Это пян-се, детка: рецепт и виды легендарного фастфуда из Владивостока

21 января 2022. Осутствие привычных точек продаж пян-се нередко беспокоит влаивостокцев сильнее, чем скачки курсов валют и изменение геополитической ситуации в стране. Исчезновение с улиц корейских паровых пирожков, маркера качества жизни приморской столицы, всколыхнуло на этой неделе общественность Владивостока. И пока мы ждем потепления и вовзращения любимых бабушек с корейскими пирожками, придется взять ситуацию в свои руки. Для вашего спокойствия ИА PrimaMedia предлагает научиться самостоятельно готовить знаметитые пян-се.

После исчезновения с улиц Владивостока всем известных красно-желтых ларьков, достойных альтернатив уличным пян-се в городе попросту не осталось. Рестораны, кроме одного магазина кулинарии, не предлагают доставку паровых пирожков на дом. Да и этот единственный вариант не является оригиналом. Предлагаемые же в супермаркетах города тоскливые копии "пирожок корейский", по мнению большинства ценителей продукта, не дотягивают по качеству до эталонного образца. 

Как это называется: пигоди, пян-се или пхенсу?

Для начала проясним, что же будем готовить? Путаница в названиях того самого корейского пирожка объясняется просто. Первопроходец — компания "Синэргос" зарегистрировала "пянсе" как товарный знак еще в 1997 году. В результате последователям пришлось изощряться. Так тот же самый продукт называли и "пигоди", и "стимбон" (паровая булочка в переводе с английского). А вот новосибирской компании, которая положила глаз на оригинальное название "пянсе" и стала выпускать продукт с тем же названием, в 2011 году по решению арбитражного суда пришлось выплатить штрав в размере 200 тысяч рублей за незаконное использование товарного знака.

На самом же деле пян-се это один из трех видов корейских булочек под названием "пигоди" или "пхенсу". В Корее "пигоди" бывают трех видов: из крахмальной муки, дрожжевого теста и из рисовой муки. Как раз последние и зовутся в оригинале "пян-се". Но во Владивостоке все пошло наперекосяк и известные под названием "пян-се" пирожки здесь изготавливают как раз из дрожжевого теста. 

Что есть пян-се

Как отмечают бывалые ценители владивостокского пян-се, сегодня паровой пирожок уже не тот, что прежде. Раньше, конечно, было лучше. Да и трава зеленее. Производитель был щедрее на острую корейскую морковку, соусы и кимчи, отмечают горожане. 

Сегодня класическое пян-се включает в себя мясной фарш с капустой и черным перцем. Существует вегетарианский вариант пян-се — лишь с капустой. Отдельный подвид — пирожки не белого, а зеленоватого цвета, в состав которых помимо классических ингредиентов входит приморский папоротник, вот где слияние корейской и дальневосточной культуры. Можно найти в продаже и пян-се с добавлением острой квашеной капусты кимчи или корейской моркови. 

Среди обрусевших корейцев пян-се обычно подают к салатам и супам. Соевый соус и острая корейская морковка кладутся в пирожок по желанию и не являются обязательной составляющей. Дополнением служит соус "кандяй", в составе которого соевый соус и уксус с чесноком и зеленью. 

Готовим

Если вы тоскуете по неповторимому вкусу пян-се и не в силах дождаться их возвращения на улицы города, вот рецепт пян-се, который можно повторить дома при должном старании. Поскольку эталонная рецептура знаменитых владивостокских пян-се остается в строжайшем секрете, ценителям, которые хотят повторить кулинарное чудо дома, придется проявить изобретательность. Методом проб и ошибок был подобран следующий рецепт классических владивостокских пян-се. 

Тесто
вода — 300 мл
дрожжи сухие хлебопекарные — 1 ч.л. или 4 гр
мука — 500 гр
крахмал кукурузный — 100 гр (можно заменить мукой) 
сахар — 1 ст. л.
соль — 1 ч. л. сода 1/4 чайной ложки

• В 150 мл теплой воды всыпать дрожжи и оставить на 15 минут
• Отдельно в миску просеять муку и крахмал, затем аккуратно влить дрожжи с водой, одновременно помешивая
• Замесить крутое тесто (при работе в ручную потребуется 20-30 минут, мощный миксер справится за 15)
• Готовое тесто закрыть плёнкой и поставить в холодильник на 6-8 часов

Начинка

капуста молодая белокочанная — 500 гр
соль — по вкусу
фарш свиной — 300 гр
растительное масло — для жарки, на глаз 
лук репчатый — 150 гр
кориандр молотый — от 0,5 ч. л. и больше по вкусу
смесь перцев молотых — 0,5 ч л. для осторожных или 1,5 ч. л. для смелых 
чеснок — 5 зубчиков
соевый соус — 1 ст. л.

уксус рисовый (можно найти в отделе китайских продуктов) или бальзамик — 0,5 ч.л. 

• Капусту мелко нашинковать, посолить и помять руками, чтобы дала сок
• Пропустить ченок через чеснокодавку и добавить к капусте 
• Добавить перец, кориандр, укусус и соевый соус
• Лук нарезать мелкими квадратиками и обжарить в масле
• Добавить к луку фарш, обжарить до готовности
• Горячий фарш с луком смешать с капустой и отправить настаиваться в холодильник

Последний этап

• Достать тесто из холодильника и дать ему согреться
• Размять тесто, добавить сахар, соль, соду
• Месить тесто в планетарном миксере минут 15, вручную — чуть дольше (оно должно быть полностью однородным без пузырей) 
• Разделить тесто на одинаковые кусочки по 50 гр, каждый раскатать в овал
• Положить кусочек на открытую ладонь, положить в середину начинку
• Слепить пирожок: защипываем края теста, начиная с одного края 
• Оставить слепленные пян-се при комнатной температуре на 20 минут
• Включить пароварку или закипятить воду в кастрюле, дно сотейника можно продолжить капустными листами
• Окунуть низ каждого пян-се в растительное масло и отправить готовиться на пару на 20 минут
• После окончания приготовления оставить пян-се еще на 10 минут "дойти", а после — вынимать

Готово! И да пребудет с вами сила великого пян-се, а неповторимый чарующий аромат осведомит о ваших кулинарных навыках всех соседей.

Смотрите полную версию на сайте >>>