14 октября 2023. Гастрономические тонкости и секреты правильного приготовления мясо могут казаться сложными, но некоторые секреты помогут достичь непревзойденного вкуса. От домашних мясных рецептов до особенностей дикого мяса — знание этих моментов может добавить что-то новое в процесс приготовления любого вида мяса. В своем интервью для ИА PrimaMedia шеф-повар ресторана Cantina Владимир Кожевин дал несколько советов по приготовлению мяса.
"Мясу всегда нужно давать отдыхать. Ведь оно состоит из волокон, где соединительная часть — белок, который в сыром виде имеет вид стержня, трубки. А когда мы подвергаем мясо термической обработке, трубка начинает раскручиваться. И чем меньше температура, тем меньше сока выходит. То есть, когда мы быстро обжариваем мясо, трубка начинает сворачиваться. И когда мы такое мясо нарезаем, все соки вытекают, далее уже мы не наслаждаемся нежным мясом, а жуем его как жвачку", — пояснил шеф-повар.
Кожевин рассказал, что необходимо смазать кусок мяса толстым слоем сливочного масла и убрать его в теплое место на 10-15 минут. Так, волокна мышцы расслабятся, а масло впитывается. Заворачивать в фольгу не рекомендуется, так как кусок начнет вариться и соки тоже будут выходить.
Из советов по дикому мясу: нельзя готовить его по технологии су-вид. Так, мясо выделяет ферменты, которые выходят на первый план. Из-за этого будет неприятный запах, а вкус будет как у пережаренной говяжьей печени с горечью.