IV Фестиваль дальневосточных гребешков "На гребне!" (6+) открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Меню для него подготовил Антон Абрезов, шеф-повар и совладелец санкт-петербургского ресторана Commons — специально ради этого он на несколько дней прибыл во Владивосток. Воспользовались возможностью, поговорили с шефом — о смысле фестивалей, обманчивой простоте гребешков и новых опасных путях к старым добрым эмоциям от хорошей еды, сообщает ИА PrimaMedia.
— Как прошел ужин?
— Класс. Идеально работалось с командой Zuma — слаженные, организованные, классные, крутые, профессиональные. Полностью осознают значимость, важность и интересность того, что делают. И невероятные гости, конечно. Включил в меню ужина несколько блюд-маркеров, по которым можно отслеживать вкусы публики — хлеб наш ремесленный, масло, черничная соль. Десерт из сморчков, кстати. И гостям зашло! это очень приятно. Круто, когда такие вещи интересны, когда их оценивают "вкусными" — не просто как "странные".
— Черничная соль?
— Да, привезли с собой. Уникальный продукт, даже если рассматривать в масштабах страны. Ремесленники вываривают воду из Белого моря, получают соль, перетирают со свежими ягодами черники — поэтому иногда в соли натыкаемся на высушенные ягоды. Цвет соответствующий, конечно. Так же делают соль с хмелем, сидром, облепихой, можжевельником… да много с чем.
— Вы — сторонник локаворства.
Переведем. То есть — считает правильным использовать преимущественно местные, произведенные неподалеку от ресторана продукты. Важно как с точки зрения экологии, так и для максимальной свежести, качества продукта.
— Да. Так вот — как с локаворством стыкуется привезенное с собой масло или, не знаю, черничная соль с Белого моря?
— Иногда хочется дать гостям впечатление, которое иным способом не обеспечить. Еда — это эмоции, верно? Пожалуй, привозные продукты есть элемент таких вот новых впечатлений — делимся имеющимся у нас, показываем отличия от имеющегося у вас. Речь просто о балансе, смещении акцентов от глобальных продуктов к локальным. В конце концов, дальневосточный гребешок изредка используется и в Commons. Да, в идеальном мире мы бы приехали в край, где много фермерских хозяйств — причем сделали бы это сильно заранее, чтобы проникнуться местом визита и создать меню на основе глубокого знания. Но и мир неидеален, и в Приморье ферм-то, как я понимаю, немного. Поэтому вот так.
В основе концепции Commons лежит "вино и кухня малых хозяйств". Проще говоря, небольших виноделен со всего мира и частных ферм — вот они действительно расположены поблизости; как правило, владельцев Антон знает лично. Мы, пишет ресторан, верим — чем меньше производство, тем больше внимания уделяется продукту.
— И это внимание чувствуется на вкус. Потому что невозможно вырастить натуральный, органический продукт в масштабах агроконгломерата. Да и не только в дегустационном аспекте дело, в первую очередь — стоит заботиться о том, что ешь.
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
— Есть мнение, что "фермерская еда" всегда элементарна, очень проста.
— Распространенный стереотип. Понятие "фермерское" описывает состав и происхождение продуктов, не блюдо. А готовить можно что угодно, в любом стиле и сколь угодно изысканно. Без ограничений в технологиях — сувиды и дегидраторы фермерским продуктам гарантированно не повредят. Известны рестораны с тремя звездами Мишлен, где подходы высокой кухни используются для работы с продуктами от небольших ферм.
— Полагаю, идеи "есть местное" и "фермерской еды" связаны — маленькие местные фермы так или иначе будут предлагать те продукты…
— Да, которые чувствуют себя в регионе наилучшим образом. Нужно понимать, что продуктовый набор каждой местности во многом определяется картой климатических зон. Скажем, я когда-то искал классный ресторан для стажировки — и обнаружил, что с моим Петербургом по климату, сезонам, продуктам совпадает Стокгольм. Значит, могу учиться новому там — и на материале, который реально применить у себя. Наверняка и у кухни Приморского края есть брат-близнец, какая-нибудь северо-восточная Америка. А вообще региональная кухня начинается там, где люди начинают верить в то, что она есть. Условно, в момент всеобщего согласия считать ленинградский рассольник ленинградским. При том, что ничего особо местного в нем нет.
Что ж, тогда приморская региональная кухня уже состоялась. Мы тут все гордимся, что Владивосток регулярно фигурирует в разного рода списках популярных направлений гастрономического туризма.
— Как считаете — оправдана такая репутация?
— Я осторожно оцениваю свою способность ответить на этот вопрос, нужно гораздо лучше знать регион. Но вообще — да, вполне. Zuma, конечно, одна из причин тому; а ведь в городе, уверен, есть еще много интереснейших проектов, о которых я просто не знаю. Владивосток и в принципе-то прекрасное направление для путешествия — природа, интересный город, необычный ландшафт, разные ресторанные места и активности, много всего. Приехать сюда в отпуск на неделю? Уже не такая экстравагантная идея, как лет 5-6 назад. Тем более, если планировать путешествие на Камчатку и Сахалин, в Японию — на таком маршруте однозначно стоит предусмотреть остановку во Владивостоке. В том числе, и с гастрономическим интересом.
— Вы же бывали до этого во Владивостоке, верно?
Последний раз 4 года назад. Тоже с гастролями приезжал, в другой ресторан.
— В Zuma заходили?
— Да, как гость. Сидели вон за тем столиком, ели крабов. С тех пор ничего не изменилось — в хорошем смысле, потому как ресторан свеж и чувствую я его так, будто был здесь вчера. Меню при этом в тренде. Оговорюсь, что не являюсь глубоким знатоком паназиатской кухни — но креативность оценить могу вполне. Вот салат "Тайо", который с крабом и карри — ну смело же, интересно, прикольно. На знакомом, казалось бы, продукте. В то же время, сохраняются и классические позиции. Кое-что в паназиатском ресторане просто обязано быть, как… вот будь у меня семейный ресторан, то в меню, пожалуй, нужен "Цезарь". Это красная тряпка для ряда шефов, но салат-то отличный. Другое дело, что не стоит бездумно есть только его.
Антон вспоминает фильм "Шеф Адам Джонс" (12+), в котором как-то звучит фраза про [одну гигантскую сеть фаст-фуда]: "Это плохо не потому, что это полная мясных обрезков жирная еда — а тем, что это постоянство идей". Не гарантируем точность цитаты, но суть та.
— Вот именно. Да, шефы могут идти к известной цели. Но при этом нужно искать новые опасные пути, поскольку творчество — всего лишь отсутствие готовых решений. И очевидно, что Zuma такие пути ищет и находит.
— Так, а что думаете о приморской кухне вообще? Раз уж она, как мы поняли, есть.
— Внушительную ее часть всегда будут составлять, понятно, морепродукты. Егор Анисимов меня уже третий день подряд кормит морепродуктами нон-стоп — безумно понравилось, как сделали трепанга; плюс гребешки, крабы, рыба… во всех видах. Но если начистоту, для меня нет вкуснее свежесваренного краба. Без ничего. Такая глубина вкусов, так их много — фантастика.
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
— Просто сварить?
— Для меня — да. Я сторонник оставлять продукт в чистом виде. Просто подобрать корректный способ приготовления и подать в таком сочетании, чтобы вызвать у гостя новую эмоцию. В Commons есть, скажем, дальневосточная камбала. Подаем со спаржей, соусом из сморчков и черемшой — но при этом просто запекаем, сохраняя необычный, характерный, яркий, рыбный, интересный вкус. Получается любопытнее, чем тот же палтус. Поверьте, счастье работать с продуктами вроде камбалы, краба или того же гребешка, что раскрываются сами по себе.
На ужине-открытии гостям предлагали, в частности, специально разработанные для фестиваля "Крем из гребешка, черешня и фундук" и "Грушевый сорбет с вяленым гребешком". Что, заметим, выглядит не то чтобы очень просто.
Ну, было бы нелепо пытаться удивить приглашенных на ужин резидентов Владивостока любимым мною просто-парным-гребешком. Я же приехал делать счастливыми гостей, не себя. Поэтому пытались найти техники, незнакомые большинству гостей: "Смотрите — вот еще как можно с гребешком". Вот в чем движение вперед, в чем поиск новых эмоций и новых подходов. А гребешок — продукт деликатный, применяемые к нему техники должны быть бережны. Поэтому паштет, поэтому вяление. Да, можно сделать пену из гребешка, но зачем? Это же гребешок. "Зачем" — вообще ключевое слово для готовки. Можно сильно стараться… но идеи-то обязаны присутствовать не только в процессе, но и в результате. Иначе зачем изощряться? Я стажировался в трехзвездочном ресторане, видел как из кочана невероятного качества капусты вырезают несколько кружочков и выбрасывают остаток — это запредельное переусложнение, так нехорошо. Вот в свете запуска Мишлен в России, меня спрашивают: "Поменяете что-то в ресторане, чтобы получить звезду?". Не поменяю. Зачем? Звезды маркетинговый инструмент, являться целью бизнеса они не могут.
— Как гости ужина отреагировали на непривычный подход?
— Скажем так, что по итогам мы решили полноценно вписаться в фестиваль гребешка. Сомневались, реально ли — у Commons меню из 23 позиций, держать сразу 3 [требуемых правилами фестиваля] позиции из гребешка казалось сложноватым. Но решились. Как вернусь, вероятно включим в меню и крем из гребешка, и сорбет с вяленым гребешком.
— Вот вам и влияние фестиваля дальневосточных гребешков на отрасль, пожалуйста.
— Да, свежее течение — уж куда лучше стоячей воды. Такие мероприятия заставляют думать, выходить из зоны комфорта, находить креативные подходы — вот, как к гребешку в открывающем ужине, да. А когда это делают… сколько на сегодня участников в фестивале гребешка? …когда это делают аж 107 участников, которые наперебой придумывают, изобретают — представляете, что это значит для отрасли? Как важно сейчас, в столь непростое время, привлекать такими событиями людей в рестораны? Даже не говорю о том, что шефы общаются друг с другом, приезжают с гастролями в новые регионы, налаживают профессиональные связи. Думаю, кроме того, что в меню многих "фестивальных" заведений гребешка попросту не было — а теперь появился, люди могут попробовать. Это прекрасно.
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
Фестиваль "На гребне!" открыл состоявшийся 1 июля ужин в патио ресторана Zuma. Фото: Роман Реморенко
Антон Абрезов — шеф-повар, совладелец ресторана Commons — в первый же год работы ресторан вошел в 50 лучших ресторанов России по версии независимой ресторанной премии WHERETOEAT (16+). Обучался в Le Cordon Bleu (Париж), International Culinary Center (Нью-Йорк). Работал шеф-инструктором в кулинарном центре Brightwater компании Wal-Mart (Бентонвилль, США), бизнес-школе Swissam и Novikov School. Стажировался в мишленовских ресторанах Gastrologik (*, Стокгольм), Maaemo (***, Осло), Luksus (*, Нью-Йорк) и других. Ведет телепередачу на канале "Еда" (16+), участник ряда других медиапроектов.
Подробнее об организаторе фестиваля :
ZUMA — один из крупнейших Паназиатских ресторанов на Дальнем Востоке, который занимает 25 место в рейтинге лучших ресторанов страны по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT. Обладатель премии "Лучший региональный ресторан 2017 по версии GQ и ежегодный обладатель трёх звезд 2017/2020 за винную карту независимой премии RWA (Russian Wine Awards).
Участники фестиваля:
Во Владивостоке:
Zuma, Bizu Bizu, Эклерная "Вспышка", Coffee Machine, Супра, Супра Меоре, Жуклевичь бар, Iz Brasserie, GUSTO gastrobar, Гастробар ЮЖАНЕ, Cеть ресторанов TOKYO, Argentum boutique restaurant, Muse, Лаффа, Мега, Виноваты Звезды, Ресторан Svoy Панорамное кафе "Hunter" Аляска бар, Гады и Крабы, Crust napoli, PastaMore, Пхали Хинкали, Del Mar, Семейный ресторан "Ля Фамилия", Ирландский паб "Тринити", Гастроли Гриль, Syndicate — Port Cafe,Брюгге Паб, Tbilissimo, Moloko&Mёd, "Невинные Радости", Cantina, Billy’s pub, Веранда бабушки Нино, Umami ramen club, Фермерский ресторан OGONЁK, СОЛЬ,
Полный список участников https://scallopfest.ru/2021/
