Четыре года назад в живописной и дикой долине в Партизанском районе появилось необычное для Приморья крестьянское хозяйство. Недалеко от деревни Ястребовки выросла настоящая русская бревенчатая изба — с крыльцом, сенями и большой русской печью. Здесь стали выпекать хлеб по старинному рецепту. Специально для проекта "На дальневосточной земле", который реализуется совместно с Корпорацией развития Дальнего Востока и Арктики, глава хозяйства "Хлеб-Отец" Андрей Шаплов рассказал о том, как с помощью программы "Дальневосточный гектар" он реализовал свою мечту.
— Андрей, расскажите, как появилась идея создать такое крестьянское хозяйство?
— Идея появилась, когда я был в Москве и покупал там настоящий хлеб, такой же, как теперь у нас. Попробовав тот хлеб, я понял, что нам нужно здесь выпекать такой же. Так идея и родилась. Я решил купить сельхозземлю в этом районе, чтобы установить пекарню. Но тут запустилась программа "Дальневосточный гектар". Я понял, что могу не покупать там, где продается, а выбрать там, где мне нравится. И я выбрал это место. Выбор пал на эту долину, потому что она удалена от трассы, здесь чистая тайга и тишина. Идеальное место для расположения нашего хозяйства.
— Сложно ли было оформить землю? С чего вы начали?
— Взять землю — легко. Оформление документов онлайн. Все достаточно быстро и профессионально было сделано, никаких проволочек. Через месяц или два после заявки уже получил договор на пользование. С того дня и началась активность. Здесь была лесная заросшая дорога. Мы ее прокатали сначала своими машинами, а затем отсыпали за собственные средства щебенкой.
Потом мы связались с ребятами из Красноярска. Заказали у них сруб. Мы привезли его сюда, установили. Ничего сложного в этом нет. Не надо для этого учиться в университетах. Все достаточно просто. И также вызвали из Беларуси мастера по кладке печей Павла Русова. Он приехал и выложил три печи из кирпича. А хлеб я научился печь в Москве у Германа Стерлигова. Ребята показали, как это все делается. Научился, взял у них закваски, привез сюда.
— Как вашу идею восприняли ваши близкие, друзья?
— Когда я озвучил эту идею своим близким и знакомым, поверили в нее только моя мама и партнер. Все остальные либо сразу сказали, что это дело не пойдет, либо уже потом, когда у меня все получилось, сказали: "Мы думали, что у тебя не получится". Поэтому практически 90% окружающих не верили в это. Но дело пошло. И уже в октябре будет три года, как мы выпекаем хлеб. У нас два собственных магазина. Расширяем линейку.
— В чем особенность вашего хлеба?
— Особенность нашего хлеба в том, что, во-первых, все составляющие его ингредиенты натуральные и чистые. Во-вторых, мы не применяем дрожжи в выпечке, а только натуральную закваску. Рецепт нашего хлеба самый простой, таким и останется: это мука цельнозерновая собственного помола, закваска бездрожжевая, мед, соль, колодезная вода. Это все отличает наш хлеб от того, что продается в магазинах.
— Это старинный рецепт?
— Да. Такой хлеб всегда пекли в деревнях. Также содержали закваску, подкармливали ее. В русских печах выпекали хлеб один раз на неделе. Я знаю, что в Сибири моя бабушка выпекала его до тех пор, пока моя семья не переехала в город.
— Почему именно такой рецепт выбрали?
— Это самый традиционный рецепт. Он простой. Ну, и я сам не склонен к разного рода экзотике в хлебах, там, с добавлением разных семечек или еще каких-то добавочек. Это наш хлеб, который должен быть простым и настоящим.
— Такой способ выпечки хлеба — трудоемкий процесс?
— Процесс не трудоемкий, но достаточно долгий. Сначала замес теста. Потом оно стоит где-то в течение 4 часов — становится пышнее, поднимается, увеличивается в своем объеме. Сам процесс выпечки хлеба в целом занимает примерно 8 часов — от смешивания ингредиентов до готового хлеба. Процесс очень простой.
— Какие виды хлеба вы сейчас выпекаете?
— Сейчас у нас пшеничный и ржано-пшеничный хлеб — то есть ржаной с добавлением пшеничной муки. Также у нас выпечка: печенье, пряники и другая кондитерская продукция. А еще квас хлебный и пихтовый производим и успешно продаем.
— А из чего вы делаете квас?
— Я уверен, что больше такого кваса нигде нет. По крайней мере на Дальнем Востоке. Во-первых, в нем используется наша колодезная вода, а также мед и сухари из нашего хлеба. Тот хлеб, который не продается, возвращается нам, мы его режем на сухари и используем для кваса. Все: вода, сухари и мед — собственно, весь рецепт нашего кваса. Пихтовый квас немного сложнее — он с добавлением хвои, и технология посложнее. Его меньше продаем.
— Какое сырье вы используете в приготовлении хлеба?
— Зерно мы закупаем с Алтая, в Пензенской и Омской области. Кстати, не у агрохолдингов, а у фермеров. То есть это зерно амбарного хранения, а не элеваторного — оно не обрабатывается химией. Это чистое, натуральное зерно. Закупаем примерно 15-20 тонн зерна в полгода. Приходит оно нам по железной дороге в контейнере. Храним зерно мы здесь, в амбаре, а молоть ежедневно возим в Находку. Там у нас находится мельница. Она работает на электричестве, но мелет зерно каменными жерновами. Так как мука цельнозерновая, она не мелкого помола, а крупного. Поэтому мы муку после мельницы просеиваем ситом. Отруби остаются, мы их используем в хозяйстве.
— Хлеб из такой муки более полезен?
— Конечно! Цельнозерновая мука отличается от белой муки высшего сорта тем, что в ней содержатся все элементы, которые вообще есть в зерне. Цельнозерновой хлеб на порядок полезнее обычного хлеба из обычной муки.
— Есть ли спрос на такой хлеб и где вы его реализуете?
— Хлеб у нас выпекается ежедневно, поставляется в наши магазины также ежедневно по утрам — в Находку и Владивосток. Да, мы его успешно продаем. Наше хозяйство — прибыльное, есть чем платить зарплату и на что развиваться.
— Кто у вас работает?
— В наше хозяйство входит не только пекарня. У нас еще два магазина "Мельница". В общей сложности в нашей команде 15 человек. Уже все работают по 2-3 года. Конкретно на пекарне у нас 4 человека: пекарь, помощник пекаря, мельник, стропник — это тот, кто занимается дровами. Все дрова у нас из леса. Нужно найти валежник, напилить его, наколоть, высушить — работы у стропника много.
— Как решены у вас бытовые условия?
— Нам очень не хватает электричества для развития. На данном этапе мы просто остановились, потому что у нас нет электросети. То, что есть — это небольшая станция из солнечных панелей, которой хватает только на холодильник и освещение. Все. Дальше что-то мы тут ставить не можем. Надеемся, что ДРСК нас подключит. Договор с ними уже заключили. Обещали в этом году протянуть сеть, но пока у них задержки. И еще нам нужен мост через речку. Вода в ней после дождей поднимается, и мы можем неделю быть отрезанными от цивилизации. Мост пытаемся сделать своими силами, но надеемся, что нам с ним помогут.
— Пекарня — это основной объект на вашем гектаре, а что еще здесь есть или будет?
— Пекарня — это основной элемент всего нашего хозяйства, центр, вокруг которого будет дальнейшее развитие. Это развитие садоводства, пчеловодства. Здесь планируется посадка около 800-1000 саженцев плодовых деревьев. Это яблоки, груши, абрикос и так далее. Мы уже начали этот процесс, высадили саженцы. Также у нас работает пасека, но еще не в таком объеме, который нам необходим. Мы разводим кур и гусей — в основном на яйцо, которое продается в нашем магазине.
— Как дальше планируете расширяться? Планируете выпускать новую продукцию?
— Мы планируем расширение направления напитков: квас, вода, лимонады. Также иван-чай. Мы закупили оборудование для сушки и производства иван-чая ферментированного и листового. Только проведут сюда электричество — и мы его установим и будем производить иван-чай. А так — в перспективе все возможно. Посмотрим. Пока освоим эти направления.
— Вы пользовались мерами господдержки для развития бизнеса?
— Нет. Пока здесь чисто мои вложения средств. Но чем мне помогали и помогают до сих пор — это медийная поддержка. По сути, реклама моего хозяйства. Люди узнали о нас и начали покупать наш хлеб. И нас приглашают на ярмарки бесплатно. На улице Фокина во Владивостоке уже второй месяц мы продаем нашу продукцию. Мы практически ничего не платим. Нас также приглашают на ВЭФ. Тоже за счет государства. Таким образом нас поддерживает Министерство по развитию Дальнего Востока и Арктики.
— Ваша пекарня — это не только коммерческий проект, но и идея, даже миссия, которую вы несете…
— Мое хозяйство — это социально-коммерческий проект. Социальный — потому, что мы показываем, как можно построить свое хозяйство в деревне или даже просто в глухой тайге, как оно может выглядеть. Сейчас деревня часто ассоциируется у людей с нищетой, с упадком. А мы подаем пример людям, у которых могут возникнуть подобные идеи, как может работать крестьянское хозяйство. А если кто-то захочет открыть свою пекарню, то я готов поделиться технологией, рецептами со всеми, кто пожелает выпекать в нашем регионе. Обращайтесь. Всегда подскажу, помогу и покажу.
