PrimaMedia, 25 декабря 2022. В ожидании волшебной ночи жители Владивостока уже активно "штурмуют" когда-то завалявшиеся списки продуктов и книги рецептов. Каждой хозяйке хочется удивить гостей красивым и вкусным новогодним столом, но при этом оставить хотя бы немного сил на торжество. Редакция ИА PrimaMedia подготовила подборку лайфхаков, которые облегчат задачу. Законодатели кулинарной моды Владивостока поделились секретами, которые помогут чувствовать себя на кухне свободно и уверенно. Причём не только перед праздником, но и круглый год.
Любовь к кулинарному искусству у Владимира Назаренко уходит корнями в детство. Уже тогда бабушка и дядя, которые работали поварами, многому научили. С выбором будущей профессии мучиться не пришлось. И вот уже 16-й год он творит чудеса на кухне. По его словам, главный лайфхак — быть голодным и в настроении. Но есть ещё несколько локальных секретов...
Ресторан Argentum. Фото: Фото: ИА PrimaMedia
Например, не все знают, что отличным дополнением к изысканному блюду может стать соус демиглас. Покупка его обошлась бы очень дорого. Готовить соус самостоятельно — долго, но не так уж сложно.
Лайфхак. Утиные или говяжьи кости оставляем в духовке примерно на полчаса. Потом закладываем их в кастрюлю с добавлением овощей (например, моркови, лука, сельдерея), красного полусухого вина и томатной пасты. Всё это вываривается как минимум 12 часов, процеживается от жира через медицинскую шапочку и выпаривается на плите до состояния жидкого соуса, который можно заморозить и использовать весь год.
Ресторан Argentum. Фото: Фото: ИА PrimaMedia
В ресторане Argentum таким соусом заправляют говяжьи щёчки с подушкой из грибного пюре. Блюдо украшается "снегом" из хрена, хрустящим луком фри и сушёным грибом эноки — весьма аппетитно.
Лайфхак. Чтобы быстро высушить грибы, зелень, овощи или фрукты, их нужно выложить на пергаментную бумагу и оставить в духовке при низкой температуре (около 50 градусов).
Другой соус от шеф-повара — для ленивых. Он готовится очень просто, из доступных продуктов и решит все проблемы с приготовлением ароматных стейков.
Лайфхак. Мягкое сливочное масло нужно смешать с мелко нарезанными розмарином, тимьяном либо тем и другим сразу. Выкладываем в формочки или пакеты и замораживаем. В начале жарки стейка достаём из морозилки и добавляем.
На новогоднем столе дальневосточника наверняка должны быть морепродукты. Казалось бы, что оригинального можно сделать из тех же креветок дома?
Лайфхак. Тигровую креветку закидываем в кипящую воду буквально на 15 секунд, потом помещаем в воду со льдом. Нарезаем, смешиваем с соусом айоли — это взбитые растительное масло, чеснок и молоко. Выкладываем в кольцо, украшаем зелёным маслом (ошпаренная петрушка, взбитая с маслом).
Ресторан Argentum. Фото: Фото: ИА PrimaMedia
В ресторане такую закуску подают с копчёной имитированной чёрной икрой и микрозеленью.
Лайфхак. Икру можно сделать из чего угодно. Например, новогодний стол можно украсить мандариновой или апельсиновой икрой. Выжатый сок процеживаем и ставим на медленный огонь. Добавляем сахар и желатин либо агар-агар. Заливаем в шприц без иглы и остужаем. Начинаем капать содержимое в масло. Отделяем икру от масла при помощи сита и выкладываем в банку. Так же на рыбном бульоне делают чёрную икру.
Лайфхак. Чтобы сделать любое новогоднее блюдо полезным, используйте микрозелень. В ней очень много витаминов и микроэлементов. Кроме того, она отлично украшает блюдо.
Если уж говорить о пользе и красивой фигуре, незаменимым ингредиентом для ужина в кругу семьи или большого праздника станет капуста брокколи. Жаль, что не все знают, как правильно её хранить.
Лайфхак. Чтобы брокколи дольше оставалась свежей, нужно обернуть её в фольгу и убрать в холодильник. С цветной капустой такой ход не пройдёт. Её нужно заворачивать в пергаментную бумагу.
Ещё одно, помимо говяжьих щёчек и закуски из креветок, блюдо, которое любят гости ресторана Argentum — утка. Она получается не только невероятно нежной, но и аппетитной за счёт золотистой хрустящей корочки. Как её добиться, рассказал шеф-повар Владимир Назаренко. Это ещё один секрет из копилки профессионала.
Лайфхак. Ставим кастрюлю с водой на плиту. Добавляем в воду немного соевого соуса, анис, палочку корицы и доводим до кипения, чтобы получился ароматный бульон. Начинаем поливать подвешенную утку со всех сторон. Далее смешиваем мёд, соевый/устричный соус, анис, корицу, вывариваем всё это до загустения и обмазываем утку кисточкой. Оставляем птицу на ночь в холодильнике. Утром ещё раз смазываем и запекаем. Если во время готовки утка выделяет жир, можно смазать снова.
И всё-таки остаются блюда, которые в домашних условиях приготовить почти невозможно. Для этого и есть рестораны, считает шеф-повар. В Argentum точно нужно заглянуть ради "Медовика" из 80 тончайших слоёв, который подают со сметанным мороженым. Здесь же посетителей удивляют сочетаниями куриного паштета с карамелью или какао, а также шоколадным тортом с грибным мороженым. Этот уютный камерный ресторан с европейской авторской кухней — для любителей натуральных вкусов и ценителей экспериментов.
Андрей Юркевич — повар в третьем поколении. Сначала готовить учила мама, потом — преподаватели. Освоил специальности повара, повара-кондитера и технолога. За 19 лет в кулинарии попробовал себя в разных кухнях. Сначала специализировался на Европе, потом — влюбился в Азию.
— Чтобы работать с определённой кухней, нужно либо стажироваться у её "хранителей", либо приехать и понаблюдать. Около трёх лет я провёл в Японии. Выбрал лучшие блюда, понял технологии и привёз всё это в "Эбису" — ресторан оригинальной японской кухни. Кроме рецептов блюд я привёз рецепты соусов, которые готовлю непосредственно сам. В том числе соевый соус и соус Карри, в который входит 18 пряностей. Многие из ингредиентов нельзя купить в магазинах Владивостока, — рассказал Андрей Юркевич.
