Звезда сериала "Бедные смеются, богатые плачут" (16+), шеф-повар года по версии WHERETOEAT и бренд-шеф пяти ресторанов в разных уголках России, включая "Бурный" во Владивостоке, итальянец Мирко Дзаго — одна из самых заметных фигур в мире гастрономии. Родившись в 1971 году в Италии, Мирко Дзаго успел поработать в разных городах Европы, и вот уже 24 года меняет ресторанную индустрию в России. В рамках обновления меню ресторана "Бурный", бренд-шеф посетил столицу Приморья и дал честное и вкусное интервью ИА PrimaMedia. В нем он искренне рассказал о своем восторге от дальневосточных продуктов, о трудностях телевизионного закулисья и даже о том, позволяет ли себе знаменитый шеф иногда полакомиться шаурмой.
Знакомство
Мирко Дзаго родился в 1971 году в итальянском городе Аоста в северо-западном регионе Валле-д"Аоста границе с Францией. Получив образование, в 1988 году он начал свою карьеру в одном из локальных заведений. После Мирко работал в ресторанах Гштада, Женевы и Майорки. По возвращении в Италию, его профессиональный путь продолжился в родном городе Аоста в ресторане Petit Restaurant Hostellerie du Cheval Blanc, обладателе двух звезд Мишлен. Позднее Мирко работал в ресторане Petit Restaurant (одна звезда Мишлен) в отеле Grand Hotel Royal and Golf в городе Курмайер и в ресторане The Terazza (одна звезда Мишлен) при отеле Eden в Риме.
Мирко Дзаго - бренд-шеф ресторана "Бурный" во Владивостоке. Фото: Денис Бутенко
Получив колоссальный опыт работы в Европе, в 2001 году Мирко Дзаго переехал в Россию. Здесь он возглавил кухню ресторана "Сыр" Аркадия Новикова, а в 2003 был принят в профессиональную гильдию поваров. Мирко Дзаго оставался бренд-шефом ресторана "Сыр" на протяжении 16 лет, после чего возглавил кухню московских проектов Novikov Group: 1 июня 2017 года — ресторан Bro&N; 2018 год — ресторан "Аист", упомянутый в гиде MICHELIN Moscow-2022. В 2019 году он стал шеф-поваром ресторана La Fabbrica в Ростове-на-Дону, а в 2021 году на втором этаже ресторана "Аист" открылся авторский ресторан Onest от Аркадия Новикова и итальянского шеф-повара. В феврале 2025 года Мирко Дзаго возглавил ресторан "Бурный" во Владивостоке.
Философия Мирко Дзаго
Как отмечает Мирко, за 24 года работы в России его собственная философия не изменилась, напротив — он постарался сохранить свой подход к гастрономии. Его блюда отличаются кажущейся простотой, которая была достигнута путем долгих поисков подходящих ингредиентов и технологий.
"Конечно, за столь продолжительное время я сам повзрослел и изменился как человек, но у меня есть свои основные правила, которых я придерживаюсь. Главное из них — качественные продукты. Я иногда говорю, что люблю продукты больше, чем людей. Я отношусь к ним с большим уважением, потому что за продуктом всегда стоит либо природа, и мы должны быть ей благодарны, либо тяжелый человеческий труд на земле, который тоже нужно ценить", — говорит Мирко Дзаго.
Конечно, в течение 24 лет и сама страна, и рынок гастрономии сильно изменились. Если раньше чаще применялись импортные продукты, то сегодня акцент сделан на местных производителях. В последнее время в России стало появляться все больше фермерских хозяйств, что позволило активнее применять свежее местное мясо и сезонные овощи. Эта тенденция отлично ложится на философию шефа.
Карпаччо из говядины, овощи, соус с семенами горчицы и пармезан - осеннее обновление меню в ресторане "Бурный" от Мирко Дзаго. Фото: Денис Бутенко
"Я фанат кухни нулевого километра. Это значит, что я могу приобрести все необходимые продукты где-то рядом. Поэтому я стараюсь максимально использовать локальные ингредиенты, для меня это очень важно. Россия очень большая и богатая на локальную продукцию страна, в каждом регионе есть свои очень хорошие продукты, которые мало знакомы людям в других регионах. И именно на этом нужно делать акцент", — считает Мирко Дзаго.
В подтверждение сказанного шеф поделился историей о том, каким вкусным может быть бычок — рыба, которую практически не ценят дальневосточники, но которая обладает схожими вкусовыми характеристиками, с продуктом-основой для итальянского рыбного соуса.
"Здесь, во Владивостоке, я был на рыбалке. Поймал рыбу, очень похожую на ту, что есть у нас в Италии. Мне говорят: "Отпусти, не надо, это же бычок". А я говорю: "Нет, дайте-ка попробовать!". Потом все поели пасту с соусом из этих бычков сказали: "Ой, так вкусно! Как бычок может быть таким вкусным?", — рассказал Мирко Дзаго.
Другой важной основой своей работы итальянский шеф считает правильную технологию приготовления каждого продукта. Ведь даже самого лучшего краба можно испортить слишком длительной варкой. Правильная техника оттачивалась Мирко Дзаго годами, и сегодня, как признается он сам, очень помогает ему в профессии.
Итальянец — провокатор
Быть итальянским бренд-шефом в России непросто. Помимо качественных блюд гости зачастую ожидают именно ту итальянскую классику, которая им хорошо знакома. Но возможно ли развиваться в профессии и расширять вкус публики, оставаясь в рамках пасты и ризотто? По мнению Мирко, здесь важно найти правильный баланс между тем, что хотят увидеть люди, и тем, что ты сам хочешь им показать.
"Например, я итальянец, и, конечно, люди хотят увидеть от меня пасту. Люди просят то, что они уже знают. Но ведь им нужно показать еще и то, чего они не видели, чтобы впоследствии они захотели и это. Когда мы начали использовать артишоки или подавать вителло тонато [холодная итальянская закуска — прим. ред.], люди смотрели с недоверием, а сейчас это все очень популярно. Всему нужно время и нужна мера", — уверен Мирко Дзаго.
Вителло тоннато - осеннее обновление меню в ресторане "Бурный" от Мирко Дзаго. Фото: Денис Бутенко
Несмотря на внушительную карьеру и продолжительный срок работы в гастрономии шеф продолжает удивлять и впечатлять своих гостей. Иногда его даже называют "шефом-провокатором", с чем он, правда, не особенно согласен.
"Я делаю не классическую итальянскую кухню, это авторские блюда, и в них прослеживается моя индивидуальность. Возможно, есть какие-то необычные сочетания. Но я не провоцирую, просто использую разные сочетания и технологии, которые позволяют делать блюдо совершенно иным. Так, например, в Москве я подаю борщ с крабом и добавляю в него каппучино", — рассказал Мирко Дзаго.
Вдохновение для своих кулинарных шедевров он находит повсюду. Это и знакомство с новыми локальными продуктами, и просмотр кино, и прогулка по лесу. Но главное при разработке нового блюда, считает Мирко, — это отталкиваться от конкретной идеи, от того, что хочется сказать людям.
Италия и Дальний Восток
В 2025 году Мирко Дзаго принял настоящий вызов и возглавил, помимо четырех ресторанов в Москве и Ростове-на-Дону еще и ресторан "Бурный", расположенный на другом конце страны — во Владивостоке. По словам шефа, попасть во Владивосток было его мечтой, поэтому он без промедления согласился на такое интересное предложение. Ввиду большой любви к морю и его дарам, а также близости Владивостока к Китаю, а значит перспективам новых кулинарных экспериментов, варианта отказаться у Мирко просто не было. Теперь он несколько раз в году посещает столицу Приморья, чтобы проконтролировать работу на месте, ближе познакомиться с местной жизнью и, конечно, представить новые блюда в меню.
Осеннее обновление меню в ресторане "Бурный" от Мирко Дзаго. Фото: Денис Бутенко
"В Москве я делаю итальянскую кухню с русским акцентом. Здесь, во Владивостоке, представлена средиземноморская кухня с итальянским акцентом и с упором на дальневосточные продукты. Но для меня явление контаминации не имеет положительного смысла. Я скорее создаю новые сочетания и внедряю локальные продукты в существующие итальянские блюда. Во Владивостоке ввиду близости к Китаю едят много китайских блюд и продуктов, и это нормально. Я родился в Валле-д"Аоста на границе с Францией, и у нас было очень много блюд на французский манер", — говорит Мирко Дзаго.
Одним из примеров таких классических блюд с ноткой дальневосточного настроения в обновленном меню ресторана "Бурный" станет качукко — рыбный суп из Тосканы, похожий на французский буйабес. Он приготовлен на томатной основе с большим количеством местных морепродуктов: краба-стригуна, трубача, гребешка, палтуса, с добавлением пекинской капусты как отражения духа Дальнего Востока.
Качукко с морепродуктами и пекинской капустой - осеннее обновление меню в ресторане "Бурный" от Мирко Дзаго. Фото: Денис Бутенко
"Я сразу полюбил местные дальневосточные продукты. Новое — это всегда интересно, нужно быть открытым и не бояться его. Как-то раз я был на Камчатке, там есть ягода — клоповка [красника, дальневосточный эндемик — прим. ред.], обожаю. Когда разговариваю с местными, обычно выясняется, что они ценят что-то более изысканное, дорогое. Но на деле оказывается, что даже привычные, простые продукты могут быть очень интересными", — поделился Мирко Дзаго.
Сегодня Мирко является бренд-шефом сразу пяти ресторанов в трех городах России, расположенных в противоположных концах страны. Это ресторан "Бурный" во Владивостоке, а также рестораны Novikov Group — Onest, "Аист" и Bro&n в Москве и ресторан La Fabbrica в Ростове-на-Дону. Рабочий график шефа крайне напряженный, но несмотря столь широкую географию, ему удается не только держать все под контролем, но и продолжать творить. Как ему это удается?
"Конечно, иногда бывает сложно, но нужно правильно расставлять приоритет, ведь я уже достаточно взрослый человек. Мне очень помогает опыт шести лет работы в Швейцарии, где разрабатывался очень четкий организационный план, порой даже слишком дотошный. Тем не менее, сегодня он пригождается мне и в работе, и в жизни. Кроме того, учеба в лицее также научила меня решать проблемы и самоорганизовываться. Этот накопленный опыт я сегодня активно применяю в работе на кухне", — рассказал Мирко Дзаго.
О славе и самом важном
За продолжительное время своей карьеры Мирко был удостоен большого числа высоких званий и по достоинству оценен в качестве высококлассного шеф-повара. Еще в 2004 году, спустя всего три года после начала работы в России, он стал первым иностранным специалистом, приготовившим ужин в Кремле для президента Владимира Путина. В 2019 году он был признан шефом года в номинации "Лучшие в индустрии" в рамках ресторанной премии "Пальмовая ветвь-2019" (18+). Также итальянский шеф является победителем III премии "ЗАВТРА’К ШЕФА 2023" (18+) в номинации "шеф-легенда", а на премии "ЗАВТРА’К ШЕФА 2024" (18+) его авторский сет "Русская сказка" стал сетом года. Начиная с 2023 года, Мирко Дзаго ежегодно удостаивается специальной номинации "Шеф-повар года" в рамках ресторанной премии WHERETOEAT (18+).
Мирко Дзаго - бренд-шеф ресторана "Бурный" во Владивостоке. Фото: Денис Бутенко
Значимые награды числятся и в копилке ресторанов, действующих под руководством Мирко Дзаго. Так, в 2022 году московский ресторан Onest стал обладателем гран-при Московского гастрономического фестиваля (18+) за лучший дегустационный сет. В 2023 году Onest во главе с Мирко Дзаго вошел в TOP-10 лучших ресторанов Москвы по версии ежегодной ресторанной премии WHERETOEAT Moscow-2023 (18+) и занял 9 место, а в в 2024 году поднялся уже на 7 место по версии WHERETOEAT Moscow-2024 (18+) и также занял 19 место в рейтинге лучших ресторанов России по версии премии WHERETOEAT Russia-2024 (18+). Поднимаясь выше с каждым годом, в 2025 году Onest под руководством Мирко Дзаго занял 18 место в рейтинге Всероссийской премии WHERETOEAT Russia-2025 (18+).
Несмотря на свой высокий статус в индустрии и престижные награды, бренд-шеф отмечает, что самым главным для него остается улыбка гостей после того, как они попробовали его блюда, а вовсе не дипломы и кубки.
"Конечно, награды и признание — это приятно, но я понимаю, что мой фокус не на наградах. Моя цель — делать правильно свою работу, готовить вкусно и делать людей счастливее. Наша профессия в принципе одна из тех, что приносят людям радость и удовольствие. Для меня это самое важное. Конечно, есть момент с эго, когда хочется показать свое видение кухни, но меня больше всего зажигают эмоции гостей. Всё в нашей жизни завязано на эмоциях, и моя работа позволяет передавать и получать эмоцию, и это самое главное", — говорит шеф.
Ризотто с томатами, базилик и страчателла - осеннее обновление меню в ресторане "Бурный" от Мирко Дзаго. Фото: Денис Бутенко
Спустя 37 лет работы в профессии, успешное развитие карьеры и признание, Мирко Дзаго не теряет своей притягательной открытости и простоты, горячего, задорного взгляда и страсти к своему делу.
"Я часто готовлю даже дома, потому что для меня готовить — это праздник, это не работа. Вот во Владивостоке в ночь перед выездом на рыбалку на кальмара я готовил пасту с соусом из тушеных кальмаров. Вышло очень вкусно! Несмотря на то, что я шеф, могу и фастфуд поесть. У меня есть дети, так что иногда мы питаемся и так. Если мне предстоит выбрать какой-то фастфуд, то это будет хорошо сделанная шаурма или жареная курица. Люблю их, но слишком часто не беру, для моего возраста такая пища уже тяжеловата", — поделился Мирко Дзаго.
Из кухни — в телевизор
Высокий профессионализм, а также природное итальянское обаяние принесли Мирко Дзаго успех не только в ресторанном мире, но и на российском телевидении. Сначала шеф одержал победу в кулинарном поединке "Властелин вкуса" (16+) на "Первом канале", затем вел программу "Вкусно жить" (16+) на ТНТ, а после стал ведущим первых двух сезонов кулинарного шоу "МастерШеф" (16+) на телеканале СТС. Опыт работы не только в гастрономии, но и на телевидении так вдохновил Мирко Дзаго, что после он снялся в телешоу "Первого канала" "Повара на колесах" (12+), а в 2024 и 2025 годах сыграл самого себя в 2 сезонах сериала "Бедные смеются, богатые плачут" (16+) от студии Good Story Media, Premier и ТНТ. На ТНТ Мирко также появлялся также в качестве ведущего шоу "УТРО. ТНТ" (12+).
Перепелка с соусом каччатора - осеннее обновление меню в ресторане "Бурный" от Мирко Дзаго. Фото: Денис Бутенко
Как признается итальянский шеф, он с детства является фанатом кино как одного из видов искусств, поэтому ему было очень интересно взглянуть на эту индустрию изнутри. Однако, опыт съемок стал для Мирко настоящим вызовом самому себе. Будучи уже признанным мастером в своей основной профессии, он вдруг оказался совершенным новичком в сфере кино.
"Это было сложно для меня. Во-первых, мой русский — чудовищный. Когда проходили съемки, я столько раз получал за то, что тут неправильное наклонение, тут еще что-то. В разговоре это допустимо, но на ТВ требования строже. Во-вторых, я очень скромный и иногда заикаюсь в разговоре. В детстве заикание было еще сильнее, мне было трудно говорить на публику", — говорит Мирко Дзаго.
Кроме того, работа за кадром дала шефу понимание, что телевидение — совершенно не такая простая индустрия, какой кажется на первый взгляд. Здесь и строгие правила, и подчас очень жесткие графики работы. Но несмотря на все эти трудности, шеф отмечает, что ему было очень интересно окунуться в мир кино, который сильно отличается от его обычной жизни. Это позволило перезагрузиться и получить порцию вдохновения для основной работы на кухне.
"Это совершенно иной, интересный мир. Но я не звезда, я лишь немного этим занимаюсь, прежде всего я — повар. Съемки стали очень вдохновляющим опытом для меня и позволили посмотреть на реальность под еще одним углом. Как говорил один из моих кумиров, шеф с Валле-д"Аоста с двумя звездами Мишлен: "Всегда надо смотреть на вещи с разных сторон, и у тебя будет совершенно другое понимание одного и того же предмета". Также, как одно и то же дерево могут нарисовать Вон Гог, Дали или Пикассо, и у них получатся совершенно разные работы", — поделился Мирко.
Реклама. Рекламодатель: Общество с ограниченной ответственностью "Ресторан "Бурный", ОГРН 1192536035581.
