"Просто делай вкусно" (16+) — секрет успеха федеральной сети автокофеен Coffee Machine и название первой книги её сооснователя, генерального директора Дмитрия Лутченко. О том, для кого написана книга и какую пользу принесет читателям, о настойчивости и свободе через ответственность, штрафах и негативных отзывах, завертонах с супом и многом другом — в интервью ИА PrimaMedia.
О новой книге
— Когда я зашла в офис Coffee Machine, у меня сложилось впечатление, что у вас здесь культ кофе и книг — они повсюду. Вы любите читать?
— Я очень люблю читать. Но, признаюсь: прочитал лишь около половины этих книг. Иногда так бывает, покупаешь книгу, ставишь её на полку, и возникает ощущение, что ты ее как будто уже прочитал. Но я стараюсь читать хотя бы одну книгу в месяц-два. У нас в компании есть книжный клуб: мы читаем книги, а потом обсуждаем их.
— Какие книги вы читаете в вашем книжном клубе?
— В основном это книги, связанные с бизнесом. Но сейчас стараемся уйти в сторону более глубоких тем — философских, психологических. Если честно, многие бизнес-книги — это одна идея, раздутая на сотни страниц. Но истории реальных компаний мне всегда были интересны. Например, недавно мы обсуждали книги про Netflix и Pixar. Сейчас хотим осилить книгу Виктора Франкла "Человек в поисках смысла" (12+).
— Почему вы решили написать книгу о Coffee Machine?
— Начиналось это всё с того, что мы просто хотели привлечь внимание к нашей франшизе. Мы классные, но об этом еще не все знают. Когда мы нашли издательство, я сомневался, стоит ли вообще браться за это. А сейчас даже не представляю, сколько бы потерял, если бы отказался. Для меня это один из самых приятных проектов за последние годы.
«Просто делай вкусно». Евгений Кулешов, ИА PrimaMedia
— Как шла работа над книгой, сколько она длилась?
— Мы работали с редактором девять месяцев. Это было похоже на сеансы психотерапии. Как будто заново погружаешься в прошлое, заново переживаешь события и испытываешь эмоции. Мне кажется, в процессе работы над книгой я заново влюбился в компанию.
— Для кого эта книга и каков её формат?
— В первую очередь это книга для начинающих предпринимателей. Но она будет полезна и тем, кто собирается масштабировать бизнес, особенно сетевой. В частности в книге я рассказываю о том, как мы обеспечиваем высокий уровень качества на 91 объекте в 9 регионах. В целом изначально книга задумывалась как максимально полезное руководство для предпринимателей. Чтобы разобраться в том, как этого добиться, я прочитал несколько книг, написанных предпринимателями. Но большинство из них просто рассказывают о том, какие они классные. А у нас была другая задача. С одной стороны, мы хотели дать читателям нечто полезное, прикладное. С другой стороны, хотелось избежать самолюбования и занудства. И мне кажется, нам это удалось. Через историю Coffee Machine я рассказал обо всех ошибках, которые мы совершили, и о решениях, которые выработали за годы работы. Если бы в 23 года, когда я только запускал бизнес, я бы прочитал такую книгу, путь к успеху был бы намного короче.
— Можете привести примеры ошибок?
— Одна из наших последних ошибок— история с кафе-кондитерской "Кросскультура". Мы ее развивали как отдельный бренд, но через два года вернули название Coffee Machine Bakery. Может показаться, что это два года бесполезной работы, но на самом деле мы вынесли из этого ценный опыт. Например, пришло понимание, что для команды очень важен бренд. Как только появляется какой-то отдельный от материнского бренд, команда перестает воспринимать это как свой проект, даже если технически всё так же. То есть если ты создаешь отдельный бренд, будь готов строить для него отдельную команду. Общие ресурсы могут быть, но всё, что связано с продуктом, дизайном, маркетингом, должно быть полностью самостоятельным.
В книге я рассказываю о том, как не единожды сталкивался с проблемами, запуская бизнес с инвесторами. Говорю о своем опыте и делюсь выводами, которые очень пригодятся начинающим предпринимателям. Например, я рекомендую привлекать инвесторов только тогда, когда у вас есть работающий продукт. На этапе идеи искать инвестиции — провальная стратегия. Нужно самому пройти сложный путь, использовать свои деньги, занять их у родителей, взять кредит, чтобы протестировать идею.
— Есть ли в книге мотивационная составляющая?
— У Coffee Machine сложная история. Было несколько критических моментов, когда всё могло прекратиться, но мы выжили. И, конечно, это мотивация для начинающих предпринимателей. Эта книга в том числе о настойчивости, о том, что в бизнесе редко бывает легко. Ты должен просто пахать как трактор, и никакое вдохновение это не заменит. Если ты вступаешь на путь предпринимательства, то много лет ты будешь работать гораздо больше, чем приходилось работать в найме. У тебя будут огромные риски. Но в итоге тебя ждёт награда: гордость за созданное и разносторонний опыт. Предпринимательство — это про путь личного развития. Даже если ты не построишь гигантскую империю, пройдешь немало испытаний и закалишь характер.
— А что вы можете посоветовать молодым людям, которые хотят стать предпринимателями?
— Как бы банально это ни звучало, к бизнесу нужно относиться с любовью, как и ко всему остальному. Если ты хочешь только зарабатывать деньги, возможно, ты их заработаешь, но на этом всё. Чтобы бизнес стал крупным и успешным, в него нужно вложить душу. Ты должен сам любить продукт и понимать, что ты несёшь миру. Без этого элементарно не построить эффективную команду. В основе бизнеса должны быть ценности.
О Coffee Machine
— А какие принципы и ценности вы считаете ключевыми для сети кофеен Coffee Machine? И что представляет собой компания в 2024 году?
— Годовой оборот франшизной сети Coffee Machine — 2,9 млрд рублей. Самые перспективные регионы — Приморье, Иркутская область, Хабаровский край. По темпам роста сейчас лидируют Иркутская область и Краснодарский край. Самые западные наши точки — это Краснодарский край и Московская область.
Основной принцип Coffee Machine — это безупречность продукта, продуктоцентричность. Маркетингом мы начали заниматься лишь три года назад, потому что лучше сарафанного радио пока ничего не придумано. Когда продукт классный, он сам себя продвигает. Я говорю о продукте как совокупности частей. Одна часть продукта — это свежие и вкусные блюда, бодрящий кофе. Другая часть — внешний вид павильонов, качество оборудования внутри, пищевая безопасность, сервис и т.д. Для нас всё это всегда было в центре внимания.
Еще один ключевой принцип — это самостоятельность, свобода через ответственность. Работа у нас подходит не каждому. С нами остаются те, кто готов принимать решения, нести за них ответственность, получать оценку по результатам своего труда. А также те, кто уважает чужую точку зрения и ценит конструктивные дискуссии. Решения, принятое в ходе таких дискуссий, всегда более качественные, чем принятые в одиночку.
— Какие требования вы предъявляете к сотрудникам?
— На уровне розницы ключевые требования к сотрудникам — это внимание к деталям и ответственность. Мы не терпим халатности и "отбывания" часов. В нашем деле очень важна чистота, соответственно, и любовь сотрудников к чистоте. В офисе мы ценим самостоятельность и пассионарность. Мы должны нанимать неравнодушных людей, которые хотят что-то доказать этому миру, что-то изменить и создать. Таким людям иногда сложно работать друг с другом, но это и есть искусство управления — собрать их в эффективную команду.
— Как вы справляетесь с дефицитом кадров?
— Нам относительно просто нанимать специалистов, работающих в офисе. Но с линейным персоналом все обстоит сложнее. Мы фокусируемся на удержании сотрудников, следим за тем, чтобы их зарплаты соответствовали рыночному уровню, обучаем их, не штрафуем. Людям важна не только зарплата, но и комфорт на работе.
— Что вы делаете для того, чтобы стать лучше?
— В первую очередь, слушаем клиентов. Мы принимаем 3-4 тысячи обращений в месяц. Среди них много критики, потому что люди чаще всего оставляют комментарии, когда им что-то не понравилось. У нас есть целая система обработки обращений, о ней я тоже рассказываю в книге. Система работает так. Если на заказ поступила жалоба, на объекте по камерам проверяется процесс его приготовления. В 70-80% случаев продукт соответствует всем стандартам, но мы все равно начисляем гостям, оставшимся недовольными, баллы и бонусы. 20-30% приходится на реальные ошибки, человеческий фактор. Что-то забыли положить, чуть сильнее запекли. Все ошибки превращаются в баллы несоответствия. Если они превышают определенное количество, мы увеличиваем число проверок для данного объекта, объясняем, что необходимо исправить. Если недочеты не устраняются, мы можем закрыть объект.
Мы постоянно проводим эксперименты, внедряем что-то новое. Например, мы реализуем проект "Скорость", цель которого сократить время выдачи заказа до пяти минут. Сначала это казалось недостижимым, но сейчас мы смогли этого добиться на всех объектах, участвующих в этом эксперименте. Для этого пришлось полностью перестроить технологическую линию, перейти на комбинированные печи, которые стоят почти в 10 раз дороже стандартных пицца-печей. Это обошлось нам очень дорого, но позволило отдавать заказы на четыре минуты быстрее. И стало вкуснее! Если раньше я видел очереди в Coffee Machine и радовался, то теперь вижу очередь и понимаю, что работа идёт не так, как должна, потому что наша новая политика предполагает, что окно выдачи заказов всегда должно быть свободно.
О еде
— Что вы обычно заказываете в Coffee Machine?
— Мне нравится есть завертон или кесадилью и запивать их супом. Мой любимый завертон — "Курбек", с курицей и беконом.
— Какие блюда сейчас являются самыми популярными?
— У нас лидеры продаж в основном не меняются. Например, гости любят завертон "Цезарь", на него приходится 30% продаж. Мой любимый завертон "Курбек", хот-дог и завертон с ветчиной тоже входят в топ продаж.
О франшизе
— Не жалеете о том, что выбрали франшизу как способ развития бренда? Оправдались ли ваши ожидания?
— Я другого пути не вижу. Если бы мы не сделали это, наша сеть была бы гораздо меньше или просто не выжила. Франшиза — это "буст". Если она хорошо продаётся, ты можешь открыть много объектов без привлечения крупных ресурсов. Это особенно важно нашей капиталоёмкой сфере, где открытие одного объекта требует значительных затрат, соблюдения множества условий и поиска подходящего места. Нашими первыми франчайзи были собственники земельных участков, которые хотели эффективно их использовать. Так всё и началось. Если бы не франшиза, мы бы, возможно, остались локальной сетью, ограниченной рамками Владивостока и нескольких близлежащих городов.
И всё-таки в своей книге я отговариваю всех от франшизы, потому что на ней очень сложно заработать. Мы выходим в незначительный плюс, причём доходы, в основном покрывают поддержание самой сети. Кроме того, управлять объектом в Краснодаре — не то же самое, что управлять им во Владивостоке. Это требует от тебя огромного количества ресурсов. Но это грандиозный опыт.
Дмитрий Лутченко. Евгений Кулешов, ИА PrimaMedia
Поэтому франшиза — это хороший путь, но надо отдавать себе отчет, что это игра в долгую. Это не тот бизнес, который можно продать и переключиться на что-то другое. Это то, что ты ставишь в центр своей жизни. Построить то же самое и выйти на федеральный уровень за счёт собственных ресурсов едва ли возможно.
В книге я также рассказываю, как выбрать франшизу в общепите, если есть желание открыть заведение. Уровень выживаемости у бизнесов по франшизе в разы выше. Не 10%, а 50−70%. Кроме того, требуется меньше вложений и благодаря бренду обеспечивается определенный гостепоток.
— Вы сказали, что вашими первыми франчайзи были собственники земельных участков. Кто сегодня ваши франчайзи? Как вы их выбираете и готовите?
— Раньше мы очень тщательно выбирали франчайзи, для нас было важно, чтобы человек был готов посвятить себя развитию заведения с полной отдачей. Для меня всегда было неприемлемо, когда франшизу хотели купить для кого-то, чтобы жена не скучала или сын не болтался без дела. Такие люди будут ждать лёгких решений, но в бизнесе это невозможно. Я выбирал людей, которые любят продукт, готовы в него вкладываться и работать в долгую. Конечно, мы передаём опыт и обучаем, но только тех, кто готов учиться. Сейчас всё стало проще. Мы достигли определённого этапа зрелости, когда можем работать с любыми партнёрами. Если у человека есть деньги и желание, мы работаем с ним. В любом случае у нас есть налаженная система и запасной план — если партнёр не справляется, мы можем сами взять объект под управление, тогда франчайзи становится просто инвестором.
Сегодня наши франчайзи очень разные. Очень часто это люди с опытом работы в найме, которые хотят свободы. Есть и собственники земли, и те, для кого франшиза — второй бизнес.
О планах
— В каком направлении будет развиваться Coffee Machine в будущем?
— План не меняется. Мы по-прежнему хотим развивать федеральную сеть. В нашем понимании это присутствие в 80% регионов страны. Это цель на ближайшие 10 лет. А на ближайшие 5 лет — вырасти до 11 миллиардов рублей оборота франшизной сети, то есть повысить выручку в 3,5 раза, и увеличить число объектов до 200. За предыдущие пять лет мы выросли больше чем в три раза, даже без крупных инвестиций, так что это вполне реальный план. Укрепляемся на Дальнем Востоке, продолжаем идти на запад России.
Помимо этого хотим развивать форматы кафе с внутренней посадкой, кафе-островов, на которые мы в этом году уже продали 11 франшиз. Сейчас у нас открывается первая крупная автокофейня с внутренней посадкой, расположенная на новой трассе в Находку.
— А новые книги планируете писать?
— Сначала нужно накопить материал и сформулировать идею. Мне очень понравился опыт написания книги, он необычный. Я привык, что все мои проекты живые, их постоянно надо улучшать. В издании книги все иначе. Вот она вышла из типографии, и у тебя больше нет шансов что-то изменить, исправить, проект живёт своей жизнью.
Реклама. Рекламодатель: ООО "КОФЕ МАШИНА", ОГРН 1122537002048.
