Команда Olluco провела во Владивостоке ужин-открытие Фестиваля дальневосточного гребешка

18 июля 2022. Команда Olluco, московского ресторана знаменитого Вирхилио Мартинеса, начала гастрономическое освоение России за пределами столицы — представив во Владивостоке официальный ужин-открытие V Всероссийского Фестиваля дальневосточного гребешка (12+).

Перуанец Вирхилио Мартинес — один из самых титулованных шеф-поваров мира. Впервые его проект Central в Лиме попал в рейтинг World`s 50 Best Restaurants еще в 2013 году, со временем достигнув четвертого места — лучший показатель среди ресторанов Латинской Америки. 26 ноября 2021 Мартинес открыл-таки ресторан в Москве, Olluco. Российское гастрономическое сообщество дружно считает это событие как минимум не уступающим по значимости появлению первого московского гида Michelin.

Примечательно, что руководить столичным проектом командировали лично шефа Никанора Вейра, что возглавлял кухню Central последние несколько лет. Вместе с Санг Джонгом, главой исследовательского подразделения Olluco, Никанор только что вернулся из первого гастрономического путешествия по России — во Владивосток. 5 июля, в патио ресторана Zuma эта команда провела официальный ужин-открытие V Всероссийского Фестиваля Дальневосточного Гребешка "На гребне!". Поговорили с Никанором Вейра и Санг Джонгом — о концепции Mater Iniciativa, гребешке в природном пейзаже, Дальнем Востоке и погружении в Перу.

— Как вы оказались во Владивостоке?

— Вообще, Россия заинтересовала нас именно масштабами разнообразия. Перу исключительно разнообразная страна, но намного меньше; расстояние между Москвой и Владивостоком — это же сумасшествие! Ряд ваших естественных зон, вроде тундры, у нас просто отсутствуют. Отсюда и впечатляющее количество невиданных мною ранее сезонных продуктов — ягоды, грибы, множество видов меда, огромный выбор речной рыбы. Для нас это колоссальный потенциал, который следует понять.

Московский ресторан открыли недавно, в ноябре прошлого года; какое-то время было не до полевых исследований. Но пару месяцев назад в Olluco приехали Егор Анисимов и Евгений Митрохин, шефы Zuma. Приехали не то, чтобы случайно. Как-то мы обмолвились общим знакомым, что хотели бы летом начать изучать Россию — посмотреть, поискать интересное, посотрудничать. Нас познакомили с дальневосточниками, все закрутилось. Позже посетим и другие регионы, конечно.

Наша первая гастрономическая поездка получилась изрядно символичной. Дегустационные сеты Olluco разбиты на главы, первая из которых называется "Летящие семена" и начинается с подачи "Морская экосистема". Это вкус Перу, но построен он на приморском гребешке, камчатском крабе, мурманском морском еже… это отражение огромной экосистемы огромной страны. Можно сказать, ужин во Владивостоке — первая "дальневосточная" глава Olluco, логичное начало.

— То есть, это все же исследовательская экспедиция?

— Отчасти. Во-первых, на кухне Olluco активно используются дальневосточные морепродукты — прежде всего, гребешок и краб. А наша философия предполагает хорошее "чувство места" происхождения ингредиентов. К тому же, на месте принципиально отличается и само восприятие продуктов. Да, в Москве найдется все, привозят свежайшие морепродукты — но локальные, только-что-из-моря гребешок, трепанг или королевский краб… ну, это вау-эффект. В Zuma, разумеется, пробовали не только морепродукты, но и азиатские блюда — например, васаби-креветки оказались очень необычны и вкусны. О! И еще камбала! Камбала — восхитительна.

Наконец, Дальний Восток попросту другое место. В Перу огромный выбор морепродуктов, но их вкус сильно отличается — скажем, гребешок мельче и слаще, а вкус морских ежей столь ярок, что понравится далеко не всем; изучать такие различия очень важно, чтобы расти в профессиональном плане. Из-за пандемии открытие Olluco в Москве затянулось на два года. В это время мы, конечно, готовились в удаленном режиме — но практика есть практика. Так что из этой поездки мы для себя вынесем немало, это сто процентов.

— В удаленном режиме? Расскажите.

— Перед открытием ведь изучаешь не только продукты, блюда, ингредиенты. Существует множество других вещей, влияющих на кухню. И ключевой в числе этих "других" факторов — люди. Ресторан-то открывается для них. Важно понимать, как верно взаимодействовать с россиянами. Это и изучали. Путешествовать было невозможно, но мы прямо из Перу впитывали информацию, общались с экспертами — не только шефами, но и академиками, этноботаниками, антропологами, историками кухни и так далее.

Это наш классический подход. Сестра Верхилио, Малена Мартинес курирует Mater Iniciativa — исследовательский центр, который изначально искал локальные продукты в Перу и пытался понять, как их можно адаптировать для использования в ресторанах. Со временем, география интересов Инициативы расширилась на другие страны, а сейчас она связана уже не только с продуктами — больше с людьми, межличностными коммуникациями, с антропологией в широком смысле этого слова. Она фактически образует основу для всех проектов Вирхилио Мартинеса.

— Проиллюстрируете на примере? Скажем, московского Olluco

— Смотрите. Когда в Olluco говорят о еде, то думают в первую очередь о природе. Наша исходная задача — показать российским гостям кухню, вдохновленную перуанской природой. Я готовлю гребешок? Значит, вдохновляюсь атмосферой побережья, где этот гребешок вырос. Отталкиваясь от ингредиентов, используя различные дополнительные средства — пытаемся воссоздать единое ощущение гребешка в этом природном пейзаже. Это своего рода художественный взгляд на еду.

При этом нашу еду не назовешь типично перуанской. Общее ощущение, внешний вид… даже в Central, в самом Перу местные гости запросто могут сказать: "Нет, мы не согласны, что это еда нашей страны". Вдохновляясь ей, мы создали нечто другое. Нечто вроде глубокого знакомства с атмосферой Перу. Для достижения такого эффекта недостаточно одних гастрономических впечатлений, это такой… мультисенситивный комплекс ощущений.

Поэтому в Olluco все представляет Перу. Оттуда привезен камень, которым отделаны стены. Столовая керамика, сделанная мастерами Барранко, арт-района в Лиме. Проект интерьера ресторана разработан совместно московскими и перуанскими архитекторами. Музыку для Olluco специально написал композитор из Перу, используя множество звуков перуанской природы. Транслируется соответствующее видео и так далее. Полное погружение в эту уникальную атмосферу. Гости Olluco говорят, что это напоминает путешествие — абсолютно другой опыт, совершенно иные ощущения.

— И все это — Mater Iniciativa?

— Да. Понятно, что они обеспечивают материал для всего, лежащего за пределами чисто гастрономических моментов — но, для понимания, без консультации с ними даже нельзя изменить блюда. Вот Санг Джонг (глава исследовательского направления Olluco) отчасти занимается исследованиями новых текстур, блюд, рецептов и впечатлений — а отчасти занимается кухней, разбирается во вкусах, корректирует рецепты. Он своего рода переводчик между целями Mater Iniciativa и кухней на местах. Ведь каждое место специфично — Лондон или Гонконг, Москва или Владивосток.

Olluco про перуанскую кухню, это да. Но верно и то, что в определенном смысле мы объединяем две страны. Потому что добиваемся наших ощущений, работая для вас, на вашей территории и используя ваши ингредиенты.

— Немало ингредиентов, тем не менее, привозится из Перу.

— Конечно. Не так много, как планировали изначально — многое перуанское отыскали в Москве, отдельные травы выращивают специально для Olluco, иное превосходно заменяется местными продуктами. Важно понимать, что перуанскую кухню мы рассматриваем как вкусовую базу. Так, вполне допускаем использование продуктов, которые в Перу встречаются нечасто — например, тех же ягод или грибов. Привозим же преимущественно труднодоступные ингредиенты длительного хранения.

Ну и границы адаптации к местным продуктам очерчены вполне естественным образом. Например, в сете "Летящие семена", который мы представили в Zuma — есть подача "Амазонка", десерт на тему экосистемы джунглей. Используем для нее какао Чунчо, с берегов Амазонки. Джунглей у вас нет, тайга же — совсем другой лес, который просто нельзя сравнивать. Поэтому мы недавно ввозили 50 кг какао; к слову, пришлось разделить груз между всей командой, чтобы на границе не возникало вопросов. И во Владивосток тоже привезли массу продуктов. В основном, соусы — готовить их на месте сложно и долго. Плюс ключевые ингредиенты, вроде упомянутого уже шоколада. Получилось аж 80 кг багажа, вдвое больше ожидаемого.

С другой стороны, вспоминается одна поездку в Барселону вместе с Вирхилио. Готовили всего для 20 людей, но в меню был нюанс — рыба пайчо. Это необычайно крупная речная рыба, голову которой мы запекаем в дровяных печах. И подаем порционно, по голове на гостя. Так вот, одна такая весит под три килограмма. Была просто гора чемоданов с головами! В этом плане Владивосток — хоть и два ужина, хоть и сто гостей — оказался логистически прост.

— Как все прошло во Владивостоке?

— Нас пригласили сделать ужин-открытие — точнее, два ужина — V ежегодного Всероссийского Фестиваля Дальневосточного Гребешка. Проходили ужины 5 и 6 июля, на патио ресторана Zuma, который является организатором этого крупного события. Все очень комфортно, потрясающе красиво оформлено. Мы, конечно, большую часть времени провели на кухне — но искренне показалось, что гости остались в восторге. С нами бесконечно фотографировались и говорили теплые приятные слова.

Да и в целом — за три дня во Владивостоке успеваешь влюбиться в этот город. Не только из-за невероятных морепродуктов, о которых я уже говорил. Люди! Команда Zuma впечатляет –дружелюбные и добрые люди, готовые помогать и поддерживать. В профессиональном же плане это… не знаю, многорукий монстр — в хорошем смысле слова, конечно. Наблюдали, как они работают. Огромная кухня, где в десятке разных точек одновременно происходит много всего — и точно же координируется, управляются они всюду, сразу и со всем. Шеф Егор Анисимов — открытый и какой-то супермилый. Работалось с ним замечательно, без преувеличения — спасал в паре моментов. Общение выстроилось так, что и переводчик не нужен — понимали друг друга с полуслова.

Еще, как вы наверняка понимаете, нам нравится природа. Поэтому мы каждый день выходили на замечательную набережную близ ресторана, наслаждаться морским видом — тем более, погода была к нам доброжелательна. В Перу живем на побережье, поэтому здесь все максимально родное. Если уж на то пошло, то мы буквально только что говорили Евгению Митрохину, что Владивосток — идеальное место для ресторана перуанской кухни. Но это не намек, ни в коем случае.

Mater Iniciativa

Междисциплинарный центр научных и социальных исследований, созданный Вирхилио Мартинесом в 2013 году. Изначально, проект был нацелен на изучение богатейшего (в особенности, это касается флоры) биоразнообразия Перу — прежде всего, в целях использования находок в гастрономических целях. Но уже через несколько месяцев исследований проект перерос эти рамки. Собственно, название центра отсылает к "Матери-Земле" — ядру или душе того места, которому принадлежит человек.

Типичный проект центра — предложить удаленной горной общине в Андах вырастить местные продукты специально для ресторана, изучить характерные для них методы приготовления и сопровождающие это традиции, понять местные обычаи как таковые. Собранный материал адаптируется для ресторана так, чтобы возможно более полно передать дух происходящего — и реализовать то самое "путешествие", которое отмечают гости московского Olluco.

Это ощущение целостного переживания лежит в основе идеологии всех проектов Вирхилио Мартинеса. Скажем, современное дегустационное меню Olluco включает "главы", первая из которых и была представлена во Владивостоке — это "Летящие семена". Это рассказ о том, как ветер подхватывает семена и несет эти символы жизни сквозь сменяющие друг друга природные зоны, от моря и побережья до высокогорья и джунглей. Так вот, Mater Iniciativa занимается тем, что извлекает корневой смысл каждого этапа этого нескончаемого пути — помогая шефу перенести такие смыслы в ресторан и убедить их гармонично взаимодействовать друг с другом.

Смотрите полную версию на сайте >>>