Новый год начинается с шампанского — именно так в России привыкли называть практически все игристые вина. Бокал с пузырьками выпивают даже те, кто в обычной жизни предпочитает другие виды напитков просто потому, что это традиция. Шеф-сомелье винного бара "Невинные радости" и единственный на Дальнем Востоке специалист с дипломом WSET Level 3 Алиса Фищук рассказала о том, как правильно выбрать напиток, достойный главного праздника в году, как его производят и с какими закусками он будет сочетаться лучше всего. А шеф-повар Илья Степанов поделился рецептом оригинального новогоднего блюда, сообщает ИА PrimaMedia.
Шампанским может именоваться напиток, произведенный определенным методом в Шампани во Франции. Фото: ИА PrimaMedia
Шампанское или не шампанское?
"У нас, к сожалению, принято так, что все, что имеет пузырьки – именуется шампанским, и это большая беда. Потому что шампанским может именоваться напиток, произведенный определенным методом в Шампани во Франции. Метод называется Шампенуа или традиционный метод – это когда вторичная ферментация происходит непосредственно в бутылке, в той самой, которую мы потом покупаем. Как это происходит? Делают обычное тихое вино, без каких либо газов, затем его разливают по бутылкам и потом, чтобы запустить вторичное брожение, добавляют немного тиражного ликера – это смесь старых резервных вин с дрожжами и сахаром. Затем следует процесс алкогольного брожения, во время которого происходит выделение углекислого газа. Так как бутылка герметично закрыта, газу некуда выйти, и он растворяется в вине, таким образом, получается перляж. Перляж является одним из признаков, по которым определяется качество игристого вина. Перляж в хорошем шампанском устойчивый, а пузырьки маленькие", – рассказала Алиса Фищук.
Перляж — это игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине.
Она отметила, что одна из основных особенностей шампанского заключается в отработанных дрожжах, которые выпадают в осадок в бутылке.
"Выдержка вина на этом самом осадке является стилистической особенностью Шампани. Как раз то, что придает шампанскому особый шарм, аромат и вкус. Выдержка регламентирована законодательством, она должна происходить минимум 15 месяцев. Шампанское, выдержанное на осадке, например, 12 месяцев, не будет называться шампанским, даже если ты соблюдаешь все остальные условия", – заверила эксперт.
Многие шампанские дома, по словам Алисы, сами решают, сколько они будут выдерживать вино. Некоторые свои базовые брюты выдерживают 24 или даже 36 месяцев. А есть и вина, которые настаиваются на осадке 10 лет и больше.
Как избавляются от осадка в бутылке? Этот процесс называется ремуаж. Бутылки с готовым вином устанавливают горлышком вниз в специальные станки — пюпитры, в которых прорезаны ячейки, поддерживающие угол наклона, равный 45 градусам.
Игристые вина хорошо сочетаются с закусками, икрой, фруктами, различными сырами, морепродуктами, мясом и птицей. Фото: Таисия Головашина
"Ежедневно ремюор слегка поворачивает каждую бутылку, чтобы осадок перемещался на пробку, не оставаясь ни на стенках бутылки, ни в самом вине. Все примеси должны быть сведены на пробку. Ремюаж занимает в среднем 2-3 месяца. Завершающий шаг в процессе шампанизации — дегоржаж. Мастер-дегоржер быстро откупоривает бутылку, обращенную горлышком вниз, при этом осадок с пробкой выбрасывается давлением углекислого газа. Затем бутылка приводится в стоячее положение, доливается тем же вином или экспедиционным ликером", – сказала шеф-сомелье.
Есть еще один распространенный метод производства игристых вин под названием Шарма (Charmat) – итальянский резервуарный метод. По этому методу производят вина Prosecco, большинство немецких игристых вин Sekt и вина Нового Света.
Суть метода: после первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие цистерны, где в условиях давления и температуры происходит вторичная ферментация за счет вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется от осадка и разливается по бутылкам.
Размер и форма имеют значение
Торжественный напиток требует торжественной подачи и соответствующего бокала. Специальный бокал для шампанского был создан во второй половине XVII века, конечно же, во Франции, откуда напиток — оттуда и первая "посуда" для него. Представлял он форму "женской груди", "кубка", в народе чаще зовут просто "блюдце" с маленькой выемкой на дне для осадка.
В наше время эта форма не пользуется популярностью, потому что не способна раскрыть достоинства того шампанского, каким мы знаем и любим его сегодня, так как мелкая чаша не дает пузырькам как следует разыграться, а большая площадь соприкосновения с воздухом приводит к тому, что шампанское быстро выдыхается. Поэтому чаще всего выбор падает на высокий узкий бокал "флейта". В нем и пузырьки красиво искрятся и аромат не испаряется. Для ценителей игристого сомелье советуют выбирать бокал "тюльпан". Его форма похожа на "флейту", но с более вместительной чашей, расширяющейся в середине и слегка сужающейся вверху. Так же как и "флейта" этот бокал поддерживает активную игру пузырьков, но благодаря своей форме, дает вину больше пространства, чтобы раскрыться, а значит, дает проявиться большей части ароматов.
Игристые вина хорошо сочетаются с закусками, икрой, фруктами, различными сырами, морепродуктами, мясом и птицей. Фото: ИА PrimaMedia
Игристое вино бывает белое, розовое и очень редко красное
Под оливье и икорку — можно
Игристые вина хорошо сочетаются с закусками, икрой, фруктами, различными сырами, морепродуктами, мясом и птицей. Если у вас розовое игристое вино, оно лучше подойдет к традиционным новогодним салатам, заправленным майонезом. Так что оливье и селедка под шубой будут как нельзя кстати. Если сочетаете игристое с десертом, то обязательно, чтобы был не приторно сладкий. Можно с ягодными муссами, желе, выпечкой. С шоколадом или шоколадными конфетами, как любят в России, не желательно. А если все-таки захочется, то стоит выбрать белый шоколад, так как вкус какао перебивает вкус вина. После первого бокала, выпитого под бой курантов, вполне допустимо, по словам эксперта, перейти на тихое вино.
Под оливье и икорку — можно. Фото: Таисия Головашина
А чередовать как?
Главное правило – не мешать больше трех видов алкогольных напитков. На аперетив лучше всего подойдет как раз игристое, желательно сухое. Затем лучше предпочесть белые или красные вина. Их градус сопоставим с градусом игристых вин. А красные вина можно сочетать практически с чем угодно. После него вы можете выбрать любой из крепких напитков.
Открыл — не допил, как хранить?
Открытую бутылку с игристым вином следует закрывать специальной плотной крышкой. В таком виде бутылка может сохранить все вкусовые качества до недели.
Рецепт от шеф-повара для новогоднего стола
Панчетта
Справка: Панчетта (итал. pancetta) – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части свиньи беконной породы
"Неизбитое оригинальное блюдо – рулет из свинины. Идем на рынок, покупаем мясо с кожей, смазываем сметанкой, кладем на сутки в холодильник. Затем внутрь кладем что угодно: грибы, бекон и какой-нибудь соус, сладкий или острый по желанию. Сворачиваем в рулет, обматываем веревкой, и ставим в духовку на 120 градусов на 4 часа. А на гарнир подал бы всеми любимый булгур, перемешанный с изюмом, орехами, помидорами", – поделился Илья Степанов.
Шеф-повар Илья Степанов. Фото: Таисия Головашина
Напомним, чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
