Осторожность при выборе японской кухни во Владивостоке оправдана, так как владельцы заведений общественного питания зачастую уделяют больше внимания его "оболочке", а не "сердцу" – кухне. Контроль над качеством производства на каждом этапе работы ресторана: начиная с заказа продуктов поставщикам и заканчивая подачей готового продукта на стол гостю – основа безопасных и качественных блюд заведения. Наличие фабрики-кухни, позволяющей максимально безопасно хранить продукты – то бесспорное технологическое преимущество, которое могут позволить далеко не все рестораны города. Об организации работы с поставщиками, системе контроля на производстве в сфере общественного питания и об особенностях работы с персоналом РИА PrimaMedia рассказала директор по производству сети суши-баров "Токио" Наталья Шиманская.
- Опрос на сайте РИА PrimaMedia показал, что люди стали осторожнее относиться к покупке роллов после того, как была проведена экспертиза. Оправдана ли такая осторожность, на ваш взгляд?
- Я считаю, что это оправданная осторожность. Проработав не первый год в общественном питании и побывав на многих кухнях, я понимаю насколько важно санитарное состояние на производстве. Красивый интерьер и модное название еще ни о чем не говорит. Важно то, из чего готовят блюдо, кто это делает и с каким настроением.
- Расскажите о том, как у вас организована система контроля над качеством на производстве.
- На самом деле это очень трудоемкая ежедневная работа. Для себя мы определили основные блоки работы предприятия: заказ, приемка, хранение, приготовление и т.п., что позволило нам обеспечить наибольшую безопасность нашим гостям. У нас быстрый товарооборот, поэтому продукция в наших заведениях всегда свежая. Помимо этого существует много сопутствующих факторов, которые мы беспрекословно соблюдаем: товарное соседство, адресное хранение, наличие маркировок на всем оборудовании и т.д.
- Откуда вам привозят продукты?
- Продукцию нам поставляют местные поставщики, которые работают с крупными московскими фирмами, кроме того к нам поступает продукция с Курильских островов и Камчатки. При отправке заказа сырья поставщику мы напоминаем о требованиях санэпиднадзора, предъявляемых к транспортировке, срокам годности, сопроводительной документации, упаковке продуктов. При работе с продукцией для стерильности используются одноразовые перчатки, фартуки, маски, нарукавники, стерильная обувь, в каждом цехе имеются на входе дезковрики. В процессе работы включены проточные бактерицидные лампы, которые убивают бактерии не только в воздухе, но и на поверхности. Между этапами обрабатываем рабочие поверхности в три этапа моющими и дезинфицирующими средствами.
- Проблемы с качеством продукции от поставщиков - как с ними бороться?
- На каждом нашем предприятии имеется ЛУП (лист утвержденных продуктов). Оформление заказа в соответствии с ЛУП гарантирует нам получение качественных продуктов и полуфабрикатов, отвечающих требованиях ГОСТа и ТУ имеющих всю необходимую сопроводительную документацию. Для того чтобы правильно принять основные группы продуктов, мы используем правила приемки, например, для мяса, рыбы, овощей, зелени.
Принимая товар, обращаем особое внимание на этикетку или маркировочный ярлык: наименование продукта, сведения об изготовителе, срок годности и срок хранения, противопоказания к применению, условия хранения. Следующий этап - это правильное хранение, затем ротация пищевых продуктов "Первый пришел - первый ушел", маркировка продуктов и заготовок, контроль холодильного оборудования и прочее.
- Морепродукты, используемые в японской кухне, либо вообще не подвергаются термообработке, либо она сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов. В каком виде доставляется продукция? При каких условиях она должна храниться и как она хранится у вас?
- Охлажденная рыба, например, к нам приходит еженедельно самолетом в полимерной таре, с сухим рассыпчатым льдом. Срок хранения охлажденной рыбы составляет 14 суток. В день прихода охлажденной рыбы, мы сразу разделываем ее и подвергаем шоковой заморозке при t -30 C, что не нарушает структуру тканей рыбы. Замораживание сопровождается подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и их отмиранием. Все морепродукты хранятся в морозильной камере при температуре от -20 С, в соответствии товарного соседства, без попадания света в морозильную камеру, при относительной влажности воздуха 80% - 95%.
На сохранность пищевых продуктов влияет также тара и упаковочные материалы. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов. В наших заведениях используется технология хранения продуктов в вакуумной упаковке с помощью профессионального оборудования на фабрике-кухне, которая редко где используется в заведениях нашего города. Профессиональная кухня ресторанов "Токио" создана в первую очередь для безопасности продуктов из охлажденной рыбы.
- Известно, что плановые проверки общепитов проводятся не чаще чем один раз в три года, а внеплановые осуществляются в основном по жалобам и обращениям граждан. Как в ваших заведениях следят за соблюдением санитарных норм?
- Мы обращаем особое внимание на личную гигиену. Ключевым пунктом, который необходимо соблюдать перед приготовлением пищи, в первую очередь является чистота. Мы проводим ежедневный осмотр открытых поверхностей тела работников. Мытье рук - один из самых распространенных элементов гигиены на кухне, а уборка не просто вопрос здоровья наших гостей - на чистой кухне не только безопаснее, но и гораздо приятнее работать. Гости замечают и ценят чистые рестораны. У нас существуют планы уборки, и для контроля чистоты на кухне мы используем "чек-лист" открытия кухни и "чек-лист" закрытия кухни. Кроме того, существует лист проверки станции - "лайн-чек" для облегчения контроля, по которым су-шеф и шеф-повар контролируют стандарты хранения продуктов и приготовления блюд. Всегда важно знать в каких условиях должны храниться продукты, их сроки хранения и стандартный внешний вид.
- Кто работает на вашей кухне?
- На нашей кухне работают профессионально подготовленные специалисты: повар, повар-сушист, повар-кондитер, повар-технолог, старший повар, су-шеф, шеф-повар и бренд-шеф всей сети ресторанов "Токио" Сергей Тоцкий. Сердце нашей кухни - наши повара-сушисты, так как на них возложена самая большая ответственность – приготовление роллов, суши и сашими, которые являются основными блюдами в японской кухни и столь полюбившими горожанами нашего города. Особое мастерство быстрой готовки ролов и суши – это только один из навыков, которыми должен обладать специалист данного профиля. Опыт в этой работе необходим. Точность движений и знание особенностей кухни позволяет выполнять работу быстро, аккуратно и красиво. И именно это требуется от повара-сушиста. Сотрудники к нам приходят уже с профессиональным образованием, при этом мало у кого имеется опыт приготовления блюд японской кухни, поэтому у нас в компании организованна своя школа подготовки сушистов. На занятиях они изучают историю возникновения суши, роллов, сашими, правила японской трапезы, правила нарезки рыбы и использования инструментов, описание разновидностей рыб, способы определения ее качества, приготовление риса, методы хранения, процесс приготовления и другие важные моменты в работе повара-сушиста.
- Как происходит процесс наема повара? Сдают ли работники кафе анализы на различные инфекции? Как часто?
- Предварительный медицинский осмотр осуществляется при поступлении на работу. Периодический медицинский осмотр проходит через определенные интервалы времени, как установлено приказом №302 п. 15 для общественного питания согласно нашему план-графику и выданным направлениям. Мы делаем все для того, чтобы не допустить на работу больных инфекционными, гнойничковыми, глистными заболеваниями, которые могут быть причиной массового заражения.
- Как вы мотивируете своих работников?
- У нас есть система бонусов (премий) и каждый повар знает на 100%, за что он получает деньги. Поэтому каждый сотрудник старается выполнять свои должностные обязанности, чтобы помимо оклада получить и премию в конце месяца. У нас не знаю фраз "я не буду этого делать" или "я не умею". У нас нет проблем, есть только задачи, а цель одна - выпуск безопасной, качественной, удовлетворяющей требованиям потребителей, а также в полной мере соответствующей предъявляемым законодательным и нормативным требованиям продукции, и все это в чистом ресторане.
Напомним, в ходе голосования на сайте РИА PrimaMedia приморцы выбрали в качестве объекта для проверки в рамках проекта "Экспертиза РМ" блюда японской кухни. Для сдачи в лабораторию на микробиологический анализ журналисты провели контрольную закупку трех популярных видов роллов – "Калифорния", роллы с угрем и роллы с тунцом.
Роллы закупались в наиболее популярных сетях быстрого питания и заведениях, специализирующихся на японской кухне, - кафе "Точка Суши", "Васаби", "Суши-Т", суши-бары "Маки", "Эдем" и "Токио", ресторан "Осама-Суши" и сеть быстрого питания "Пицца Рико".
Также накануне Нового года лабораторная экспертиза, проводимая РИА PrimaMedia, выявила, что готовые салаты в магазинах кишат бактериями, стафилококком, инфекцией коли и плесенью. Ни один из образцов "Оливье" и "Сельди под шубой" не прошел лабораторную экспертизу на микробиологию.
Эффективность акций РИА PrimaMedia была доказана ранее в ходе проверок молочной продукции, рыбных консервов и кондитерских изделий. После публикаций объективных критических материалов некоторые образцы продукции были изъяты из реализации, проводились совещания на уровне администрации Приморского края.
