Бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma Егор Анисимов реконструировал последний ужин на "Титанике", поданный пассажирам первого класса в тот самый день — 14 апреля 1912 года. О том как это было — в материале ИА PrimaMedia.
Вместо предисловия
Лондон, 31.03.2012
Весной 2012 года аукционная компания Henry Aldridge & Son выставила на торги единственный в своем роде экземпляр вечернего меню для пассажиров первого класса "Титаника". Некий коллекционер (пожелавший сохранить инкогнито) приобрел этот артефакт за 120 тысяч фунтов — столь высокая цена во многом определялась датой, проставленной на пожелтевшей от времени карточке. 14 апреля 1912 года. Рут Додж, супруга крупного сан-францисского банкира Вашингтона Доджа, захватила ее на память о превосходном ужине — она удалилась в каюту А-34 незадолго до 11 вечера, вверив мужа остающейся в зале компании блестящих джентльменов, что проводили время за приятной беседой (и, смеем предположить, за сигарами и напитками).
Лили Мэй Футрелл — жена успешного автора криминальных романов Жака Футрелла и сама писатель, пассажир "Титаника" первого класса, красавица — описывает этот последний ужин так: "Не было ни малейшей мысли об опасности в умах сидевших за столами роскошного обеденного зала "Титаника". Драгоценности сверкали на платьях женщин — как бережно они носили самые последние парижские платья! Мягкий, сладкий запах редких цветов пронизывал атмосферу. Я помню, что на нашем столике стоял букет американских роз редкой красоты. Оркестр играл популярные мелодии. Такой весёлый народ, о, как он был жизнерадостен. Это было редкое собрание красивых женщин и великолепных мужчин".
Светское мероприятие, не какой-то там "прием пищи" — официально ужин длился целых 5 часов, с 19/00 до полуночи. Тем апрельским вечером он завершился одновременно с историей самого роскошного лайнера ХХ века. В 23/40 айсберг задел правый борт лайнера. Цепочка последовавших за этим событий в одночасье превратила милый сувенир в уникальное свидетельство известнейшего кораблекрушения всех времен. Доджам удалось выбраться, а старинное меню с тех пор считалось семейной реликвией. Спустя ровно 100 лет аукцион вновь привлек к последнему ужину всеобщее внимание — и вдохновил амбициозных шеф-поваров на воссоздание блюд, подач, самой атмосферы того великолепного и трагического вечера.
"Благотворительный Гала-Ужин 2021"
Владивосток, 01.10.2021
Рассказывает Егор Анисимов, бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma.
— Для "Благотворительного Гала-Ужина 2021" нам поручили воссоздать вечернее меню салона первого класса "Титаника".
Заметим, что описанная Лили Футрелл картина легко могла бы относиться к этому традиционному мероприятию — ежегодно его организует Павел Компан, руководитель имиджевого агентства P.R.R.. Первого октября 2021 года Гала-Ужин прошел на территории старого авиатерминала "Владивосток".
— Грандиозно было, конечно. 220 гостей, смокинги, вечерние платья, Дима Билан на воздушном шаре спускается прямо на праздничный стол… и стол, конечно, обязан был соответствовать. Концепцию "Титаника" придумал Павел, мы загорелись — погрузились в архивные материалы, подняли массу документов. К счастью, сохранилось меню последнего ужина для пассажиров первого класса — такая карточка, где указаны все названия блюд. Опираясь на них, выясняли рецептуру и особенности подач. Повезло, что был такой интересный человек, Чарльз Джон Джокин — главный пекарь "Титаника", принимавший активное участие и в постановке работы кухни.
Личность и впрямь крайне интересная. Когда стало ясно, что катастрофы не избежать и началась эвакуация пассажиров, Чарльз Джокин отправил 13 своих подчиненных отнести продукты к шлюпкам — сам же спокойно направился в бар и прихватил там две бутылки виски, каковые и принялся вдумчиво опустошать на палубе. Одновременно сбрасывая с нее деревянные шезлонги, чтобы спасавшиеся вплавь могли за них держаться. В момент погружения лайнера под воду, Чарльз стоял на корме и, по собственному признанию, даже не намочил волосы. Непонятным образом он умудрился держаться на воде более 2 часов, при этом ничуть не пострадав от холода. Умер он своей смертью, в 1956 году — в возрасте 78 лет.
Дима Билан на воздушном шаре спускается прямо на праздничный стол. Фото: P.R.R.
— Джокин считается знаковым персонажем для поваров всего мира — придумал десятки техник, разработал вахтовую систему работы, фактически создав современную организацию кухни. Еще он написал книгу, куда включил и судовые рецепты "Титаника" — причем, под теми же названиями. Оставалось только сопоставить рецепты из книги с названиями из карточки. Все ингредиенты активно используют и по сей день, разве что некоторые "элитарные" продукты тех времен сегодня стали доступны любой домохозяйке. Не смогли наверняка узнать лишь, как именно оформлялись и подавались блюда на "Титанике". Остальное оказалось тщательно задокументировано.
"Титаник" был настоящим плавучим городом — даже при неполной загрузке (апрель считался сезоном пониженного спроса на трансатлантические перевозки) на борту было 2224 человека. Учитывая, что в Нью-Йорк корабль планировал прибыть 17 апреля, спустя неделю после отправления — можете себе представить то невероятное количество провианта, которое приходилось везти с собой. Вот выдержка из описи: "40 т картофеля, 34 т мяса, 5 т свежей рыбы, 4,5 т сахара, 2,8 т помидоров, 1,8 т вяленой рыбы, 40 000 яиц, 200 баррелей муки, 1,1 т колбасы, 1 т кофе, 7000 л молока, 2700 л сгущённого молока, 2000 л мороженого, 1800 л сливок, 500 кг варенья, 450 кг изюма, 360 кг чая, 20 000 бутылок пива, 15 000 бутылок минеральной воды, 1000 бутылок вина".
— Это при том, что меню каждого дня планировалось заранее, иначе потребовался бы еще один пароход с продуктами. Уверен, там были и отделения для живой птицы и мелкого скота — потому что смотрю на меню первого класса и понимаю, что для этих людей и таких блюд… ну, заморозка была бы неприемлема. Сейчас Илон Маск возит туристов в космос, а в те времена был "Титаник". Самое лютое, что вообще можно придумать. Для самой непростой публики мира. И кухня там была колоссальная, одних поваров работало 60 человек. Чтобы понимать уровень их нагрузки — на мероприятии в старом аэропорту потребовалось 25 профессионалов из Zuma, с многолетним опытом работы в полевых условиях. И это всего на 220 гостей! А ведь на "Титанике" не было никакой современной техники, никаких термомиксеров или вакууматоров — только заранее прописанные сверхжесткие правила работы, чтобы эту самую непростую публику порадовать, удовлетворить, гарантировать безопасность.
Реконструкция последнего ужина на "Титанике". Фото: P.R.R.
Автор книги "Последний ужин на "Титанике" (12+) Рик Арчбольд писал: "К важнейшим членам экипажа принадлежал шеф-повар Чарльз Проктер, чье жалованье приближалось к жалованью капитана Смита. Если учитывать, что роскошь — в частности, в отношении продуктов питания — являлась девизом лайнера, это не удивительно. От него требовались не только таланты повара, но и таланты организатора. Ежедневное планирование и подготовка тройного меню плюс разные закуски, плюс легкие блюда — предполагало точную координацию во времени и проработку бесконечного количества ингредиентов".
— Впрочем, место нашей работы на Гала-Ужине давало кухне легендарного парохода сто очков вперед по части экстремальности. Если само мероприятие приходило в зале прилета старого аэротерминала "Владивосток", то кухню выпало делать в зале выдачи багажа. Я много работал в странных местах. Тайга. Море. Шантарские острова. Антарктида, в конце концов. Но ничто из этого даже в сравнение не идет с местом, где годами топтались тысячи людей с чемоданами. Чтобы добиться чистоты родильного зала (а это для меня вопрос принципиальный), это помещение фактически стерилизовали — каждый квадратный метр отмывало по два человека.
Вместо эпилога
Владивосток, 01.10.2021
Рассказывает Егор Анисимов, бренд-шеф паназиатского ресторана Zuma.
— Реконструировать, восстанавливать историю — увлекательно. По пути находишь интересные моменты, получаешь массу информации, вспоминаешь уже подзабытое. Растешь. Развиваешься. И ведь в любом же случае ты накладываешь современность на старые рецепты — вроде обращался к классике, а создал в итоге что-то новое. Конечно, мы в деталях поняли тот последний ужин — рецепты, продукты, стиль подачи. Но… этот ужин дается все же не на "Титанике" и не в 1912 году. Мы на Дальнем Востоке, 110 лет спустя. Мы организуем кухню в бывшем багажном отделении аэропорта. Мы готовим для 220 представителей современного высшего общества. А сейчас светские ужины куда практичнее, отношение гостей к раутам поменялось в корне. Сегодня никто в вечернем платье не прикоснется к костистому голубю, это просто не особо эффектно — прозвучит забавно, но в XXI веке даже последний ужин на "Титанике" должен быть инстаграммабельным. И нам удалось. Достаточно почитать отзывы гостей… да, конечно же — в Instagram.
Ягненок с мятным соусом. Фото: P.R.R.
Первая фаланга краба с кокосовым соусом и черной икрой. Фото: P.R.R.
Крем-суп из ячменя. Фото: P.R.R.
Фуа-гра. Фото: P.R.R.
Устрицы. Фото: P.R.R.
Ягненок с мятным соусом. Фото: P.R.R.
Устрицы были на аперитив — устрицы Тихиро, наши местные. Снобы могли бы упрекнуть нас за отсутствие аутентичности, ведь на "Титанике" подавали французских. Но сегодня французские устрицы так или иначе родом с Тихого Океана, их завезли из Японии в 1970-х; крупная французская устрица не добывается уже много лет. Кроме того, на "Титанике" они шли с ворчестерским соусом. Мы же, как дальневосточники, использовали специальную версию соуса понзу — на основе ламинарии, юдзу и халапеньо. Получилось крайне интересно. Цитрус первыми нотами, затем вдруг возникает сильный огуречный вкус устрицы и вмешивается перец: "Привет!". Но мягко. Без взрывов во рту. Кстати, использовали для соуса томаты из Узбекистана, специально везли. Сладковатость их эта, нежность нужна была очень.
Крем-суп из ячменя — одно из тех блюд, на которых особенно настаивал организатор. И это оказалось неожиданным вызовом для нас. Мероприятие дорогое, крутое, красивое… и суп из ячменя. Много, много раз пробовали. То цвет ужасный, то вкус неяркий. Нашли в итоге формулу — с добавлением бекона, толики сливок, зеленого масла из петрушки (кстати, сделать такое масло в начале ХХ века не позволили бы технологии). Вышло отлично, насыщенно и плотно.
Фуа-гра подавали в форме монетки, ничего лишнего. Укладывали поверх нее такую же точно монетку из желированной малины и крабовой сферы а-ля "рафаэлло"; понятно, что на "Титанике" это выглядело иначе. Просто фуа-гра — как штука максимально жирная — хорошо оттеняется кислотной ноткой малины и легкостью, постностью даже краба.
Первая фаланга краба с кокосовым соусом и черной икрой — холодная закуска, вкусная и эффектная. Это настоящая крабовая лапа, в которой сверху прорезано окошко — через него достают мясо, перемешивают с кокосовым соусом и вялеными томатами, возвращают на место и украшают черной икрой.
Ягненок с мятным соусом даже сегодня считается классическим рецептом — причем, я его даже отлично знал, просто… повода не было, что ли. В чем и ценность таких проектов для меня лично. Мятный соус делается на основе мясного демигласа — это довольно сложный процесс, который может занять до недели. Утку сначала запекают, потом вываривают с овощами, удаляют из бульона лишнее, чтобы добиться близкой к холодцу консистенции, только цвета соевого соуса. Вот туда потом добавляется мята. Шесть раз переделывали, прежде чем добились нужного восприятия — хотели готовить на воке, а это вещь особенная, температуры там другие, классические ингредиенты однозначно горели бы.
Романский пунш был на десерт — это вроде яблочного сорбе, который делают с небанальным травяным ликером шартрез. Который, замечу, мы сначала едва добыли в нужных количествах, потом случайно вылили — и снова насилу добыли. Класссические перипетии больших мероприятий, я бы сказал.
