Заварное тесто является особым видом теста, где пары воды становятся разрыхлителем при выпечке изделий. Такой результат достигается благодаря процессу заваривания муки кипящей водой с добавлением масла и соли. В результате этого крахмал клейстеризуется, а клейковина уплотняется еще до начала выпечки.
В отличие от других видов теста, заварное получается чрезвычайно плотным и эластичным. Это позволяет водяным парам, образующимся внутри изделия во время выпечки, не уходить наружу, формируя пустоты. Эти пустоты придают изделиям пористую структуру, что идеально подходит для дальнейшего заполнения кремом.
Особое внимание при выборе муки: она должна содержать от 38% до 40% качественной клейковины. Такое тесто будет не только плотным, но и достаточно эластичным, чтобы не лопаться при выпечке.
Важный момент в приготовлении — добавление яиц. Они вводятся только после того, как тесто охладится до 60-70°С. В противном случае яйца могут свернуться, что отразится на качестве готового изделия.
Заварное тесто обладает высокой влажностью в пределах 53%. Из-за его эластичности формировать изделия возможно только с помощью кондитерского мешка. Из него делают кольца, трубочки или маленькие шарики — идеально для пирожных или профитролей.
Процесс выпечки требует тщательности: изделия должны выпекаться 30-35 минут при температуре 180-200°С. Раннее извлечение может привести к оседанию и увлажнению изделия из-за конденсации пара. При этом в процессе выпечки потеря веса составляет около 48%.
В целом, заварное тесто предоставляет возможность создать уникальные изделия с пористой текстурой, которые могут быть дополнены различными начинками и кремами.
Недостатки при изготовлении изделий из заварного теста и их причины:
Неудачное разрыхление изделия.
- Причины: недостаточное количество яиц или их неправильное введение; короткое время выпечки или неправильная температура духовки.
Изделия осели после выпечки.
- Причины: раннее извлечение из печи; охлаждение в сквозняке; слишком много жидкости в тесте.
Изделия получаются жесткими или твердыми.
- Причины: избыток муки; недостаточное количество яиц; длительное время выпечки.
На поверхности изделий образуются трещины.
- Причины: избыточное смазывание противня жиром; высокая температура выпечки в начале процесса; слишком влажное тесто.
Неоднородная текстура изделия.
- Причины: неравномерное введение яиц; наличие комочков в тесте.
Изделия приобрели неприятный привкус.
- Причины: использование масла или маргарина низкого качества; просроченные или некачественные яйца.
Неправильная форма или структура изделий.
- Причины: тесто было слишком жидким или густым; неправильное использование кондитерского мешка.
Зная причины возможных проблем, можно избегать ошибок при приготовлении заварного теста и получать идеальные изделия.
