19 мая 2016. Он много путешествует по миру, открывая рестораны в разных частях земного шара и помогая осуществлять мечты как начинающих, так и опытных предпринимателей. Он принимал непосредственное участие в открытии порядка 20 заведений, успешно существующих на рынке ресторанного бизнеса по сей день. О чём мечтает знаменитый повар и чем гордится, как оказался на кухне одного из самых популярных ресторанов Приморья, готовя из продуктов приморских производителей — об этом и не только — в откровенном интервью журналисту РИА PrimaMedia Екатерине Сенько рассказал бренд-шеф ресторана Selfie Владимир Шуляк.
– Владимир, как вы оказались в ресторанном бизнесе? Было это запланировано или получилось совершенно неожиданно?
– Это, можно сказать, получилось случайно. Когда я учился в академии, ночью подрабатывал — как и многие молодые люди — охранником. Мой товарищ работал барменом сразу в двух заведениях, одним из которых тогда управляли иностранцы. Однажды он попросил меня подменить его и даже пообещал помочь устроить барменом. Я получил расчет в организации, в которой работал, пришел на собеседование к менеджеру, который оказался ирландцем. Спрашивает меня: "Почему ты хочешь быть барменом?" Я ему что-то говорю, а он мне — "Сейчас бармены не нужны. Нужны повара". Пришлось идти на кухню и работать поваром. Доходило до того, что я звонил маме и спрашивал её как готовить борщ. Не хотелось в грязь лицом перед друзьями упасть. Может, задатки у меня к этому делу есть. Бабушка шеф-поваром была. Она рассказывала, что я в возрасте четырех лет уже с ней вместе лепил пельмени. С детства любил готовить. Но про то, что буду поваром никогда не думал.
– А кем хотели стать в детстве? На кого учились?
– Я учился на юриста. У меня высшее юридическое образование.
Дальше я понял, что юристов много, а поваров мало. И поменял специфику работы.
– Какие требования сейчас выдвигает сфера, в которой вы заняты?
– Прежде всего, это заинтересованность. Я начал поваром в 19 лет, в 22 меня уже пригласили шеф-поваром. Открывали самый первый ирландский паб в бывшем Советском Союзе. Он до сих пор работает. Ему уже 18 лет. Набрали команду, пытались запустить. Позвали ирландского повара, который на самом деле оказался электриком. Контракт с ним подписали на полгода. Как лицо заведения оставался он, а всю черную работу вместо него делал я. С одной стороны, это было обидно. А с другой, мне поручили в мои молодые годы открыть заведение и работать в нем. Я проработал там три года, и все остались довольны.
Это была возможность проявить характер. Хотя мне было тяжело. Все взрослые, с опытом работы в общепите. И приходит "маленький мальчик", который начинает всех воспитывать. Нервная система должна быть очень хорошей.
Трудолюбие, силы, настроение. Даже физический труд. Выстоять на работе по 16 часов в сутки – это тяжело.
— Работа в крупных заведениях является несомненным плюсом в резюме. Чем вы можете похвастаться? Где работали? Где стажировались?
— Сейчас у нас в работе большой проект в Баку. Есть такая сеть заведений — "Мари Vanna". Мы недавно открыли восьмую по счету точку. Заведения есть уже в Москве, в Питере, в Лондоне, в Лос-Анжелесе, в Нью-Йорке. И сейчас вот в Баку. Самое большое достижение — выдвижение на международную премию. Дела пошли так хорошо, что мы открыли еще и "Дачу Мариванны". То есть за год мы открыли два предприятия. У нас всегда много гостей, нас любят. По сравнению с другими заведениями, мы на хороших позициях.
— А как так получилось, что вы оказались во Владивостоке? Как вас пригласили в Selfie?
— Учредители Selfie – друзья моих друзей. Я никогда не думал, что окажусь здесь. Смотрел на карту и думал:" Ого, куда лететь!". Решили съездить на три дня, посмотреть, разведать. С учредителями мы сразу сработались. Теперь могу сказать, что уже и они – друзья. Я видел в них потенциал, у них горели глаза. Я приехал и открыл это заведение. Потом захотели открыть здесь еще одно заведение.. Они толкают меня – я толкаю их. Делаем по чуть-чуть.
Интервью. Фото: Фото: Ольга Ткаченко, РИА PrimaMedia
— Трудно ли открывать бизнес в такое нелегкое время?
— Страх всегда есть. Но я не открывал бы заведение, если бы не понимал всю ответственность, которая на меня ложится. Когда ты общаешься с людьми, они иногда не понимают, чего вообще хотят, что они открывают. В любом случае, это бизнес, а он должен окупаться. Необходим бизнес-план. Все должно просчитываться, необходимо набрать команду.
Как бы хорошо не готовили в заведении, если не просчитан бизнес, то он просто начинает быть убыточным.
И опять же спросят с меня. Перед тем, как "нырять" в какой-то бизнес, надо понимать, стоит ли за это браться.
Надо понимать изначально, какая кухня будет зарабатывать в этом месте. Важно все: проходная зона, количество людей, на какую публику мы рассчитываем, какие гости к нам придут. Необходимо просчитать и основные пункты: средний чек, арендная плата, зарплата, качество продуктов – все надо вывести в одну формулу.
И надо же чем-то удивить. Я уже открыл больше 20 заведений. У меня большой опыт в этой сфере. Я прихожу в помещение и уже понимаю, будет тут толк или нет.
Шеф-повар – это моя остаточная функция в ресторане.