26 марта. Время от времени грузинские дома "Супра" приглашают во Владивосток Бадри Лемонджава, грузинского шеф-повара из Москвы. Конечно, именитые шефы бывают в "Супре" регулярно — делятся своим опытом, перенимают наш, ищут вдохновения и новых идей, просто удивляют гостей гастрольными ужинами. Но тут дело другое. Шеф Бадри отвечает за то, чтобы кухня в "Супре" оставалась именно грузинской. Поговорили с ним — о вкусах, продуктах, людях, Грузии и Владивостоке.
"Супра", замечает шеф, планомерно добивается аутентичного грузинского вкуса. Находят соответствующие продукты, травы, специи. Часто выезжают в Грузию. Постоянно работают с поварами, разумеется, — и как раз тут есть специфический момент. Дело в том, что одного лишь обучения оказывается недостаточно.
— Есть на кухне грузинского ресторана такая позиция — хранитель вкуса. Со временем ведь все меняется, кухня не исключение. Новый повар пришел вместо прежнего, ингредиенты чуть другие стали, травы в этом году ароматнее уродились — значит, и само блюдо тоже хоть немного, но изменилось. Оно может быть сколь угодно вкусным, просто… недостаточно грузинским. Постепенно изменения накапливаются, поэтому нужно периодически направлять поваров обратно к истинному вкусу блюда. Вот этим я для "Супры" и занимаюсь.
Опыт в работе хранителя вкуса у Бадри Лемонджава большой, со сходными задачами он бывает и в других городах России. Выяснилось, например, что едва не у каждой точки на карте есть что-то вроде собственного "вкусового профиля".
Бадри Лемонджава, известный шеф-повар грузинской кухни. Фото: предоставлено сетью грузинских ресторанов "Супра" во Владивостоке
— На кухне же местные ребята работают, верно? Поэтому вкус естественным образом медленно дрейфует в ту сторону, которую лично они воспринимают более правильной. Во Владивостоке любят добавить сладости, которая для грузинской кухни большая редкость. Еще стараются занизить количество соли, свести к минимуму кислинку во вкусах; влажность и море так влияет, что ли. Неизменно это исправляю по приезде. Зато вы любите острое и пряное, совсем как грузины — в отличие от Москвы, где приходится корректировать уже этот момент. Почему-то не так ценят в столице богатые букеты специй. Интересно, конечно.
Тут надо кое-что понимать. В действительности говорить просто "грузинская кухня" не совсем правильно, такое определение будет неточным. Страна это и впрямь небольшая, но при этом регионы сильно отличаются, в том числе и по кухне.
— Скажем, сам я с юга, у нас там баранину не едят — первый раз ее попробовал, когда в Тбилиси переехал. Любим говядину и свинину. И остроты добавить, чтобы жгло посильнее! Люди, когда едут на свадьбу в Самегрело, такие: "Ох, сегодня рот будет гореть". На востоке, в Кахетии — наоборот, все из баранины готовят. Владивосток чем-то Аджарию напоминает. Вот с первого же взгляда. Море, серпантины эти ваши, рельефы, влажность, воздух этот соленый. Морепродукты и рыбу в Аджарии тоже уважают, пусть они там и другие. Грузинских кухонь очень много.
Нормально, резюмирует шеф, что и у Владивостока есть собственный подход к грузинской кухне — если придерживаться базовых принципов, аутентичности это не мешает никак. Что за принципы такие? Бадри разражается горячим монологом.
— Некоторые вот смеются: "Ну да, ну да, грузинское блюдо — хинкали с крабом". Да, в меню "Супра" они стоят рядом с классикой, который тысячи лет. Классика от этого делается только лучше. Честно скажу, что я консерватор. Я искренне считаю, что традиционная грузинская кухня гениальна. В глубине души не верю я, что придуманные нашими современниками блюда когда-нибудь войдут в золотой фонд грузинской кухни — так мудры были те грузины, что заложили ее основу. Но стать классикой в принципе невероятно сложно, это касается любой сферы. Разве это значит, что поварам следует отказаться экспериментировать? Мои коллеги превращают сулугуни в эмульсию, подают пхали в виде мусса из шпината, используют подходы молекулярной кухни — и это непосредственно в Грузии. А какие хинкали придумали бы грузины, переехавшие жить во Францию? Игнорировали бы они трюфели? Точно нет. Так может ли вдохновение самого что ни на есть грузинского повара игнорировать столь поразительно вкусный продукт как краб? Риторический вопрос. И мне интересно пробовать новое, и я тоже придумывал блюда, которые никак не назвать традиционными — придумывал, в том числе и для "Супры".
У меня подход простой. В меню настоящего грузинского ресторана обязана присутствовать основа основ — блюда, вкус которых сохранялся на протяжении веков. Остальное можно менять. Гость придет в грузинский ресторан, гость попробует: "О, что-то новенькое!". Но на столе его, так или иначе, будут хачапури, будут хинкали, будет аджапсандал. Пока есть эксперименты — кухня цветет. Пока есть корни — кухня живет.
Сейчас шефы "Супра" готовят для грузинских домов летнее обновление меню, куда войдут обе категории блюд. Как хранитель вкуса, Бадри Лемонджава помогает определить "грузинскость" вкуса каждой владивостокской разработки — и, конечно, передает коллегам собственные находки.
— От себя привез на обсуждение сразу 17 новинок. Ну, как новинок… большинство очень древние, их в самой-то Грузии восстановили всего пару лет назад. Из более или менее знакомого широкой публике упомяну чакондрили (телятина, тушеная с чабрецом), горное сванетское блюдо ташмиджаби (картофельное пюре с сулугуни), кахетинскую телятину с саперави. Подумываем насчет хачапури с грузинским аналогом песто, приглядываемся к лобиани — это такой закрытый пирог с начинкой из фасоли. Много интересного. Пока не знаю, что войдет в летнее меню — будем делать, будем пробовать. С утра собираемся шефами, обсуждаем-пробуем-корректируем; потом уже выезжаю в рестораны и вместе с поварами работаю, показываю и рассказываю. Удалось приехать только на шесть дней, так что график у нас… плотный, скажем так, — в прошлый раз дней было десять, а работали по 18-19 часов в сутки.
Как это обычно и бывает, напряженный труд приносит соответствующие результаты — гости города "Супру" объективно любят, жители Владивостока "Супрой" обоснованно гордятся, да и сам Бадри гордости тоже не скрывает. 25 марта на открытой лекции в "Супра Романи" так и сказал: "Тут делают такую Грузию, какой и в самой Грузии не найти".