Сезон сбора молодых побегов папоротника орялка уже вовсю идет в Приморье. Традиционно период, когда можно заготавливать этот дикорос, начинается в середине мая и длится около 3-4 недель. В это же время можно увидеть многих сборщиков, торгующих на рынках молодым папоротником. О том, как приготовить оригинальный салат с этим популярным дикоросом, ИА PrimaMedia рассказал шеф-повар ресторана дальневосточной кухни PortCafe Вячеслав Анзулис.
— Когда мы создавали такое направление как дальневосточная кухня, то у нас одним из самых важных продуктов был папоротник. Мы его используем в нескольких блюдах и один из них — салат с папоротником. Это смесь вкусов и Азии. В нем используется запечённый перец, свежий огурец, бланшированная морковь и отварной папоротник. Методы подготовки всех ингредиентов разные, но при этом мы получаем салат хрустящий, но с мягкими тонами. А особенный соус, сделанный на основе выжаренного свежего зеленого лука, чеснока, соевого соуса и кунжутного масла, придает восточные тона блюду и хорошо сочетается с папоротником, — рассказал Вячеслав Анзулис.
Салат с папоротником от PortCafe. Фото: Фото: ИА PrimaMedia
Собирать принято молодые, не развернувшиеся побеги орялка. Если листья хоть чуть-чуть начали разворачиваться, то такой побег уже не срывают. В Приморье этот папоротник можно встретить практически в любом районе. При этом, распускается он не равномерно, так что если вы опоздали собрать его в Шкотово, то в Ханкайском районе он может быть еще вполне съедобен. Собирать и перевозить молодой папоротник нужно осторожно, чтобы не повредить его. При этом, прежде чем начать его готовить, необходимо избавить растение от характерной горечи. Как правило, в этом помогает вымачивание в холодной воде в течение 4-5 часов.
— Папоротника в Приморье много, но собирают его далеко не все, да и приготовить правильно тоже могут не все. С ним можно тушить овощи, жарить или использовать в салатах. К папоротнику можно смело добавлять чеснок, любое мясо и специи, — отмечает шеф-повар PortCafe.
Обычно используется свежесобранный соленый папоротник, который предварительно вымачивается перед готовкой. Если папоротник только что сорванный, то его можно готовить сразу. Из-за процесса окисления, срезанный папоротник начинает горчить, поэтому у сборщиков есть особые методы, благодаря которым они сохраняют папоротник от горечи. Кто-то смачивает кончики папоротника, чтобы он не окислялся, кто-то сразу обмазывает их солью.
Ингредиенты:
Папоротник – 250 гр
Огурец небольшой – 1 шт
Морковь – ½ (небольшого размера)
Перец болгарский – 1 шт
Для соуса:
Зеленый лук перьями – 1 большой пучок
Чеснок – 1 головка
Масло растительное – 1 стакан
Соевый соус – ½ стакана
Перец чили красный – 1 ст.ложка (хлопьями) или 5 маленьких стручков (свежий)
Кунжутное масло
Соленый папоротник вымачивается 3-4 часа под проточной водой. Долго варить не его надо, потому что он тогда превратиться в кашу. Нужно просто его закинуть в кипящую воду на 2-3 минуты. Он тогда становится хрустящим. Если свежий, то просто провариваем.
Перец мы запекаем при 200 градусах в духовке в течение 10 минут. После счищаем шкурку, убираем семена, и нарезаем мякоть полосками.
Огурец, нарезаем тонкими слайсами, которые потом измельчаем в соломку. Если натереть на терке, то это даст слишком много сока. Тоже самое делаем с морковью, которую мы закидываем после в кипящую воду на пару минут для бланшировки.
Для соуса, мы берем большой пучок зеленого лука, головку чеснока и 1 ст. ложка красного острого перца хлопьями. Можно взять 5 стручков маленького перца чили, предварительно убрав из него семена. Нарезаем перья лука, заливаем стаканом растительного масла в сотейнике или сковороде. Ставим на маленький огонь. Чеснок нарезаем ломтиками и томим все на медленном огне минут 20-30. Нам не нужно чтобы лук жарился, нам нужно, чтобы вышла лишняя влага, а масло забрало весь вкус. После увеличиваем жар и добавляем перец. Когда масло станет красного цвета и пойдет пряный аромат перца, мы снимает все с огня, добавляем пол стакана соевого соуса. Перемешиваем, даем смеси остыть, добавляем кунжутное масло и взбиваем в блендере. Кунжутное масло можно встретить совершенно разное. Оно бывает разведенное и концентрированное. Нужно просто обратить внимание на это при покупке. Перегревать кунжутное масло нельзя, потому что иначе не будет такого аромата из-за того, что улетучиваются эфирные масла. Если кунжутное масло концентрированное, которое продается в маленьких стеклянных бутылочках, то нужно использовать несколько капель, если разведенное – 1-2 ст. ложки. Хранить его можно в банке в холодильнике и добавлять в другие блюда.
У вареного папоротника отрезаем 3-5 см кончиков, которые зачастую бывают очень жесткие. Смешиваем его с овощами – огурцом, морковью и перцем. Салат заправляем 1-2 ложками соуса. Кто любит более пикантный вкус, может добавить его побольше на свое усмотрение.
Салат готов! Приятного аппетита.
Шеф-повар ресторана дальневосточной кухни PortCafe Вячеслав Анзулис. Фото: Фото: ИА PrimaMedia
