Основатель сети Кафема Владимир Ткалич: кофе это не товар, кофе - это настроение

— Вы не планируете заходить на маркетплейсы? Для вас это не актуально?

— Нет, там свои законы, своя игра. Важно не сколько ты продаёшь через маркетплейс, а насколько хорошо ты понимаешь технологии продаж там. Со своим ценником мы туда не пролезем. У нас лучше всего работают именно выставки и дегустации. Берёте кофе, открываете чашку — и пробуете. На маркетплейсах все пишут одно и то же: "лучший кофе", "спешл", "высоко в горах", "в полнолуние собирали девственницы". Но никто не скажет честно: "Кофе у меня посредственный, но продать надо". Я не спорю с этими красивыми описаниями — просто предлагаю: давайте попробуем. Для этого у нас и проходят дегустации.

Приходите, пробуете, слушаете, обсуждаете, наблюдаете новые подачи. Для нас это часть работы — постоянный контроль качества. Мы проводим калибровки, сверяем вкусовые ориентиры, чтобы одинаково понимать, что значит "кислый" или "сладкий". Ведь за этими словами скрывается огромный спектр вкусовых оттенков.

— Похоже, с этим не так просто разобраться?

— Да, потому что если вы скажете: "Кофе кислый", — это ещё ничего не значит. Кислотность должна быть, но есть нюансы: когда кислый, как лимон, — это одно, а когда, как марокканский апельсин, — совсем другое. В обоих случаях кислотность присутствует, но ощущается по-разному. И вот этот баланс — сочетание горечи, плотности, кислотности и прочих оттенков — достигается только постоянной практикой, калибровками и обсуждениями. Именно так раскрываются все грани вкуса кофе.

— Да, некоторые сорта кофе невозможно пить без молока.

— У нас в одном магазине запускаем только демонстрационные точки, чтобы показать процесс. Обычно открываемся на коробках, дизайн дорабатываем в процессе. И вот у нас было такое коробочное открытие: заходит девушка со стаканчиком кофе — классический чёрный стаканчик с крышечкой, удобный для тех, кто стоит у рецепции и готовит, как у нас. Она спрашивает: "Вы же кофе делаете?" — "Да, делаем". Берёт свой кофе, выбрасывает и говорит: "Сделайте, пожалуйста, кофе". Кофе — это не просто товар, который можно купить подешевле. Кофе это настроение.

— А чайная линейка у вас тоже представлена?

— Да, конечно. Мы гордимся ей. За последние 10 лет мы очень её улучшили.

— Это локальный продукт или из-за рубежа?

— В основном чай растет за рубежом, но есть и в России — в Краснодарском крае. Я сам был на плантациях, видел, как ребята работают — с настоящим энтузиазмом и вниманием к деталям. Делают отличный продукт. У нас внизу магазин, можно спуститься и посмотреть. Чай занимает не так много места в ассортименте, но по качеству — на очень высоком уровне.

— Сейчас мода на чай усилилась или она всегда была?

— Думаю, чай у нас всегда был в почёте. Просто раньше было сложнее найти действительно хорошее сырьё. Но мы всегда старались соблюдать качество. И чай, и кофе у нас по одним и тем же принципам: никаких компромиссов.

— Вернёмся к кофейным регионам. Вы говорили, что вкус зависит от страны произрастания. В чём конкретно различие?

— Всё как с вином. Вкус зависит изначального от семенного материала — важен росток, который мы выращиваем. Далее — от почвы, климата, метода обработки спелой ягоды. Самый простой способ — сухая обработка, но сейчас активно развиваются разные техники, например ферментация с использованием дрожжей.

— Это вроде подкормки?

— Нет, не подкормка. Кофе — это ягода, похожая на вишню. Нужно убрать мякоть и достать косточку. Иногда мякоть просто высушивают прямо на косточке — если сделать всё правильно, зерно получится слаще. Если ягода спелая и выращена аккуратно, её можно промыть водой, смыть мякоть, а потом высушить. Но на каждом этапе легко всё испортить: зерно может подгнить, отколоться или быть повреждено насекомыми.

Я видел во Вьетнаме поля, где кофе просто рассыпан на крышах и дорогах. Едешь по ним — кажется, будто кофе бесконечный. Это один подход. А есть другой: когда выращивают пару кустов редкого сорта, рассыпают зерна на специальных сетках, переворачивают их вручную, чтобы сохли равномерно, а ночью накрывают от влаги. Это труд кропотливый, почти ювелирный.

— То есть есть разница между массовым и ручным производством?

— Конечно. Кто-то делает ставку на объём — зарабатывает по 10 центов с килограмма, набивает контейнеры и отправляет. А есть фанаты, которые делают ставку на вкус, обрабатывают каждое зерно. Мы, например, недавно привезли из Панамы 180 килограммов кофе — на полке он будет стоить около 35 тысяч рублей за килограмм. Там работают люди, для которых качество — абсолютный приоритет.

— И за такие цены покупают?

— Да, хоть и не массово. Думаю, в России немного компаний, которые решаются на такую закупку.

— А до Хабаровска такой кофе доходит?

— Если успеет (смеётся — прим. ред.). Мы недавно купили ещё два лота в Таиланде, тоже премиального уровня. Когда ставишь несколько чашек рядом и пробуешь по очереди, даже человек без опыта чувствует разницу.

— У кофе есть сезонность, как у винограда?

— Да, в некоторых странах, например в Колумбии, собирают два урожая в год. А в других — свои сроки. Всё зависит от климата и региона.

— Значит, вкус кофе меняется от многих факторов: от региона, сорта, способа обжарки и даже помола?

— Именно. Одну и ту же чашку можно приготовить по-разному. Измените помол — и кофе станет другим. Всё зависит от времени экстракции: насколько быстро проходит вода, как раскрываются компоненты. Сначала чувствуешь сладость, потом появляется горечь, проявляются разные оттенки вкуса.

— То есть даже дома можно поэкспериментировать?

— Конечно. Возьмите три одинаковые чашки, включите кофемашину на "эспрессо" и меняйте их каждые пять секунд. Первая будет сладкой, вторая — сбалансированной, третья — уже горькой. Даже на бытовой машине разница очевидна.

— А если включить "американо" и дождаться до последней капли?

— Тогда вы получите горькую воду (улыбается — прим. ред.). Не плохо, просто другой вкус.

— Какой кофе вы сами предпочитаете?

— Тот, который вы пьёте прямо сейчас, — это фильтр. Кажется простым — налил из термоса, и всё. Но за этим стоит огромная работа: подбор зёрен, подбор обжарки, подбор помола, времени и температуры заваривания. Я очень горжусь нашей обжаркой. У меня даже хобби — проектировать собственные обжарочные машины. Мы используем их на производстве. Самые дорогие сорта кофе мы обжариваем именно на этих машинах.

— Эти машины можно увидеть здесь?

— Сейчас нет, они на фабрике.

— "Кафема" сейчас развита в центральной России?

— Основная сеть — на Дальнем Востоке: у нас больше 40 магазинов. На западе — около шестнадцати.

— Сложно ли управлять такой географией?

— У каждого региона свои особенности. Здесь рынок меньше, там — конкуренция выше. Но везде принципы одинаковы: если продукт качественный, он найдёт своего покупателя.

— И логистика, наверное, непростая?

— Это просто цифры — километры и рубли. Главное — планирование.

— А цены на кофе в Москве и Хабаровске отличаются?

— Там выше конкуренция, но мы не демпингуем. Работаем в сегменте качества. Это как сравнивать "Мерседес" и газонокосилку — обе движутся, но предназначены для разного.

— Было сложно выходить на западный рынок?

— Очень. Там нас никто не знал. Сейчас во Владивостоке магазин с первого дня показывает отличную выручку, а в центральной России на раскрутку уходит больше времени.

— В Комсомольске, Биробиджане, Благовещенске есть ваши точки?

— В Комсомольске три магазина, в Благовещенске есть. В Биробиджане пока нет, но планируем. Есть даже в Спасске-Дальнем — один из первых, работает уже больше 15 лет.

— Пожалуй, напоследок — главный вопрос: какой кофе вы считаете идеальным?

— Тот, который дарит эмоцию. Не важно, сколько он стоит — 300 рублей или 30 тысяч за килограмм. Главное, чтобы он вызывал чувство удовольствия. Кофе должен удовлетворять эмоциональные потребности и, прежде всего, дарить действительно хороший вкус.

Смотрите полную версию на сайте >>>