Идеальным вариантом для приготовления шашлыка из свинины является парное мясо без косточек с умеренным количеством жира - специалисты советуют брать мякоть из шеи, корейки, грудинки или поясничной области. Мясо должно быть приятным на запах, а на срезе иметь равномерный розовый окрас.
Если свежего мяса нет, то приемлемо использование охлажденного и замороженного продукта.
Рецептов маринада – смеси, в которой вымачивают мясо для шашлыка, - существует огромное множество. Кто-то делает смесь на основе вина, минералки или кваса, а кто-то использует майонез, добавляя лук, соль и специи. Задача всех этих ингредиентов придать мясу нежную консистенцию и аромат. Самый простой вариант – использовать сок лимона, репчатый лук и ваши любимые специи, подходящие для свинины – кумин, шалфей, базилик, кориандр, имбирь.
Бывалые шашлычники не рекомендуют в маринад для шашлыка из свинины добавлять соль – мясо получится жестким и сухим.
Мясо необходимо тщательно промыть в проточной воде. Для резки лучше подойдет большая дощечка и большой и острый нож без зазубрин. Мясо режется крупными кубиками – около 4-5 см, иначе шашлык будет сухим. Более крупные куски рискуют не прожариться внутри.
Мариновать мясо на шашлык лучше всего в стеклянной или керамической посуде, так как маринадная кислота разъедает металл и пластик. Замаринованное мясо выдерживают в прохладном месте или холодильнике срок от 2 до 8 часов, чем более молодой является свинина, тем меньше ее нужно мариновать.
Разборные мангалы, которых множество в супермаркетах, удобны в доставке к месту пикника, но они имеют и минусы. Так, у большинства таких мангалов очень тонкий металл на бортах, который абсолютно не держит жар. Потому, если вы часто выезжаете на шашлыки, обзаведитесь хорошим железным мангалом - со стенками не тоньше 5 мм. В ином случае рекомендуется готовить угли для жарки отдельно, а уж потом пересыпать их в жаровню.
Шампура должны соответствовать размеру очага, быть заостренными на конце и иметь форму, позволяющую фиксировать его под разными углами.
Для жарки шашлыка используются шампура и мангал, причем готовят мясо не на открытом огне, а пекут его над углями. Самые лучшие угли для шашлыка получаются из виноградной лозы и фруктовых деревьев - яблони, сливы, абрикоса. Если же их не окажется под рукой, то в качестве альтернативы подойдут дрова, заготовленные из любых лиственных пород: клена, дуба, тополя, осины, ивы, лещины, каштана, липы. Нельзя использовать для жарки шашлыка дрова из хвойных пород деревьев – из-за смол, а также ядовитую древесину типа черной ольхи, кипариса или тиса. Впрочем, многие сейчас используют готовый древесный уголь, который можно приобрести во многих магазинах.
Нанизывать кусочки мяса на шампуры следует вдоль волокон, чередуя мясо, лук и овощи (если есть). Так же надо следить, чтобы мясо не свисало с шампура.
При жарке шашлык нужно регулярно и равномерно поворачивать, а периодическое сбрызгивание маринадом или водой придаст ему сочность. Некоторые предпочитают накрывать шашлык сверху газетой или обычной бумагой, а уж ее смачивать, создавая под ней парилку. Когда мясо внутри приготовилось, бумага снимается, шампуры переворачиваются после того, как на шашлыках образуется поджаренная золотистая корочка.
Надо следить за тем, чтобы костер не разгорался, в случае появления открытого огня, сбрызгивайте пламя небольшим количеством воды.
Когда шашлык покроется золотистой корочкой с обеих сторон, следует проткнуть его ножом: если выделяется кровь, то надо жарить дальше. Если сок белый и его не слишком много, то пора подавать шашлык к столу (при сомнениях рекомендуется снять с шампура один крупный кусок мяса, разрезать его посередине - так вы наверняка убедитесь в готовности шашлыка). Обычно жарка длится около 20-25 минут.
