Лосось для суши и роллов является одной и самых опасных видов рыбы, используемых в японской кухне. Поставщики зачастую скрывают качество рыбной продукции и, чтобы выдать ее за свежайшую, при сдаче в лабораторию на анализ поливают ее перекисью водорода, что препятствует размножению бактерий, рассказали РИА PrimaMedia технологи и повара Владивостока.
Традиционно для суши и роллов выбирают такую рыбу как лосось, тунец, угорь, макрель, желтохвостую лакедру, окунь. Однако сами японцы отдают предпочтение именно тунцу, который не подвергается такому сильному заражению паразитами, как лосось. Поэтому зачастую многие суши-бары и кафе японской кухни используют лососевых уже в соленом или копченом виде.
Однако, как отмечают эксперты лаборатории, использование соленой рыбы не спасает потребителей — в таком сырье еще быстрее развиваются инфекции и группы кишечных бактерий. Отравиться недоброкачественной соленой рыбой можно намного быстрее, чем сырой.
— Суши-бары предпочитают использовать лосось из Норвегии, который поставляется сюда в охлажденном виде. Такие поставки должны быть регулярными, по нескольку раз в неделю. И, конечно, случается, что за то время, что рыба находится в пути, в ней успевают размножиться паразиты, даже несмотря на то, что рыбу перед отправкой подвергают глубокой предварительной заморозке, — рассказала технолог Наталья.
По словам специалиста, всегда существует риск, что поставщик попытается "подсунуть" недоброкачественный или просроченный товар.
— Мы как-то перепроверяли рыбу, отдавая на анализ образцы из одной партии на протяжении недели, чтобы посмотреть, сколько времени она в действительности может использоваться. Ведь поставщики идут на некоторые хитрости при проверке рыбе. Вместо одной партии отдают каждый день свежий образец, чтобы показать по документам, что на протяжении недели и больше она остается свежей. Либо поливают ее перекисью водорода для обеззараживания, — отмечает эксперт.
Как поделился своим опытом повар одного из заведений японской кухни, рыбу, прошедшую контроль сразу после поставки, следует немедленно разделать и подвергнуть шоковой заморозке при температуре до -50°C.
— Любое уважающее себя заведение должно перепроверять качество продукции, поступившей от поставщиков, и тут же снимать некачественную продукцию с производства. Это убытки, но тут уж ничего не поделаешь. Есть определенные условия хранения рыбы: она не должна лежать месяцами, а также нарезаться в качестве заготовок заранее. В этом случае обсеменение продукции микробами происходит быстрее, — рассказал повар Михаил.
Напомним, что в ходе голосования на сайте РИА PrimaMedia приморцы выбрали в качестве объекта для проверки блюда японской кухни. Для сдачи в лабораторию на микробиологический анализ журналисты провели контрольную закупку трех популярных видов роллов – "Калифорния", роллы с угрем и роллы с тунцом. Роллы закупались в наиболее популярных сетях быстрого питания и заведениях, специализирующихся на японской кухне.
Как показала проверка практически все образцы не прошли экспертизу. В образцах роллов с тунцом был обнаружен золотистый стафилококк и кишечная палочка.
Напомним, что ранее в преддверии Нового года лабораторная экспертиза, проводимая РИА PrimaMedia, выявила, что готовые салаты в магазинах кишат бактериями, стафилококком, инфекцией коли и плесенью. Ни один из образцов "Оливье" и "Сельди под шубой" не прошел лабораторную экспертизу на микробиологию.
Эффективность акций РИА PrimaMedia была доказана ранее в ходе проверок молочной продукции, рыбных консервов и кондитерских изделий. После публикаций объективных критических материалов некоторые образцы продукции были изъяты из реализации, проводились совещания на уровне администрации Приморского края.
