4 ноября. Любители кофе знают — от качества и состава воды напрямую зависит вкус и аромат готового напитка. Но мало кому известно, что для заваривания чая требования к воде совершенно другие. О тонкостях приготовления двух напитков рассказывает бариста-тренер компании МАЙ, эксперт сообщества tea.ru Дмитрий Корсаков, сообщает ИА PrimaMedia.
Взаимодействие воды и метода приготовления напитков
Вкус приготовленного чая или кофе зависит от того, насколько эффективно вода извлекает из продукта вкусоароматические компоненты. При этом важно учитывать особенности воды — ее химический состав влияет на то, какие вещества в итоге останутся в напитке.
Способы приготовления чая и кофе также отличаются. Чай можно заваривать или настаивать проливами, что в обоих случаях относится к методу иммерсии — погружению в воду. Кофе можно готовить иммерсионным способом (например, в турке или френч-прессе), под давлением (в эспрессо-машине, моке или аэропрессе) или методом гравитации (через фильтр). При каждом из этих методов различаются как время взаимодействия с водой, так и объем жидкости: для эспрессо используется значительно меньше воды, чем для порции фильтр-кофе.
Кислотно-щелочной баланс (pH): оптимальный для приготовления кофе и чая
В воде присутствуют кислоты и щелочи. Если кислот слишком много (pH ниже 6,5), напиток приобретает кислый вкус. Переизбыток щелочей (pH выше 8) делает вкус плоским, невнятным или с горчинкой. Поэтому для приготовления кофе и чая лучше использовать воду с нейтральным pH — от 6,5 до 8, а идеальный показатель — около 7. Хотя большинство питьевых бутилированных вод имеют нейтральный кислотно-щелочной баланс, точное значение этого показателя редко указывается на этикетке. Эту информацию можно найти на сайте производителя или определить самостоятельно с помощью pH-метра или лакмусовых полосок. Тем же способом можно проверить pH воды после фильтрации, чтобы понять, нужно ли менять картридж или перейти на бутилированную воду.
Жёсткость воды: как улучшить вкус кофе и продлить срок службы кофемашины
В обыденной практике вода считается жесткой или мягкой в зависимости от уровня содержания бикарбонатов, таких как калий и натрий. Излишек этих веществ приводит к появлению накипи. Этот показатель называют карбонатной жесткостью или щелочностью воды.
Для снижения уровня бикарбонатов в водопроводной воде можно использовать различные фильтры, включая стационарные системы и фильтры-кувшины. Однако при очень высокой жесткости даже такие фильтры могут оказаться недостаточно эффективными в борьбе с накипью и изменением вкуса напитков. В таких ситуациях лучше использовать бутилированную воду.
Чай лучше заваривать с более мягкой водой, так как это придаст напитку светлый цвет и более яркий, тонкий вкус. В случае с кофе все не так однозначно: хотя вода с высокой карбонатной жесткостью может сделать вкус менее насыщенным, бикарбонаты необходимы для смягчения кислотности кофе и достижения гармоничного вкуса.
Лучшая вода — без примесей
Чай и кофе могут стать небезопасными, если их готовить на водопроводной воде с примесями хлора, ржавчины или органических веществ. Используя фильтры, важно своевременно менять картриджи, следуя рекомендациям производителя или по мере использования. Кипячение не решает проблему: хотя вода станет чище, соли и минералы, которые отвечают за раскрытие вкуса напитков, осядут на дне.