Совсем скоро меню ресторана Umami Ramen Club во Владивостоке может пополниться блюдами от бренд-шефа Кадзухико Кидзима. Каждый год он дополняет японские тренды авторскими идеями и предлагает "европейскому городу в Азии" оценить новинки. В этот раз приморцы попробовали рамен без бульона, японский "оливье", крокеты с картофелем и крабом, а также знаменитые моти с клубникой. Блогеров из Владивостока Кадзу познакомил с гармонией вкусов, а поваров Umami — с технологиями кулинарного искусства, сообщает ИА PrimaMedia.
"Рамен без бульона"
Любовь к рамену у Кадзу — семейная. Полвека назад бабушка открыла в родном японском городе собственный ресторан раменов. В свои почтенные девяносто она продолжает готовить блюда с традиционной пшеничной лапшой, вот и бренд-шеф Umami старается не отставать. В этом году он привёз во Владивосток новый тренд — рамен без бульона. Он не хуже обычного согреет и насытит суровой приморской зимой, считает Кадзу.
— Такие блюда сейчас очень популярны в Японии, а теперь рамен без бульона есть еще и во Владивостоке. В Umami очень большой выбор традиционных раменов, а это — необычная новинка. Название этого блюда дословно переводится как перемешанная лапша. Сюда входят разные начинки, которые при смешении гармонично передают вкус друг друга, — рассказал Кадзухико Кидзима.
К пшеничной лапше он добавил заранее приготовленный с соусами фарш, зелёный лук и лук-порей. Финальным ингредиентом стало сырое яйца, "скрепляющее" эту авторскую игру вкусов.
Новый рамен местные повара не только продегустировали, но и приготовили. Каждый год Кадзу делится с ними рецептурами и технологиями.
— Готовить по раскладке — мало. Я рассказываю, почему должно быть именно так. Если повар знает причинно-следственную связь, он справится с любой нестандартной ситуацией. Поэтому я передаю не только рецептуры, но и разные методы процесса приготовления. Но и они сами — профессионалы, с чьим мнением я всегда считаюсь. Финальный вкус мы создаём вместе, — добавил собеседник.
Бренд-шеф ресторана Umami привёз из Японии во Владивосток вкусные новинки. Фото: Евгений Кулешов, ИА PrimaMedia
"Японский оливье — для владивостокского Нового года"
Чтобы японское блюдо "прижилось" в России, оно должно пройти адаптацию, считает бренд-шеф ресторана. Поэтому на базу, взятую в Азии, он обязательно накладывает свои штрихи. Так родилось японское "оливье" с картофелем, морковью, каперсами, майонезом, зелёным луком, варёным яйцом и некоторыми авторскими "фишками".
Бренд-шеф ресторана Umami привёз из Японии во Владивосток вкусные новинки. Фото: Евгений Кулешов, ИА PrimaMedia
— В оригинальный рецепт я добавил трюфельное масло, которое даёт очень богатый аромат. Ещё я решил добавить лук фри для ощущения приятного хруста. Сверху украсил блюдо стружкой тунца — для интересного рыбного привкуса и аромата, — рассказал Кадзу.
"Сливочный крокет с крабом — мягко, нежно и по-дальневосточному"
Кроме рамена и салата, бренд-шеф привёз в Umami Ramen Club ещё одно сытное блюдо — крокет, обвалянный в сухарях и обжаренный во фритюре.
Золотистые "шарики" шеф наполнил двумя видами начинки — картофелем с морковью и "сливочным" крабом. Нежную начинку с главным приморским деликатесом шеф посвятил Владивостоку. В этом городе, по его мнению, у всех блюд с морепродуктами — особый вкус.
"Дайфукумоти с клубникой доставит сладкое удовольствие"
Дайфукумоти — это традиционная рисовая лепёшка с бобовой пастой анко. Тягучее тесто и тёртые сладкие бобы отлично сочетаются с цельной клубникой — именно такую классическую начинку с ярким вкусом и ароматом привёз во Владивосток Кадзухико Кидзима.
Бренд-шеф ресторана Umami привёз из Японии во Владивосток вкусные новинки. Фото: Евгений Кулешов, ИА PrimaMedia
Такой японский десерт гости Umami Ramen Club, скорее всего, быстро распробуют, поэтому шеф заранее пофантазировал. В разгар тёплого сезона начинку можно будет заменить на дыню или арбуз. Так же хорошо к рисовому тесту и сладким бобам подойдут хурма или манго.
"Больше удона!"
Ещё одна миссия бренд-шефа в рамках этого визита во Владивосток — научить поваров готовить настоящий, вкусный удон.
— Рамен не похож на удон. Рамен — это яичная лапша с добавлением соды. В состав удона входят пшеничная мука, вода и соль. Он содержит больше соли и отличается текстурностью, плотностью, — объяснил собеседник.
В середине декабря в городе, на проспекте 100-летия Владивостока, 86, откроется ещё один ресторан Umami. Часть меню останется прежней, ещё часть — удивит гостей разнообразием блюд с удоном, которые гораздо проще, чем рамен, заказать на вынос.
— Уже четвёртый год проект Umami развивается во Владивостоке достаточно успешно. Надеемся, что у нового ресторана будет так же много поклонников, — отметил бренд-шеф.
