18 декабря 2022. В уходящем году рестораторы Владивостока адаптировались к новым экономическим реалиям. Особенно сложным был четвёртый квартал, когда даже заведения с высоким средним чеком ощутили снижение гостевого потока на 10-20% и более. Но рынок выстоял, его участники активно ищут перспективные форматы и готовят новые открытия. Итоги года в разговоре с ИА PrimaMedia подвели представители ресторанного бизнеса.
В 2022 году на сферу общепита влияли ограничения импорта, мобилизация и высокие инфляционные ожидания населения. Спрос менялся волнообразно. Если летом некоторые рестораторы отмечали пик гостевого потока, в сентябре трафик в заведениях резко упал. Рост неопределенности ухудшил потребительские настроения россиян.
А 2023 год обещает предпринимателям новые испытания на прочность.
Сегодня во Владивостоке работает 785 объектов общепита. На одну тысячу жителей приходится 69 посадочных мест при общероссийской норме в 28 (!). Одновременно в заведениях дальневосточной столицы могут находиться более 43 тысяч человек. Такие данные приводит администрация Владивостока.
Коронавирусные ограничения сформировали негативную динамику рынка. С ослаблением ковидных ограничений в 2021 году ситуация начала выправляться. За январь — август 2022 года оборот предприятий общественного питания Владивостока увеличился на 14,0 % по отношению к 2021 году и составил 2,3 млрд рублей. Однако осень стала переломной.
Опрошенные агентством рестораторы сообщают, что в четвёртом квартале количество гостей уменьшилось по отношению к прошлым месяцам и аналогичному кварталу прошлого года. В зависимости от сегмента, локации и формата заведения спад составил 10-20% и выше.
По экспертным оценкам, сказалась в том числе миграция населения. Согласно официальным данным, только с января по август город покинули 4,24 тысячи экономически активного населения. Для сравнения, в 2021 году, наоборот, отмечался миграционный прирост в 4 тысячи жителей. Осенью 2022-го года отток увеличился.
"Несколько заведений закрылись во Владивостоке, потому что их владельцы уехали за границу. Я лично знаю четырёх человек, которые свернули бизнес и покинули страну", — комментирует один из предпринимателей.
И все-таки "ресторанный Владивосток" оказался более устойчивым к негативным трендам, чем города в центральной части и на западе России, где миграция населения и спад потребительской активности оказались значительно выше. Об этом говорит известный приморский ресторатор Павел Куксов (основатель холдинга KUKSOV GROUP: Cuckoo club, Moloko & Med, "Пекарня Мишеля", Crust Napoli pizza, Umami ramen club, азиатское бистро Singapura, Тбилиссимо, Пирс 7, Mono coffee).
По его словам, московские рестораторы фиксируют снижение гостевого потока на уровне 30-50% в зависимости от сегмента. В Санкт-Петербурге снижение показателей достигает 50-70%.
Причём ситуация отличается от предыдущих кризисов, когда падал в основном средний сегмент, а гостей в дорогих ресторанах меньше не становилось. Сегодня просели и средний, и премиальный сегменты ресторанного бизнеса. С таким вызовом рынок раньше не сталкивался.
Несмотря на все трудности рестораторы не сбавляли оборотов во Владивостоке. Заведения участвовали в фестивалях, радовали своих гостей обновлённым меню и проводили различные мероприятия. Об этом рассказывает управляющая винного бара "Виноваты звёзды" Дарина Иванова. "Наш винный бар известен большим выбором бюджетного вина побокально и демократичными ценами на морепродукты. В первую очередь, гости любят посещать наше заведение для того, чтобы открывать для себя снова и снова мир, полный разнообразия вкусовых качеств вин и кулинарных сопровождений", — отмечает она.
Управляющая винного бара «Виноваты звёзды»
Автор фото: Из архивов источника
Уходящий 2022-й не скупился на интересные события в нашем заведении и вне его. Мы проводили различные мероприятия по вечерам в баре, сотрудничали с разными проектами, а также участвовали в городских фестивалях.
Огромное множество изменений произошло в этом году. В марте мы ввели обеды, которые ежедневно придумывает наш шеф повар Михаил Паршиков. Ежедневно с 12:00 до 16:00 за 550₽ кормим гостей вкусным и сытным бизнес-ланчем. В июле, например, провели выездной ужин на открытой загородной площадке на 25 гостей совместно с немалоизвестным баром и кормили гостей всеми полюбившейся пастой с гребешком во время фестиваля гребешка. В августе и сентябре активно принимали участие в городских фестивалях, а также проводили свой личный фестиваль апероля по 99₽. И конечно же, стоит отметить запуск обновлённого меню в октябре. Сейчас работаем над созданием нового барного меню, осталось внести пару штрихов, и мы готовы снова удивлять наших гостей.
Декабрь, как и у всех, сильно загружен, так как мы запустили интересное предложение для гостей, желающих отметить у нас какое-то памятное событие. Отличительная черта нашего формата банкета - это возможность прекрасно провести время не за обычным столом, как в любой другой день, а полностью погрузиться в атмосферу торжества. Все, что требуется от гостя-забронировать стол и рассказать о своих самых сокровенных фантазиях. А мы, в свою очередь, воплотим их совершенно безвозмездно. Найдём скатерть нужного оттенка, красивую посуду как из Pinterest, цветы, свечи, перья, в общем, всё, чего требует душа, ведь мы знаем, как важны details. В нашем баре гостям не понадобится организатор мероприятий или тот же декоратор, мы все сделаем самостоятельно, а гостю остаётся только хорошенько отдохнуть.
Ресторатор, основатель холдинга KUKSOV GROUP
Автор фото: ИА PrimaMedia
Ситуация в целом малоприятная, если не сказать больше. Но на то мы и предприниматели, чтобы с позитивом смотреть на мир и менять его в лучшую сторону, делать жизнь в нашем городе лучше, добрее, вкуснее, красивее и веселее. Я считаю, это наша миссия.
Если говорить о позитивных тенденциях, люди продолжают ходить в рестораны, потому что это большая отдушина, удовольствие, в котором они не готовы себе отказать. Те, кто остаются в городе и стране, также хотят утром выпить кофе, съесть вкусный круассан, поужинать с семьёй или друзьями в приятном месте с хорошим обслуживанием и вкусной едой. Единственное, гостей стало меньше и средний чек снизился — в некоторых сегментах довольно ощутимо. Но жизнь продолжается. И помимо качественной еды и напитков мы работаем над эмоциональной составляющей наших заведений, развиваем эмоциональный сервис, чтобы наши гости чувствовали себя как дома и хотели к нам вернуться.