Вок-расследование: ищем самые вкусные блюда на воке во Владивостоке

Владивосток – город нашенский, но парадокс заключается в том, что найти здесь русский ресторан гораздо сложнее, чем азиатский. Китайская, корейская, японская еда давно завоевала сердца местных жителей. Конечно, сложно говорить о её аутентичности – то, что подают под видом азиатских блюд во Владивостоке, – это особая интерпретация, микс из разных кулинарных традиций, адаптированный к локальным ингредиентам и пристрастиям владивостокцев.

Настоящий король на любой китайской кухне и ее центр – это вок. Из Китая традиция готовить на этой уникальной сковороде перекочевала в Японию, Таиланд, Вьетнам, Сингапур, Малайзию и, конечно, на Дальний Восток России. Вок позволяет жарить, тушить, готовить на пару, коптить, варить и даже готовить десерты. Но чаще всего еду на воке готовят методом стир-фрай – это быстрое обжаривание небольших порций еды в минимальном количестве масла. Немало владивостокских кафе и ресторанов подает блюда на воке, но подход у всех разный – одни повара готовят в традиционном стиле, другие используют преимущества вока для воплощения своих кулинарных фантазий.

Вок – это традиционная китайская сковорода с выпуклым дном. В современных ресторанах вок используют на газовых и индукционных печах. При готовке на газу вок раскаляется до температуры более 250 градусов, поэтому он не может быть покрыт антипригарным составом, не выдерживающим такой температуры. Естественным покрытием служит специальным образом подготовленная поверхность стального вока. Для готовки на воке нужно совсем немного жира, но если сковорода нагрета недостаточно, то приготовленное блюдо, наоборот, впитает в себя всё масло. Неоспоримое достоинство вока – небольшое время приготовления. Повар предварительно подготавливает компоненты блюда, потому что всё жарится очень быстро, и основная задача – правильно определить порядок закладки ингредиентов. Блюда на воке приобретают особый вкус и консистенцию – снаружи продукты покрываются поджаристой корочкой, внутри же мясо и рыба остаются нежными, а овощи чуть хрустящими.

Тао вок кафе

Тао – небольшое кафе на два этажа. На первом расположен вок, в цоколе готовят шашлычки из морепродуктов. Интерьер отсылает к небольшим кафе из переулков азиатских мегаполисов. Вок отгорожен от зала решеткой, через которую можно наблюдать, как время от времени на плите вспыхивает пламя, и ощущать всю гамму запахов китайского фастфуда. Всё очень камерно, по-домашнему, быстро и без пафоса.

Блюда здесь подают в картонных коробочках, которые можно забрать с собой, на барной стойке – одноразовые приборы и салфетки. Меню небольшое, но разнообразное. Можно скомбинировать удон, рисовую лапшу или рис с курицей, свининой или морепродуктами. Есть пара супов, жареные овощи и тофу, чёрный рис со шпинатом. Интригующее блюдо – китайский красный суп, который и стал героем дегустации.

Китайский красный суп (299 р. за 450 г)

Ингредиенты

Тигровая креветка, щупальца кальмара, мидии, шпинат, кинза, черри, томатный острый соус.

Презентация

Сложно разглядеть суп, со всех сторон окруженный картонной коробкой, поэтому первым впечатлением стал размер порции. Почти полная ёмкость – вряд ли с ней можно уйти, не расплескав, поэтому есть нужно на месте.

Вкус

Суп оказался приятным – кисло-сладким, достаточно острым и с хорошим вкусовым балансом бульона. На такой объем жидкости ожидалось больше морепродуктов, но повар Антон Герасимов пояснил, что суп был сделан специально по просьбам гостей, которые хотели чего-нибудь "похлебать". "Китайскость" блюда осталась под вопросом, это некий авторский фьюжн. Хороший согревающий суп для холодного времени года.

Zuma

Zuma – крупный паназиатский ресторан, один из лучших ресторанов города в своей области. Именно сюда приглашают гостей города, чтобы познакомить с местной кухней, сюда ходят знаменитости, а кейтеринг Zuma обслуживает все масштабные мероприятия, проводящиеся во Владивостоке.

Руководит кухней талантливый молодой бренд-шеф Егор Анисимов. Меню ресторана представляет собой внушительный фолиант, где есть как классические азиатские блюда, так и твисты на них, а также европейская кухня и авторский фьюжн. Роллы, сашими, дамплинги, спринг-роллы, всевозможные салаты, живые морепродукты, множество видов вока, супы и десерты, блюда из мяса, рыбы, птицы, вегетарианские варианты – выбор велик и мучителен. Сам шеф выбрал для дегустации вок "Дорогая, я перезвоню!"

"Дорогая, я перезвоню!" (790 р. за 300 г)

Ингредиенты

Баранья вырезка, помидоры черри, спаржа, лук, перья чеснока и горчичный соус.

Презентация

Презентация начинается еще до того, как блюдо подано, — открытая кухня видна гостям, сидящим на первом этаже. Готовое блюдо выглядит и пахнет привлекательно – кусочки мяса и овощей карамелизованы и покрыты глянцевым соусом.

Вкус

Это вок в стиле "фьжн", где баранья вырезка хорошо сочетается с горчицей и розмарином, томаты – с бараниной и розмарином, а спаржа разбавляет насыщенность вкуса и дает спокойную нейтральную ноту. Мясо нарезано небольшими кусочками – это позволяет ему остаться сочным и мягким внутри и прожариться снаружи до золотистой корочки. Соус объединяет все вкусы в гастрономический ансамбль.

"Дорогая, я перезвоню!" — "мужское", сытное блюдо, интересный авторский взгляд на баранину. На вопрос, чем его привлекает "фьюжн" и почему бы не приготовить что-то традиционно китайское, Егор ответил, что он просто не любит повторяться, ему интересно создавать что-то новое.

Ши-фу (www.shifuvl.ru)

Никита Блохин и Павел Бобылев – основатели службы доставки Ши-фу – прожили в Китае 7 лет. За это время они полюбили китайскую еду и, вернувшись в Россию, создали доставку готовых блюд, ориентируясь на свой вкус. Главной темой стала простая повседневная еда – лапша, рис, супы. Потом решили собрать самые популярные рецепты со всей Азии – спринг роллы, том ям, пад тай, пульгоги, гобажоу и др.

Самые "хитовые" блюда Ши-фу – удоны. Лапшу удон здесь готовят с нуля на специальном оборудовании, получается действительно достойно. Заказ можно забрать в районе ТЦ "Черемушки" или подождать доставку в течение 1-1,5 часов.

Удон с морепродуктами (289 р. за 380 г)

Ингредиенты

Тигровая креветка, гребешок, кальмар, удон, репчатый лук, морковь, кунжутное семя, черри, яйцо, устричный соус, кунжутное масло.

Презентация

Лапша выглядит аппетитно, овощи поджаристые, цвет приятный. Перед подачей края коробки обязательно вытирают, чтобы не было потёков соуса.

Вкус

Удон правильно сварен, овощи приготовлены ровно так, как нужно, – не разваливаются, но и не сырые. Хорошее соотношение лапши, овощей и морепродуктов. Соус сладко-солёный, гармоничный, сочетается с другими ингредиентами. Блюдо достаточно простое и понятное, качество исполнения на высоте.

Iki noodle bar

Лапшичная Iki славится своими раменами, здесь часто можно встретить компании японцев, высоко оценивших вкус блюд, приготовленных шеф-поваром Александром Гаркушенко. Александр – настоящий философ азиатской кулинарии, он учился работать на воке у китайских и японских мастеров, которые так просто не открывают своих секретов.

Принцип всех блюд в Iki – максимальное соблюдение духа японской кухни. На специальном оборудовании здесь готовят лапшу удон и рамен, и даже сковорода вок ручной работы приехала из Японии. Блюда для вока не делают из заготовок – все нарезается на одну порцию, чтобы консистенция и вкус были идеальными. Это единственное место в городе, где готовят омлет с крабовым мясом Теншинхан.

Теншинхан (370 р. за 450 г)

Ингредиенты

Яйца, крабовое мясо, грибы, зеленый лук, имбирь, рис, кисло-сладкий соус.

Презентация

Контраст глянцевого красно-оранжевого соуса и зеленого лука выглядит очень привлекательно, размер порции впечатляет.

Вкус

Омлет, рис, грибы, крабовое мясо — эти нежные текстуры, каждая со своим нюансом, дополняются классическим китайским кисло-сладким соусом, вызывая не совсем привычное для европейцев вкусовое ощущение, но очень приятное. Вкус насыщенный и одновременно тонкий, что характерно для блюд японской кухни. Кстати, японцы готовят его в обычной сковороде. Приготовление на воке делает омлет нежным и воздушным. Это блюдо можно заказывать раз за разом, и оно не надоедает.

Republic Maheroni

В кафе быстрого обслуживанияRepublic Maheroni две зоны – в одной наливают пиво и продают закуски к нему, в другой расположены зоны вок и итальянской пасты. В меню несколько вариантов вока с мясом, рыбой и овощами, периодически предложение обновляется. Повара готовят вок из заготовок на открытой кухне, гости в это время ожидают блюдо у стойки. Заказы выполняют быстро, но в обеденное время всё же образуется очередь.

Удон с лососем (170 р. за 280 г)
Ингредиенты

Сладкий перец трех цветов, удон, лосось, соус.

Презентация

Использование перца трех цветов оживляет цветовую гамму блюда. Лапша необычная, двухцветная.

Вкус

Удон приятной консистенции и хорошо сварен, вкус блюда насыщенный. Перец румяный снаружи, а внутри похрустывает. Соус на основе устричного с кисло-сладкими нотками имеет хороший вкусовой баланс. По соотношению цены и качества очень неплохо.

Mom chifan

Уличное кафе на пляже "Юбилейный" на набережной Спортивной гавани соседствует с популярным баром Ra – молодёжь то и дело курсирует из одного заведения в другое. Здесь продают лапшу с курицей, говядиной и овощами, рис с беконом и кимчи и салат с курицей – всё по 150 р. Блюда пакуют в картонные коробки, которые можно взять с собой или присесть с ними за пластиковые столы на пляже.

Гречневая лапша с овощами (150 р.)

Ингредиенты

Соба, морковь, лук, баклажаны, брокколи, цуккини, сладкий перец, зеленая фасоль.

Презентация

Зелёные овощи от слишком долгого приготовления потеряли свой цвет – блюдо выглядит равномерно-коричневым. Порция небольшая.

Вкус

Овощи пережарены, лапша переварена – всё одинаковой мягкой консистенции. Баланс соуса смещён в сторону солёного вкуса, поэтому все остальные ингредиенты совершенно "забиты", их нюансы не ощущаются. Блюдо очень жирное.

Food in Box (www.food-in-box.ru)

Доставка Food in Box работает во Владивостоке уже два года, за это время ассортимент блюд существенно расширился – это паста, пицца, блюда на воке, бургеры и сэндвичи, салаты и десерты. Недавно запустили новую линейку блюд под маркой Fit Food, в которой представлены блюда для здорового питания, например, паэлья с бурым рисом и морепродуктами или биточки с телятиной и чечевицей. Время выполнения заказа – 1,5-2 часа.

Удон с морепродуктами в соусе унаги (329 р. за 330 г)

Ингредиенты

Нерка, гребешок, кальмар, удон, соус унаги.

Презентация

На коробочке с лапшой даже указывают соотношение БЖУ и пишут калорийность. Блюдо выглядит аппетитно.

Вкус

Хорошо сбалансирован вкус соуса, вкусная и правильно сваренная лапша собственного приготовления. Для разнообразия текстур в этом блюде не хватает хрустящих овощей, о чём мы сообщили администрации. В остальном всё гармонично.

Попробовав семь разных блюд и выяснив все нюансы приготовления, мы пришли к выводу, что вок не так прост, как кажется, и такие вещи сложно повторить дома. Но если очень хочется попробовать, то нужно готовить на газовой плитке, не использовать воки с антипригарным покрытием и не жарить одновременно много продуктов. А ингредиенты для своего кулинарного шедевра можно купить в китайских лавках на знаменитом рынке на Спортивной.

Смотрите полную версию на сайте >>>