиционно поддерживает стремление людей к здоровому образу жизни. Приезжайте к нам в любой зимний день, катайтесь на коньках – каток бесплатный, пролитый пресной водой. Будет хоккейная коробка, всегда работает прокат спортинвентаря, в наличии теплые места для переодевания. Конечно, оборудуем проруби для любителей зимнего плавания, на Крещение освятим.
Гастрономический ужин в Novik Country Club – таежный лоск, неожиданные сочетания и костер на столе. Фото: предоставлено организаторами
Гастрономический ужин в Novik Country Club – таежный лоск, неожиданные сочетания и костер на столе. Фото: предоставлено организаторами
Если говорить о грядущих праздниках, то заверяю – у нас хватает интересных предложений и для зимних дней рождения, и для корпоративов, и для семейных торжеств. Как вам, например, "утепленная рыбалка"? Это когда прямо на лед ставится шатер, внутри которого размещаются столы, плита, печка… там же сверлятся лунки, можно тут же ловить и готовить. При необходимости мы можем и повара предоставить, и полноценное обслуживание организовать. Незабываемый формат! А вообще мы открыты к идеям гостей. Если вы видите свое мероприятие особенным, хотите реализовать собственную интересную концепцию – мы поможем. Добро пожаловать в Novik Country Club – независимо от времени года.
