В июле популярный во Владивостоке ресторан русской кухни "Гусь-Карась" запускает новое меню. В нем много новинок из кухни первопроходцев, людей, которые осваивали Дальний Восток на рубеже XIX и XX веков. Но не только об этом решил поговорить корр. ИА PrimaMedia с шеф-поваром ресторана Денисом Дякиным. Темой беседы стал сам феномен русской кухни, такой знакомой и такой неизвестной. Начался же разговор с самого простого – с истоков.
Кухня из детства
— Денис, как вы стали шеф-поваром ресторана "Гусь-Карась"? Как вообще становятся шеф-поварами?
— Сначала идут учиться на повара, что я и сделал. В 1995 году окончил кулинарное училище в городе Находка. С тех пор и начался мой поварской путь. Продолжается он порядка 24-ти лет, последние лет 16-17 я работаю шеф-поваром. В 2017 году владелец ресторана "Гусь-Карась", как говорится, бросил клич, что нужен шеф-повар на русский проект в городе Владивосток. Заочно с Максимом Павловичем мы были знакомы (общались в "Фейсбуке"). Я написал ему, мы созвонились, поговорили, но потом я как-то забыл про этот разговор.
— А он нет?
— А он нет. Спустя 3-4 недели меня пригласили на собеседование. С тех пор проект ресторана русской кухни "Гусь-карась" и начал свой путь.
— Изначально, когда вы узнали, что требуется шеф-повар для русского проекта, у вас какие-то идеи появились, как это можно сделать?
— Знаете, окунуться в русскую кухню было, действительно, интересно, так как было видно, что тренд русской кухни начинает захватывать людей. Всем уже начала надоедать паназиатская кухня. Захотелось чего-то нового. А все новое, как известно, — хорошо забытое старое. Тем более, русская кухня – это наши истоки. Мне самому было интересно всё это. Раньше я занимался европейской кухней, фьюжн и классикой, в которой все работают по единым лекалам. А тут открылась широкая перспектива для творчества.
— Детские воспоминания не грели? Я, например, в детстве любил смотреть, как бабушка готовит. Она очень вкусно готовила и очень разнообразно.
— Мне тоже с детства нравилось смотреть, как бабушка пироги печет. Маленький был еще, а как сейчас помню: дверь на кухню открываю, а там бабушка тесто заводит, потом пироги печет, такие толстые, русские, хорошие. С тех пор, наверное, вкус старинной русской кухни ощущаю. Наверное, поэтому и самому захотелось ею заняться.
— А мы вообще-то знаем, что такое настоящая русская кухня? Насколько наша обычная домашняя кухня является русской?
— На самом деле, мне кажется, о русской кухне мы знаем далеко не всё. В советские времена традиционная русская кухня была немного подзабыта. Какие-то рецепты были изменены, какие-то упрощены. Может быть, только наши бабушки и прабабушки еще застали те времена, когда всё готовилось по старинным русским рецептам.
— А вы могли бы привести пример блюда русской кухне, о котором я даже не подозреваю?
— Ну, допустим, кундюмы.
— Действительно, не знаю. А что это такое?
— Старинное русское блюдо 16-го века. Что-то вроде пельменей с начинкой из грибов и гречки. Заливается сметаной и запекается в печи. Именно запекается, а не варится.
— Насколько я знаю, в приготовлении исконных русских блюд русская печь играет большую роль?
— Да, печь необходима, поскольку в традициях русской кухни – варка и долгое томление на медленном огне. Сначала печь надо протопить, потом туда ставится чугунок с блюдом, заслонка закрывается, и блюдо готовится в остывающей печи.
— У вас есть традиционная русская печь?
— Нет, у нас современные печи, позволяющие воспроизвести старинные технологии. А если опять вспомнить детство, то да, на кухне у бабушки (она жила в своем доме) была печь с дымоходом. А еще все лето готовились какие-то припасы на зиму: соленья, квашенья, варенье. Грибы солились и мариновались, капуста квасилась, огурцы, помидоры и так далее. А теперь мы всё это делаем в нашей ресторане.
— Всё сами делаете?
— Сами. У нас ничего покупного нет. Собственное производство — всё делается руками наших поваров на нашей кухне.
— Для вас имеет значение, как повар относится к русской кухне? Или все равно – лишь бы имел нужную квалификацию и делал, что говорят?
— Конечно, человек, работающий у нас, должен проникнуться идеями русской кухни. Он не должен быть кулинарным роботом, ему должно быть интересно то, что он делает. Если человеку будет неинтересно, то у него КПД будет маленький, то есть он не будет делать то, что надо.
Шеф-повар ресторана "Гусь-Карась" Денис Дякин в работе. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
Фьюжн-стайл по-русски
— Денис, по каким рецептам, в основном, готовят в ресторане "Гусь-Карась"?
— На нашей кухне мы используем рецепты 18-19-го веков. Ищем кулинарную литературу того времени, выискиваем интересные рецепты, творчески их перевоплощаем, то есть адаптируем под наше время, под наш дальневосточный колорит. Ведь по мере продвижения русского народа на Дальний Восток, традиционная русская кухня подпитывалась новыми идеями, обогащалась какими-то новыми рецептами.
— Русская кухня во многом крестьянская. Мы вот с вами вспомнили про русскую печь, про долгое томление. Такая технология обусловлена самим образом жизни: крестьянин работает где-то в поле или на огороде, а в это время еда потихоньку готовится. В городе, скорей всего, по-другому готовили. В какой мере в вашем ресторане представлены оба кулинарных стиля – сельский и городской?
— Есть у нас в меню такое блюдо традиционное блюдо — щи с квашеной капустой. Сначала готовится капустный привар. Он долго томится в печи, выпаривается, и лишь потом из него варят щи с разварной бараниной. Или вот щи валаамские, это с грибами. Тоже исконное русское блюдо, придуманное монахами.
А городская среда, скорей всего, выразилась в том, что у нас такая своеобразная трактирная кухня с дальневосточным колоритом, потому что, повторюсь, местную кухню формировали переселенцы, которые приехали на Дальний Восток с запада России.
— А в чем заключается дальневосточный колорит?
— Прежде всего, в использовании даров тайги: лимонника, папоротника, местных ягод каких-то. Использование морепродуктов: рыбы, гребешка, всяких морских моллюсков. У нас в меню есть, например, такое интересное блюдо, как перловая каша с гребешком. Казалось бы, обычная перловка и гребешок, который считается деликатесом. А в таком неожиданном сочетании оба продукта приобретают новый, необычный вкус.
Или вот, например, в нашем новом меню будет судак с гречкой. Однако гречка будет необычная – черная, с чернилами каракатицы. Такой вот фьюжн-стайл.
— Денис, давайте о новом меню поговорим. Новое – оно ведь всегда интересно. Особенно в ресторанном деле.
— В новом меню будет немало интересного. Как я уже сказал, будет судак с гречкой. Появятся такие интересные блюда, как трубач с папоротником и осьминог с запеченным картофелем. Яркий пример дальневосточного колорита в русском исполнении, поскольку готовиться всё это будет в традициях русской кухни.
В новом меню появятся калитки. Это небольшие открытые пирожки с различными припеками, как их называли. У нас будут калитки с творогом и со смородиной, и с рыбой, в том числе. Калитки – это блюдо северной русской кухни.
Калитки с творогом. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
Томленый кролик будет; перепелка фаршированная (практически без косточек, одна только в ножке остается); картофель жареный с олениной и папоротником (подается на чугунной сковородке); пельмени с различной начинкой, например, с гречкой и грибами; традиционное блюдо, которое готовили в усадьбе Льва Толстого, – щука в опаренном хрене. Очень интересное будет меню, так что ждем гостей.
Перепелка фаршированная с грибами. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
Прийти и попробовать
— "Гусь-Карась" очень интересно оформлен. В русском стиле, и в то же время нет такой нарочитости, аляповатости, я бы сказал. Это всё как-то особо продумывалось?
— Конечно, всё продумано. Основной зал оформлен в духе первопроходцев, первых дальневосточников, в интерьере присутствует какой-то морской элемент. А если посмотреть другую зону, можно увидеть колонны, раскрашенные под Собор Василия Блаженного, под фрески храма. Всё продумано в русском стиле.
— В ваш ресторан много людей приходит?
— Много.
— А в основном русские или китайцы? Знаю, что китайцы очень любят русскую кухню.
— Очень много русских и очень много иностранцев, то есть китайских и корейских туристов. Знакомятся с русской кухней. Им это, действительно, очень интересно.
— А какие блюда у них пользуются наибольшей популярностью?
— Ну, наверное, на первом месте классика – борщ, потом котлета пожарская, русское блюдо 18-го века, — готовится из курицы с добавлением сливок. Очень нравятся блюда из морепродуктов, например, гребешок с перловой кашей, о котором я уже говорил. Часто заказывают филе оленя с соусом из лимонника.
Борщ кубанский. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
Картофель по-владивостокски. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
Оливье. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
— Оленина и лимонник – из Уссурийской тайги?
— Да, лимонник из нашей тайги. Мы из него варенье варим, на основе которого делаем соус для обжаренного филе оленя.
— У каждого из нас, наверное, есть свое представление о старинной русской кухне. Я, например, слышал о гурьевской каше.
— Мы делаем это блюдо. Гурьевская каша готовится на основе манной крупы с добавлением варенья. Очень вкусный десерт.
— Или помните Собакевича из "Мертвых душ"? Он говорил про бараний бок с гречневой кашей.
— В нашем меню есть бараний бок. Есть и карась в сметане, который упоминается у Чехова в рассказе "Сирена".
— А редька, варенная на меду, у вас есть? Коробочка в "Мертвых душах" Чичикова угощала.
— У нас есть репа. Мы готовим такое блюдо, как биточки из щуки, и в нем используем пюре из репы. А еще маринованную репу используем в различных квашениях.
— А что вы печете?
— Традиционные русские блюда – пироги, кулебяки, расстегаи, пирожки – здесь огромный выбор. Много видов блинов. Например, гурьевские блины, они готовятся на основе карамельного молока. Всевозможные фаршированные блины. В новом меню появятся блинчики, фаршированные уткой и яблоком (утка запекается вместе с яблоком, потом мелко рубится и используется как фарш для блинов). Да обо всем и не расскажешь. Лучше прийти и попробовать.
Блины гурьевские. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
Кулейка. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
Лукошко мясное. Фото: предоставлено рестораном "Гусь-Карась"
— А напитки какие предлагаете? Тоже исконно русские?
— Мы готовим собственный ржаной квас. Мед ставленый сами делаем. Сейчас стали делать свое мороженое с актинидией (в простонародье, кишмиш). Делаем мороженое с местной дикой грушей.
— На Руси издавна было принято соблюдать пост. Сейчас многие продолжают эту традицию. Немало и сторонников так называемой веганской кухни. Для них что-нибудь есть?
— Конечно, у нас есть постное, оно же веганское меню. На Руси постятся постоянно, каждые две-три недели какой-нибудь пост идет, и мы это учитываем. Постящиеся люди могут прийти к нам и выбрать себе блюдо из постного меню. Есть, например, биточки из моркови, вареники с грибами и картошкой, различные каши. То есть постящемуся человеку есть из чего выбрать.
— И все-таки позвольте принципиальный вопрос. Во Владивостоке сейчас очень много ресторанов с разнообразной кухней. Почему надо прийти именно в "Гусь-Карась"?
— Потому что здесь можно попробовать настоящую русскую кухню в ее историческом и географическом развитии. Настоящую русскую кухню с дальневосточным колоритом. Например, только у нас можно отведать настоящую дальневосточную уху с двумя видами рыб и морепродуктами.
Не сочтите за громкие слова то, что я сейчас скажу, но задача ресторана "Гусь-Карась" заключается не только в том, чтобы вежливо принять, обслужить и накормить человека. Наша задача заключается также в популяризации русской кухни, которая развивалась здесь, на Дальнем Востоке. Русской кухни первопроходцев, переселенцев, путешественников.
Они ведь несли сюда еще и русскую культуру. А русская кухня – это ведь элемент русской культуры. И очень важный. Современным русским людям очень важно почувствовать свои истоки, почувствовать себя русским, живущим на Руси. А то мы все на Запад да на Восток смотрим. А надо бы своим гордиться, особенным, собственным.
— Русской кухней, например?
— Да, русской кухней.
