Инна Холина. Малые предприниматели в Приморье активно осваивают фуд-ниши, связанные с трендом на правильное питание. Торты без сахара, печенье из отрубей, детокс-соки – все это с каждым днем становится проще отыскать во Владивостоке. На волне популярности ЗОЖ в столице Приморья стали производить и бездрожжевой хлеб. Одни из первых это сделали основатели пекарни "Хлебное дело" Денис Бабичев и Евгений Балахонцев, которые не остановились на домашней кулинарии, а создали полноценное предприятие. Как устроена работа пекарни, с какими проблемами столкнулись предприниматели при первых попытках реализации и почему не планируют ставить производство на конвейер – в материале РИА PrimaMedia.
— Хлеб, как полезная и вкусная основа ежедневного рациона семьи – такова наша цель и наша идея...
...Однажды попробовав вкусный и правильный хлеб в Европе, мы не смогли найти такой продукт во Владивостоке и, недолго думая, создали его сами. Изучив традиционные рецепты, проведя тысячи часов опытов и дегустаций, вывели особенную формулу, — рассказывает учредитель и директор по развитию Денис Бабичев.
Контролем производства в "Хлебном деле" занимается второй учредитель компании Евгений Балахонцев. Именно он знаком со всеми тонкостями создания продукта, и как никто другой в компании понимает, что печь хлеб на натуральной закваске — особый ритуал, к которому не каждого пекаря можно допустить.
Учредитель и директор производства пекарни "Хлебное дело" Евгений Балахонцев. Фото: Фото: РИА PrimaMedia
— Если на дрожжах хлеб готовится 5 часов, то бездрожжевой хлеб — минимум 12 часов. При этом у него должна быть уже готова закваска (аналог дрожжей – прим.ред). Это живой организм, на нее влияют погодные условия. Если в цеху холодно, то хлеб может вообще не получиться, — подчеркивает Евгений Балахонцев.
Чтобы приготовить особенный хлеб, не обойтись без особенной печи. В случае "Хлебного дела" — это единственная на Дальнем Востоке подовая печь из Италии, ради установки которой в цеху пришлось разобрать стену.
— Подовую печь дай дураку, у него ничего не получится, — утверждают основатели.
– Строгая технология – залог вкусного хлеба. Не бывает, что ты каждые пять минут закидываешь в печку хлеб и получаешь одинаково прекрасный результат.
Борьба за место на полке
Крупные хлебозаводы и пекарни в супермаркетах надежно закрепили за собою рынки сбыта. Однако небольшой пекарне удалось договориться о реализации с несколькими супермаркетами Владивостока. Сейчас продукция "Хлебного дела" есть в "Михайловском", "В-Лазере" и "Парусе".
— Проблема попасть в супермаркет имеет общий характер. Зачем им покупать другую продукцию, если они делают свою? Это основная причина, почему они нас не хотят видеть у себя на полках, — рассказывает Денис Бабичев.
— Все считают себя крупными сетями. Всегда сталкиваемся с километрами сложной переписки, обмена документами. Это жуткая бюрократия, несмотря на то, что мы вроде не Москва. Но потихонечку воюем.
Позже владельцы "Хлебного дела" решили открыть свой фирменный магазин "Хлеб и молоко", в котором стали продавать фермерскую продукцию из села Раздольное, а также сыры уссурийского производителя. С помощью такого расширения ассортимента, предпринимателям удалось сразу решить "молочно-яичный" вопрос при производстве.
Торговая точка компании "Хлебное дело"РИА PrimaMedia
Продукция пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia
Учредитель и директор по развитию пекарни «Хлебное дело» Денис Бабичев РИА PrimaMedia
Продукция пекарни "Хлебное дело"РИА PrimaMedia
Помимо супермаркетов и собственной точки продаж, предпринимателям удается реализовывать продукцию в рестораны и пит-стопы, но пока в рамках эксперимента.
— В рамках любого хлебного завода мы не то, что мизерны, мы ничтожны!
После открытия собственной точки постепенно начали увеличивать производство, — говорят основатели пекарни. — Но у нас нет желания делать много. Мы не следуем принципу "мы должны произвести полторы тысячи булок в день, эге-ей побежали!" Мы пока с удовольствием идем, пробуем. Впоследствии посмотрим, чем дело кончится.
Учредитель и директор производства пекарни "Хлебное дело" Евгений БалахонцевРИА PrimaMedia
Учредитель и директор по развитию пекарни «Хлебное дело» Денис Бабичев РИА PrimaMedia
Справка: Пекарню "Хлебное дело" 20 марта 2015 года во Владивостоке основали Денис Бабичев и Евгений Балахонцев. Они продвигают идею натуральной, бездрожжевой выпечки. Сейчас продукция пекарни есть как в местных супермаркетах, так и в фирменном магазине "Хлеб и Молоко".
Мнение участников рынка
Почти одновременно с пекарней "Хлебное дело" во Владивостоке начали производить бездрожжевой хлеб и в "Пекарне Мишеля", там он появился в мае прошлого года.
— У нас есть хлеб артизанский бездрожжевой, а начали его печь, потому что появился спрос. Такой хлеб — традиция французской кухни. Бездрожжевой хлеб выпекается на основе выращенной из муки и воды закваски, он изначально кисловат, и его кислотность возрастает с каждым часом хранения, поэтому его мы печем маленькими булками, чтобы не было нужды хранить. Но в отличие от компании "Хлебное дело", которая специализируется исключительно на бездрожжевом хлебе, или аналогичной пекарни Bake & Brew Bakery, у нас представлены также льняные и ржаные багеты, темные сорта хлеба на ржаной муке, и деревенский хлеб, который замешивается на опаре из цельнозерновой муки, — рассказали в "Пекарне Мишеля". – Стоит отметить, что бездрожжевой хлеб — модный продукт. Считается, что он полезнее, потому что в нем нет дрожжей. На самом деле их в нем столько же, сколько в любом дрожжевом батоне.
Напомним, проект РИА PrimaMedia "Секреты бизнеса" рассказывает о рыночной среде, в которой живет и действует региональное предпринимательское сообщество, а также предлагает вниманию читателя реальные истории становления и развития приморского бизнеса.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Путь бизнес-леди: как Надежда Ткаченко завоевала ювелирный рынок Дальнего Востока
Бизнес для девушки: как "Май-Май" придал цветочному рынку Владивостока европейский шик
Family Cake: Как любовь к сладкому и 3 млн инвестиций открыли кондитерскую Федутиновой
