Корреспондент ИА PrimaMedia поговорил с Владиславом Пискуновым — бренд-шефом московского ресторана "Матрешка", историком русской кухни, автором уже почти классического труда, трехтомника "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" (16+). В Приморье шеф прибыл с авторским сетом "Гербариум" (16+), основанным на дикорастущих и редко используемых на кухне растениях. Ужин в Zuma стал вторым в рамках масштабного гастрольного тура по России (16+). До Владивостока Владислав представлял "Гербариумъ" в Ростове-на-Дону, далее в планах — Казань, Красноярск и Краснодар.
— Нечасто удается поговорить с известным московским шеф-поваром, уже бывавшим во Владивостоке… да, тринадцать лет назад. Как изменился город, ресторанная культура?
— Рестораны другого совсем уровня. Тогда было сложно попробовать местного. Помню, зашел в заведение на Светланской, а там сплошь сибас да дорадо. Откуда дорадо, спрашиваю. Как откуда? Из Москвы! С гордостью! При том, что продукты у вас… да хоть в окно выгляни — вон они, в толще воды. К счастью, сегодня все иначе. И сам Владивосток изменился до неузнаваемости. Мосты, конечно. Асфальт появился, иероглифы с автобусов-грузовиков пропали. Русифицировались.
— А как с русской кухней?
— За редким исключением, ее в ресторанах Дальнего Востока просто нет.
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
— То есть, дальневосточная кухня…
— … скорее обрусевшая. Охотское море открыл Иван Москвитин. Так и русская гастрономия — не в обиду Дальнему Востоку — по всей стране определяется продуктами и традициями, пришедшими из центрального региона, со стороны Москвы. На Кубани, в Архангельске, на Дальнем Востоке — кардинально отличные русские кухни, да… но основа сформировалась все равно в Москве конца XIX века, здесь я солидарен с Вильямом Похлебкиным. Вместе с множеством переселенцев столица вбирала в себя кулинарные традиции десятков регионов, аккумулировала, отбрасывала лишнее.
— Вот у вас в "Матрешке", ресторане русской кухни в центре Москвы и напротив Дома Правительства — есть внезапно пельмени с гребешком.
— Есть. Подаем их с морковкой, маринованной в корейском стиле. Но послушайте, у меня много друзей-корейцев в Москве. Они здесь родились, живут, варят борщи, они не говорят на корейском — но это объективно не делает их менее корейцами. Вот и пельмени вполне себе обрусели. Это же ресторанная еда, совсем другой аспект, моя задача в этом контексте — удивлять. А чтобы исконная русская еда приходила в дома, я пишу книги и снимаю телепрограммы. Кулинарные традиции народа живут только в семьях, не в ресторанах.
Считается, что дальневосточная ветвь русской кухни выросла, во-первых, из "кухни коков" — когда для моряков готовили знакомые домашние блюда, но на основе имевшихся под рукой продуктов; пельмени с кальмаром или гребешком тому яркий пример. Во-вторых, мощное влияние оказало прошлое региона. В начале ХХ века регион был этаким "русским фронтиром" — много переселенцев (особенно из Украины), искатели денег, авантюристы, рисковые предприниматели со всего света.
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
— И после случился остальной ХХ век, который уничтожил, катком закатал русскую кухню в… в советскую. В масштабах страны. Потом она начала пробиваться, конечно. В Москве сквозь асфальт проросла, у вас — со своеобразными, характерно дальневосточными чертами. При этом та же паназиатская кухня мне в местном исполнении нравится. На берегу Тихого Океана она гармонична, а в Москве — нет. Потому что лосось в столице фарерский, да и повара обычно отродясь за Уралом не бывали.
— А почему важно бывать "за Уралом"? Вот по-вашему.
— Ряд причин. Мы реализуем гастроли "Гербариума" с WHERETOEAT (16+), это наш первый опыт сотрудничества.
WHERETOEAT — это независимая ресторанная премия, учрежденная в 2013 году ассоциацией российских гастрономических журналистов. Ежегодно, по результатам тайного голосования коллегии экспертов (профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, наиболее авторитетных представителей специализированной прессы) формируются ежегодные рейтинги лучших ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Юга России, Татарстана, Сибири и Урала.
— Это всероссийская премия, на вручение которой собираются люди отовсюду с огромной страны, зал полон рестораторов-шефов-журналистов. Смотрите, как в Казани! А вот что на Урале! Это поразительно, правда. И с гастролями то же, только в полях. Других посмотреть, себя показать, поднять уровень команды. Выбираешься из относительно компактного московско-питерского котла, где мы все варимся — и узнаешь вещи, о которых нельзя узнать никак иначе. Тем важнее, что за последние два года все начали ездить по России и вдруг обнаружились колоссальные перспективы в части гастрономического туризма. Есть чем гордиться. Есть, что показать. В первую очередь, показать самим себе. Для этого нужен обмен опытом, экспорт-импорт впечатлений в федеральном масштабе — эту просветительскую инициативу в общих интересах индустрии и продвигает WHERETOEAT.
— Вы привезли во Владивосток "Гербариум" — это гастрономический лекторий по русской кухне?
— Нет. Задача сета — продемонстрировать непривычные, повсеместно забытые вкусы, ароматы, гастрономические возможности дикорастущих и редко используемых в гастрономии растений. Этих блюд нет в книгах по русской кухне, хотя это однозначно еда под наши вкусы и основанная на наших продуктах. Сет создавался специально, чтобы удивить гурманов.
В личном гербарии съедобных растений Владислава Пискунова — порядка 200 позиций. На Дальний Восток привезли те из них, что растут в Подмосковье; как говорит шеф, "хотелось познакомить с московско-подмосковным диалектом в семье русских кухонь". Гербарий пополняется постоянно, некоторые находки затем попадают в меню. Из Владивостока увезут, не поверите, не дикий виноград и не лимонник — дубы у нас какие-то особенные растут, они и попадут в коллекцию.
— Потому что есть в центральной части страны и виноград, и лимонник. А таких дубов нет. Между прочим, вполне гастрономическое растение. Недавно Игорь Гришечкин (концепт-шеф ресторана "КоКоКо", Санкт-Петербург — прим.ред.) угощал блюдом из дубовой муки — желуди вместе с женой собирает, прямо в саду перед Михайловским замком.
— Кроме дубов, чем еще Владивосток удивил?
— Уровень ресторанов уже отмечал, но добавлю — команда Zuma просто мощь, высшая лига. Вчера Егор Анисимов рассказывал нам… всякое, с цифрами и фактами, немного под стол оседали. Для работы выделили легендарную его лабораторию. Знаете, исключительная редкость — такое место в распоряжении шефа. Я-то и углом не располагаю, экспериментирую на общей кухне, просто сдвигаю линейного повара в сторону и получаю кусочек пространства.
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
— Приятно слышать. А в свою очередь, чем планируете удивить вы? Расскажете о сете?
— "Гербариум". Десять подач — небольшие порции, но их много. Голубцы из листьев настурции с лосем и кабаном — как правило, гостей это блюдо отчетливо интересует; далеко не все знают, что настурция съедобна от корней до семян. Или московит, некогда бывший одним из немногих всемирно известных русских блюд. Для сета сделали его не десертным, а закусочным — из помидорной воды, настоенной на луке и чесноке. Это желе с плотным наружным слоем и почти жидкой сердцевиной; даже называли его "помидорный фондан", но в итоге вернули историческое название. Или гречневая лапша, сделанная из прокаленной чуть не до дыма гречки, после смалываемой в муку для яичной лапши — в отличие от соба, у нее выраженный гречневый вкус. Кстати, подаем ее со степными сморчками из Ростова. В качестве реверанса принимающей стороне можем ввести и что-то из местного. Вот во Владивостоке — русские блины с крабом; без краба на ДВ грешновато как-то. В Ростове, предыдущей точке нашего путешествия, подавали форель.
В ходе тура "Гербариум" понемногу меняется — и не только от города к городу, но и с течением времени. Понятно, что зима делает все сложнее, начинается работа с квашеными, мочеными, сушеными продуктами. Но идеология остается прежней. Дикорастущие, редко используемые, давно забытые растения.
— "Гербариум" — это инновационная и экспериментальная кухня на "редко используемых" растениях? Или все же традиционная, на "давно забытых"?
— Наша работа строится на кирпичиках, сформованных задолго до нас… и когда я делаю новое, оно всегда основано на традициях. Как сказал один французский философ: "Традиция — это не хранить пепел, а раздувать огонь". Я — посол консервативности, я — домостроя посол. Но я не против нового. Есть старый марксистcкий тезис о единстве и борьбе противоположностей, знаете? Так вот, новое невозможно без старого.
— Новое — это хорошо забытое старое?
— Да вот пример. Захотел я сделать фестиваль каш, изучаю материал — и нахожу старинный, забытый рецепт каши-катанки из Белгородской области. Берем сырое пшено, пшеничную муку, яйцо и закатываем в крупу с зернышком пшена внутри.
— Это же кускус.
— Да, весьма напоминает кускус — который массово пришел в Россию совершенно недавно. И вряд ли со стороны Белгорода.
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
"Гербариум": редкие вкусы в Zuma во Владивостоке. Фото: предоставлено Zuma
— Любопытное открытие.
— И таких открытий много — и сделанных в ходе подготовки книги "Русская кухня", и во время повседневной работы. Знаете, в реальности быть шеф-поваром оказалась куда интереснее, чем мне когда-то казалось. Я иногда сам себе завидую, у меня — работа мечты. Немногим так везет, серьезно. Бывают сложности, но потом думаешь: "Какая же ерунда все, что меня беспокоит".
— А что самое сложное в работе?
— Пожалуй, вписать творческие амбиции в реальность ресторанных будней. Образно говоря, можно быть крутым композитором с мечтой написать ораторию… но однажды приходит заказ на музыку для кино. Кто-то отнесется как к халтурке, пошабашить денег ради. Для других же это серьезно, другие создадут пусть и не четырехчастную симфонию — но прекрасное, нравящееся до мурашек по коже произведение. Нравящееся кинематографистам и музыкальным критикам, музыкантам и простым людям, пятидесятилетним мужикам и десятилетним девочкам. Вот в чем работа шеф-повара. Сделать музыку, которая соответствует концепции фильма и притом нравится всем. Всем! Потому что есть в наших кругах такое популярное самоуспокоение: "Каждому не угодишь, да что он понимает, слаще морковки в жизни не ел". Это ерунда. Если не нравится всем, то где-то ты недокрутил.
